Cuisine nature ... en herbe

Recettes

Dés de poulet panés aux épices
("Chicken dips")

On continue dans la gamme fast food, mais en mieux ! Des dés de poulet mariné* sont panés* puis trempés dans des sauces onctueuses (des fois que ce ne serait pas assez gras...). Ici, on va tenter de varier par rapport aux sauces et s'assurer de la qualité du poulet à la base...

N.B. : POULET : 800 g de poitrine et cuisses si non désossées (ou 400 g si désossée)
MARINADE : 3 cuill. s. de yaourt - une cuill. c. de sel
PANURE : 1/4 verre de farine - 2 œufs - un petit verre de chapelure - une cuill. s. de cumin en poudre - une cuill. s. de gingembre en poudre - huile à gogo - cuisson : 10 minutes

1. Frottez de yaourt salé le poulet taillé en gros dés. Epicez éventuellement cette marinade à votre goût (cumin, ou curry ou paprika). Gardez les os et la carcasse pour un Bouillon de poulet et de légumes (tome III ou tome II).

2. Laissez mariner quelques heures au frais. Il faut le temps que le yaourt fasse son oeuvre d'attendrisseur.

3. Préparez le matériel pour paner : une assiette de farine, une assiette d'œufs battus, une assiette de chapelure dans laquelle vous ajoutez les épices ou herbes de votre choix (ici cumin et gingembre).

4. Frottez d'un essuie-tout ou d'un linge les morceaux de poulet pour les débarrasser de l'excès de yaourt. Trempez-les successivement dans

• la farine (tapotez pour qu'ils soient bien couverts),
• dans les œufs
• puis dans la chapelure.

Panez-les en n'utilisant qu'une seule main, afin de garder l'autre main propre.

5. Laissez-les dorer à la poêle à feu moyen dans ce qu'il faut d'huile - plutôt plus que moins : la panure en absorbe de grandes quantités. Il se peut que vous deviez en rajouter en cours de cuisson. Égouttez l'excès de graisse sur un essuie-tout.

6. Servez avec un quartier de citron et des crudités, parfois un Chutney de mangues et bananes (tome I), ou une Sauce Raita.

Marinade - Epices - Glutamate - De la viande de qualité coûte moins cher - Qualité à penser?

Marinade au yaourt.
Nous faisons ici mariner le poulet pour l'attendrir. Il est en effet illusoire de vouloir atteindre exactement le moelleux des Chicken dips originaux : les transformateurs industriels ont le droit entre autres d'utiliser de la papaïne pour attendrir les chairs (enzyme extrait de la papaye). Le poulet de ferme, si savoureux, a ce petit défaut qu'il est parfois un peu ferme, précisément...

Epices.
Nous avons choisi aussi d'ajouter du cumin et du gingembre dans la chapelure. Vous pourriez ajouter de la poudre ou pâte de curry , des épices de Provence, du paprika doux, du piment en poudre, un peu de sucre pourquoi pas ? Il faut de toute façon relever le goût comme pour les Beignets, parfois un peu fades. Les épices sont une bénédiction de santé pour les organismes de nos petits,  et pas seulement des fantaisies de goût.

Glutamate
Le mythique poulet du Kentucky Fried Chicken utilise sel, poivre, farine et "MSG" - ce dernier est le glutamate de sodium que l'on croît cantonné dans les restaurants chinois et dont un paragraphe traite dans le dernier carnet de bord.

C'est un exhausteur de goût artificiel: tel Merlin l'enchanteur, il fait apparaître des saveurs qui ont été étouffées par les traitements de production et conservation. C'est un allergisant notoire.

J'ai récemment (1997) observé dans une grande surface des sachets de panure maison AVEC glutamate de sodium !

Certains aliments contiennent de l'acide glutamique à l'état naturel : certaines algues, dont l'algue kombu que l'on peut se procurer dans les magasins de produits naturels, rehaussent le goût des plats où elles interviennent (riz, bouillon, etc.). Cet acide glutamique ne provoque pas les mêmes allergies.

De la viande de qualité vous coûtera moins cher...
La viande tout-venant n'est pas moins chère que la viande de qualité. Je vous propose de me suivre dans l'expérience de cuire deux morceaux de viande dans les mêmes conditions, une viande de qualité et une autre de grande surface.

Lors de mes essais, à poids égal au départ, la première n'avait presque rien perdu à la cuisson tandis que la seconde avait fondu de 25 %. Pour avoir un steak de 150 grammes après cuisson, je devrais donc acheter la prochaine fois une pièce de 200 grammes : soit PLUS que la différence de prix entre la viande ordinaire et la viande de qualité !

Si l'expérience vous rebute pour des raisons financières, demandez l'aide de votre honnête boucher et proposez d'afficher les résultats sur son comptoir : il vous financera certainement avec plaisir.

Avec la viande de qualité, qui en fin de compte revient au même prix si pas moins cher, je n'aurai pas eu la chance de me régaler avec des résidus de traitements médicaux ou d'hormones.

Limitez les quantités de chairs animales, vous pourrez vous permettre de la viande de bien meilleure qualité.

Réduire les portions de viande, cela diminuera votre budget alimentaire et médical en fin de mois... et l'impact sur la planète !

Les distributeurs prétendent que c'est le consommateur qui demande cette piètre qualité... Les éleveurs sont individuellement dans l'incapacité de changer un marché... Les consommateurs se plaignent d'être pris pour des pigeons et de se "faire avoir"...

N'est-il pas temps que quelqu'un amorce le changement dans le grand cycle de la distribution alimentaire?

Ajout 2001. Gardez la carcasse pour un bouillon de poulet version 1 et version 2, après avoir désossé. Voir sur le site du Chef Simon Comment découper une volaille en images.

Qualité à penser.

La qualité des aliments: est-ce " l'aptitude d'un produit donné à répondre à l'attente de celui à qui il est destiné ", telle qu'elle est décrite par les cercles industriels ?
Qu'est-ce alors qu'une " attente " ?
Est-ce un besoin exprimé ou latent, implicite?
Est-ce un besoin créé ou réel ? de l'esprit ou du corps ?
Dans un label de qualité, parle-t-on de qualité bactériologique ou de qualité intrinsèque, c'est-à-dire de la qualité à nourrir réellement un corps humain ?

*: voir glossaire pour une explication plus détaillée

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