Extrait de Cuisine nature ... en herbe

Recettes

Truffes au chocolat

Exquises friandises à base de chocolat de qualité, de bon beurre de lait cru et d'œufs de poules libérées, ces truffes se prêtent à toutes les fantaisies : vous vous inspirerez des inventions les plus folles des chocolatiers actuels, depuis la cannelle jusqu'à la sauge. Une ou deux truffes suffiront à votre bonheur, mais il y aura toujours quelque convive qui abusera, qui se sentira ensuite mal. On comprendra alors pourquoi l'on dit à Bruxelles : " Ça n'a qu'à pas être si bon ".

N.B. 200 g de chocolat de qualité - 25 à 75 g (1 à 3 cuill.s.) de beurre de ferme très frais -  30 à 60 g (2 à 4 cuill.s.) de sucre intégral -  un à 2 jaunes d'œufs de ferme très frais -  pas de cuisson -   repos au réfrigérateur : une heure

En petits morceaux, le chocolat fondra plus vite. Pulvérisez le chocolat : martelez d'un maillet le chocolat en bloc, enfermé dans un linge ou un sac en papier fort. On vend dans le commerce du chocolat en paillettes ou perlettes, prêt à fondre. Cette forme commerciale offre moins de choix de qualités que le chocolat en bloc.
   

1. Faire fondre le chocolat à la vapeur douce. Placez le chocolat éclaté en petits morceaux dans un bol avec une cuillerée à café d'eau. Faites-le fondre à la vapeur douce quelques minutes en résistant à l'envie de tourner : ce serait le meilleur moyen d'obtenir des grumeaux. Vous pourriez faire fondre le chocolat sur feu très doux dans un poêlon, mais le chocolat attache alors facilement et il communiquerait un goût de brûlé et amer à la préparation. Grâce à la vapeur, pas de risque.
      
2. Pulvérisez le sucre. Pendant ce temps, moulinez très finement le sucre intégral dans un moulin électrique jusqu'à ce qu'il ressemble à du sucre glace, parfois appelé impalpable. Le sucre impalpable du commerce est du sucre blanc (dont nous connaissons les ravages), additionné d'amidon. On peut avoir envie d'autre chose. Le sucre intégral, en revanche, est du pur suc de canne non chauffé et riche de multiples vitamines et minéraux. Ce dernier communique en outre un petit goût miellé aux truffes.
      
3. Pâte. Otez le bol du panier du cuit-vapeur et ajoutez au chocolat encore chaud le beurre cru coupé en petits dés : il fondra aussitôt. Travaillez en pommade : écrasez à la fourchette pour amalgamer. Ajoutez le(s) jaune(s) d'œufs et le sucre impalpable que vous venez de pulvériser.
      
4. Rectifiez les doses de beurre et sucre selon vos goûts.
      
5. Repos. Quand la masse est homogène, faites-la durcir une vingtaine de minutes au réfrigérateur, elle sera plus facile à modeler.
      
6. Façonnage. Après ce repos au frais, façonnez la pâte en petites boules, avec deux cuillères à café ou à l'aide d'une cuillère-boule à pomme (disent les recettes) ; à la main (dis-je).
      
7. Roulez ces truffes dans du cacao en poudre, ou du chocolat que vous aurez râpé, ou des cerneaux de noix finement moulinés, ou de la noix de coco séchée râpée. Vous pourriez aussi les tremper, piquées sur une fourchette, dans du chocolat fondu.
   
      
8. Conservez-les dans des barquettes en papier au réfrigérateur et consommez sans attendre plus de deux jours.
      

• Il existe une variante où le beurre est remplacé pour les intolérants par deux cuillères à soupe de purée d'amandes : le résultat est plus dur, moins moelleux... sauf si on combine ET purée d'amandes ET beurre...
    
• Choisissez pour cette recette du chocolat et du sucre "solidaires": les Magasins du Monde de l'association Oxfam vous proposent des produits de qualité, payés au prix le plus fort aux producteurs, dans le cadre d'un commerce équitable et durable. Si en plus les truffes peuvent contribuer à une mondialisation plus humaine... Ce chocolat a l'avantage par ailleurs de ne pas être emballé dans de l'aluminium, polluant nos poubelles et nos circuits neuronaux. Le sucre intégral qu'ils commercialisent est aussi délicieux.

Si les enfants ne sont pas fragiles*s, ces truffes seront un délice. Si en revanche l'un des petits est hypoglycémique, voilà le meilleur moyen de faire flamber le feu de cheminée : du chocolat qui est un excitant des surrénales, du sucre pour affoler l'insuline...

Je n'ai pas trouvé de remplacement du chocolat : la graine de caroube des recettes alternatives n'est qu'un pis-aller gustatif à mon sens. Ne peut-on imaginer qu'énergie, joie et sourire méritent qu'on ne touche les truffes que du bout des yeux : une à la fois, quoi ?

Pour des truffes en version Grand Chef, voir les photos en pas-à-pas sur le site du Meilleur du Chef.

*: voir glossaire pour une explication plus détaillée

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