Cuisine nature

Recettes inédites au Römertopf

Epaule d'agneau au romertopf
et confit d'oignons au curry

L'épaule étant un morceau de viande qui doit cuire longtemps pour être tendre et savoureux, elle sort grandie de la cuisson au diable, dit Romertopf. Ici, on la sert en "potée". J'aimerais un jour essayer une cuisson douce à 85°C. Communiquez-moi vos essais. NB: pas encore écrit pour les débutants, version à venir. 

N.B. 600 g d'épaule d'agneau, 3 oignons, 1 carotte, 3 gousses d'ail, bouquet garni*, bouillon de volaille maison, 1/4 litre de vin blanc sec — Cuisson: 2 à3 heures au four dans un Romertopf

CONFIT D OIGNON: 6 oignons, 3 gousses d'ail, 60g de raisins secs, 6 abricots secs, 3 cuill. s., poudre de curry (dose en fonction de la qualité de votre curry) — Cuisson: 1 heure à feu très doux, à couvert 

1. Trempage. Faites tremper la terrine de terre cuite dans de l'eau dix à quinze minutes.
2. Viande et oignons. Pendant ce temps, faites blondir à tout petit feu les oignons émincés dans un fond d'huile. Réservez*. Faites dorer la viande dans l'huile. Versez les oignons dans le Romertopf, déposez la viande salée et à peine poivrée, couvrez de bouillon (maison!) et d'eau. Ajoutez une carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, le vin blanc. 
   Placez le Romertopf dans le four froid. Laissez cuire deux à trois heures à 180°C (voir pour le gaz)
3. Confit. Dans une autre poêle à peine huilée, faites fondre les oignons et l'ail émincés. Lorsqu'ils sont transparents (après 10 minutes environ), ajoutez le curry, les raisins secs et les abricots secs coupés en tout tout petits dés. Ajoutez un peu d'eau et laissez encore compoter trois quart d'heures à couvert* en tournant très régulièrement. 
4. Sauce. Après cuisson de la viande, faites réduire le liquide de cuisson (une grande partie). Gardez la viande au choix dans son diable, au four à 100°C. 
5. Service. Décomposez un peu la viande qui ne se tranchera pas bien de toute façon. Bien cuite, l'épaule s'effilochera comme il faut. Je l'ai goûtée mélangée au confit d'oignons, mais je préfère laisser le choix aux becs moins sucrés: disposez sur un plat la viande, le confit, les légumes d'accompagnement. Agrémentez d'un peu de jus réduit.

On sert ce plat avec du riz ou des pommes de terre cuites vapeur douce, des haricots verts croquants. On saupoudre de persil plat ciselé, fallait-il en parler? 

Je récupère le jus de cuisson restant du Romertopf pour un potage le lendemain. 

*: voir glossaire pour une explication plus détaillée

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