Extrait de Cuisine nature ... saine et sereine
Recettes : Masala de loup de mer (ou saumon) au wok

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Un tout grand succès : un ravissant plat unique et complet aux couleurs rose et orangé avec des pointes de vert. Des dés de poisson et des scampis sont marinés dans du yaourt épicé puis cuits au wok avec de très fines lamelles de carottes et de fenouil. Adaptez cette recetteà d’autres poissons fermes (votre fin poissonnier vous conseillera par exemple la lotte ou du saumon en gros dés de 2 cm de côté) et à d’autres épices comme du curry de qualité (votre notre « Curry maison »).

N.B. : 400 g de bar (appelé loup de mer) — (200 g de scampis) — 2 échalotes — 400 g de carottes — 200 g de fenouil — 2 cuill. s. de bouillon de légumes* — 3 cuill. s. de pourpier (ou cresson ou persil) — un filet de citron

Marinade  : 8 cuill. s. de yaourt nature — 1 cuill. s. de garam masala* en poudre — 1 cuill. c. de fécule de maïs — cuisson : 10 minutes

1. Otez les arêtes du poisson avec une pince à épiler, si votre gentil poissonnier ne l’a déjà fait.

2. Marinade. Fouettez le garam masala dans le yaourt. Salez les dés de poisson et les scampis décortiqués et enduisez-les de ce mélange. Laissez mariner au moins une heure au frais.

3. Égouttez le poisson et les scampis, essorez-les sur un papier ménager pour qu’ils puissent dorer à souhait. Faites-les revenir au wok, dans un fond d’huile, quelques instants. Réservez-les ensuite sur une assiette couverte.

4. Faites alors fondre les échalotes émincées dans le fond d’huile restant, en tournant constamment (environ 5 minutes). Ajoutez les carottes et le fenouil en très fines lamelles : faites-les suer quelques minutes, puis versez dessus le bouillon de légumes et laissez cuire à couvert (5 minutes, ou plus, en fonction des quantités) jusqu’à ce que les légumes soient un peu tendres, « al dente ».

5. Délayez le yaourt avec la fécule de maïs et une cuillère à café d’eau froide : cela permettra de stabiliser le yaourt, qui ne « floculera » pas à la cuisson. Versez, en fouettant, ce mélange dans les légumes et portez à ébullition.

6. Ajoutez alors les dés de poisson et les scampis déjà cuits et restés chauds, le pourpier ciselé, le filet de citron, sel et poivre. Éteignez le feu, laissez les saveurs se rencontrer quelques instants. Servez chaud ou tiède.

7. Servez seul ou sur un lit de couscous ou de quinoa, qui aura gonflé dix minutes dans du bouillon de légumes très chaud.

• Une variante plus paresseuse : pendant 10 minutes, faites sauter 1/2 oignon, 2 échalotes, 4 carottes, 3 tranches de chou blanc émincé, 1 cuill. s. de gingembre frais et une gousse d’ail. Poussez le tout sur les côtés du wok, et faites revenir 5 minutes au centre le saumon (en gros dés), en tournant constamment. Ramenez les légumes au centre, ajoutez 1/4 de verre de bouillon de légumes, 1/4 de verre de vin blanc, couvrez et laissez cuire encore 5 minutes. Servez sur un lit de quinoa.
   
• On pourrait choisir du saumon sauvage. Le saumon orangé ordinaire, de pisciculture intensive, n’étant qu’une invention récente. Le « vrai » saumon se reconnaîtra à sa couleur rose pâle : demandez, vous en trouverez bien à la longue. Si vous n’insistiez pas, les poissonniers ne le présenteraient pas, car le consommateur s’est habitué entre-temps aux couleurs de flamant rose du saumon moderne.
    
• Modifiez la recette de notre « Poulet et chou vert au wok » en l’adaptant à cette technique-ci et en ajoutant des champignons blonds de Paris.
    
• Les restes, froids, peuvent être servis en pique-nique, accommodés d’une « Sauce sojanaise » (voir recettes du printemps) si vous les trouvez trop secs.

Tout y est : les couleurs, les saveurs et les valeurs nutritives. Tout est à peine cuit, comme toujours au wok : les ingrédients ont gardé leurs propriétés de « presque cru ». Le garam masala est riche de mille petites vertus thérapeutiques.

Principes de la cuisson au wok.

Marinade.
La marinade vise à attendrir les chairs du poisson. Cette marinade au yaourt peut être utilisée pour du poulet ; elle s’inspire d’ailleurs de la recette indienne du Poulet Tandoori. Nous verrons dans les recettes du  « Curry de légumes » et des « Coquilles Saint-Jacques en carpaccio » l’utilisation d’une marinade traditionnelle à l’huile. Vous utiliserez dans une recette de « Bœuf au wok » la technique du blanc d’œuf lié de fécule.

Pourpier.
Le pourpier, ou portulaca oleracea de son nom chic, est une feuille charnue, riche en acides gras essentiels de type oméga 3*. Cette salade était tout à fait ordinaire au Moyen âge. Elle pousse comme mauvaise herbe au jardin, profitez-en : c’est un point essentiel du Potager Productif du Paresseux.  Elle ne se cuit qu’un instant, à l’instar du cresson. Crue, elle parfumera salades, sojanaises ou mayonnaises, sauces froides, beurre aux fines herbes. Le « pourpier d’hiver » lui ressemble, mais n’a pas les mêmes propriétés et moins de goût : c’est en réalité la claytone du Canada, moins charnue, moins goûteuse. Pour l’accommoder en potage, suivez la recette de la « Soupe de cresson » ou intégrez-le à la « Soupe d’oseille », qu’il adoucira.