Annexe à Le cru bien tempéré
Recettes : au four doux

 

 
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Recettes - Commentaires et autres blablas

1. Les cuissons au four doux (Fradin) 85°C

  • Je n'ai pas repris le très classique Gigot de cinq heures (voir Coffe et compagnie). Toutes les recettes qui suivent s'en inspirent, à la différence près que nous ne saisissons pas la viande avant de la cuire à basse température.

  • Le pavé de boeuf  
    Le bon vieux steak en cuisson si douce que le boeuf vous en remerciera. Ouf, il ne se sera pas sacrifié pour rien. La viande offre une tendreté et un goût incomparable. Même pressé, dorénavant, une fine bouche initiée à la cuisson au four doux préférera jeûner plutôt que de déguster un steak poêlé à la va-vite. Placez le steak au four à 85°C, sans autre forme d'ensauçage. Laissez cuire une heure. Voilà. Après, quand on sera des chefs, on raffinera en le oignant d'huile parfumée...

  • Le maquereau 
    Tout poisson entier, tout pavé de poisson (comme le saumon) suivra la même procédure simplissime pour être transmuté sans coup de main, sans talent séculaire: posé sur la grille du four préchauffé à 80-85°C, il cuira environ 1 heure. Sans huile, sans sel, sans poivre. Servez avec un filet d'huile d'olive, un trait de jus de citron, des légumes frais et croquants. C'est un repas de roi et il ne faut même pas être cuisinier pour le réussir! De belles et bonnes graisses pour le cerveau (oméga 3*)

  • Le bouillon chinois aux lamelles de boeuf
      Un classique asiatique revisité. Des lamelles de boeuf sont cuites au four à basse température pour les raisons dorénavant connues, puis ajoutées dans un bol de bouillon de volaille avec de petits dés de tomate, quelques feuilles d'épinard en lanière, deux cuillérées de riz au curry, un filet de jus de citron. C'est un repas complet.

  • La salade de légumes crus et cuit, aux lamelles de boeuf

  • Le pâté de volaille à la mode Vergé
    Le meilleur aliment pour se remettre sur pied est pourtant celui que tous nous fuyons aujourd'hui: les foies (de veau, de volaille, etc.). Ils sont réputés entreposer les déchets chimiques de l'animal, cette réputation n'est pas usurpée. Si on voulait être tout à fait puriste, on le consommerait cru comme nos aïeux ou les indiens d'amérique le faisaient... Blurks. Vous imaginez du jus de foie cru, comme Mammy le faisait boire à sa fille après un accouchement difficile? Compromis à la belge: on choisit des foies de volaille de source bio garantie, on les cuit au four doux à 80°C, et  on les mouline avec un jaune d'oeuf, des échalotes fondues à la poêle et déglacées d'une goutte de pineau, du persil plat. Le pineau est refusé par les puristes du cru. Ils ont tort. Point. Signé: Jeanne Calment (1875-1997).

  • Le pavé de saumon

  • Les calamars en vinaigrette
    Difficile à réussir, le calamar aime jouer les copains caoutchouteux. Avec cette technique-ci, pas de souci: il reste tendre. Recettes pour les jules nuls!

  • Les keftas ou farce de pitta - qui servira aussi de base à une sauce bolognaise
    On farçit une pitta de fabrication maison ou du commerce d’un mélange de crudités de saison (carottes, chou blanc en hiver), d’un peu de vinaigrette, de Sauce Raita* ou de mayonnaise (maison, siouplait...donc crue aussi ) et de viande hachée cuite au préalable dans un four à 85°C. On s’assure ainsi une ration de macro- et micro-nutriments idéale...
    Lire la suite dans Cuisine Nature nr 1

  • Les pétales de tomates
    Ce sont des tomates presque confites dans leur propre sucre : des quartiers de tomates de saison, mûres, épépinées, pelées, sont déshydratés au four, selon la technique des " Chips de pommes " du tome III. Ces pétales se conserveront au frigo sous un filet d'huile de qualité et apporteront couleur à tous les plats. Leur saveur sucrée implique la parcimonie - la tomate est un fruit, on l'oublie souvent. Elle risque d'éteindre tous ses collègues d'assiette.

