Recettes inédites

Soupe de poissons des fauchés

Sur la même base nutritionnelle que le bouillon de volaille à l'ancienne, on peut réaliser un fumet de poisson en ne filtrant que le liquide d'une infusion de têtes et arêtes de poissons, d'oignon, carotte, bouquet garni et vin blanc, infusion qui cuit à petit feu pendant deux heures. Ici, je vous propose une version plus dense en "soupe": on moulinera le tout pour le filtrer au chinois. On obtient la même "gélatine" qu'avec le poulet.  Je n'en ai pas encore étudié les propriétés santé, mais on peut supposer qu'elle vaut le bouillon de volaille.

N.B. : 4 litres d'eau - des déchets de poisson dont beaucoup de têtes - un verre de vin blanc sec - 2 carottes moyennes - racines de poireaux et autres récup de bons légumes trop durs ou bizarres pour être consommés tels quels  - une gousse d'ail - une feuille de laurier - 2 branches de thym - un oignon - un clou de girofle - 3 tiges de persil - sel marin - poivre en grains - Cuisson : 2 à 3 heures

1. Dans l'eau FROIDE, déposez les restes de poissons et portez à ébullition en surveillant pour arrêter à presqu'ébullition.
      
2. Ecumez la mousse à l'aide d'une écumoire (surprenante terminologie, n'est-il pas?) 
       
3. Ajoutez le vin, les carottes coupées en quatre dans la longueur, les légumes qui vous restent ainsi que la gousse d'ail entière, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le thym, le laurier, les tiges de persil. Couvrez à moitié du couvercle.
      
4. Laissez " infuser ", toujours à feu DOUX et à couvert, de deux à trois heures.
      
5. Moulinez dans la casserole même à l'aide d'un mixeur à soupe, en veillant aux éclaboussures si vous n'avez pas prévu une grande casserole  
      
6. Filtrez cette bouillie dans un chinois ou dans le panier perforé du cuit-vapeur placé au-dessus d'une terrine large. Appuyez bien à l'aide d'une cuiller en bois ou d'une spatule langue-de-chat pour extraire ce qui peut l'être. Vous obtenez une crème claire.
         
7. Salez selon vos goûts. Servez tel quel, ou faites cuire deux minutes avec une cuillérée de flocons d'avoine pour lier ou un reste de coulis de tomate. Inutile d'ajouter de la crème fraîche, vous en annihileriez les saveurs. J'aime ajouter quelques gouttes de jus de citron dans l'assiette. 

Votre gentil poissonnier devrait pouvoir vous garder les têtes et arêtes du jour, restant des dépiautages du matin. Tant de nos congénères n'aiment plus que les filets...  Ces déchets sont généralemen gratuits mais il faut être copain avec le poissonnier, car il lui est dorénavant interdit de conserver les déchets. 

Le bruit court qu'à cuire plus de trente minute un fumet de poisson, on obtient un goût âcre. Ce n'est pas mon expérience d'apprentie. A étudier, chers zamis gastronomes. 

Les bienfaits des bouillons sont détaillés dans la recette du Bouillon de volaille. 

ajout 2003. Variante. Je viens d'essayer avec des restes de sardines fraîches, dépiautées pour le gril (têtes et arête dorsale) et des restes de nettoyage des encornets (tout l'intérieur, les têtes, les peaux). Nul besoin de saler. Résultat un peu âpre au goût, fort en tout cas (trop cuit? deux heures à petit feu).  Il n'est pas de goût âpre qu'un petit peu de toute bonne crème fermière n'ait pu adoucir...

ajout 2003. Autre variante. Je surgèle souvent une partie du fumet (avant le point 5). Dernièrement, j'ai mouliné une portion de fumet de poisson dégelé (réalisé avec des saint-pierre, quel chic!) avec des restes d'épinards frais du repas de midi, j'ai ajouté un dé de beurre et on s'est roulé par terre en chantant de bonheur. Mais comment n'ai-je pu apprendre avant mes quarante ans que la cuisine savoureuse était si facile? 

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