  • Les lanières de saumon à la teriyaki
    Du temps que j'étais timide, je ne savais pas que les plats teriyaki pouvaient être cuits à four doux ou séchés au déshydrateur. J'ai publié dans le tome 2, hélas épuisé, la recette des Brochettes de poulet à la japonaise. Adaptons au saumon en lanière, sur une inspiration de Martine Gingras de Banlieusardises.com et d'une recette de Sally Fallon dans Nourishing Traditions.

  • Du poulet teriyaki
    Sur le mode des Lanières de saumon en teriyaki, la volaille peut être transformée en jerky* mais sera cuite à plus haute température que le saumon. Faites mariner les blancs de poulet dans la même marinade teriyaki: gingembre, ail, sauce soja, huile et miel. Cuisez au four doux à 85°C jusqu'à ce que vous obteniez des bonbons caramélisés...

  • Des petits lardons sont cuits trois quart d'heure pour agrémenter une salade d'épinards ou une frisée

  • Les côtelettes de porc pour une choucroute nivelloise
    J'ai reçu une délicieuse choucroute bio en direct d'Alsace. Pour changer du classique choucroute-cochonnaille, vous avez déjà essayé la choucroute de la mer. Si c'est la cochonnaille et le souvenir des soirées en famille qui vous motive, il est quantité de recettes de choucroute sur le marché culinaire. J'ai voulu vous proposer ici une version que je trouve infiniment plus digeste et plus savoureuse aux papilles d'un amateur de cuisine nature, et surtout inratable, une recette de choucroute sans cuisiner: des côtelettes de porc sont cuites au four doux et servies accompagnées d'un peu de moutarde et de la choucroute à peine réchauffée en poêlon à tout tout petit feu pendant dix minutes avec un peu de vin blanc sec. On peut mais on ne doit pas ajouter des pommes de terre vapeur. Je sers bien sûr avec une petite sauce.Le porc cuit au four doux est alors méconnaissable: plus fibreux, plus sec du tout. Recettes pour jules débutant! 

Les liens spécial gastronomie de haut vol: 

3. Les variantes de recettes

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4. Les salades variées

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5. Les snacks et petits déjeuners

  • Les amandes germées croustillantes (et biscuits dérivés)
    Les amandes germent en une nuit. Elles ont alors un goût bien meilleur, mais surtout elles apportent des doses de nutriments décuplés sous une forme pré-digéré". Pour les conserver dans cet état optimal ou pour les rendre plus utiles pour les tempéraments "yin" (maladaptés au cru), on peut les sécher au four doux. Cette recette s'adapte à toute la famille des oléagineuses: noisettes, noix de cajou, graines de tournesol, etc. 

  • Le pain de Zarathoustra (variante de pain essénien)
    Variante du pain essénien classique pour ceux qui n'apprécient pas trop ce dernier (moi, par exemple): du blé germé deux jours est mouliné très finement puis  étalé en couche superfine. Pour conserver tous les enzymes, vitamines, nutriments du blé germé, on ne cuit bien sûr pas et on séche à 40-50°C: ça vaut tous les chips du monde! Cette recette n'est vraiment une grande réussite qu'à condition d'utiliser un appareillage particulier: la centrifugeuse Matstone ou assimilé. Pardon pour les fauchés, je déroge à ma propre règle de "Petit-Budget", mais le résultat est tellement extraordinaire que l'investissement en vaut la peine pour ceux qui sont amateurs de jus/graines germées/pousses de blé ou d'orge. 





 

 

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*: voir glossaire pour une explication plus détaillée
Textes et recettes © Aladdin  2003

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