Cuisine nature ... en herbe

Recettes

Hamburger végétal

Après quelques essais de hamburger classique maison, essayons de le remplacer par un hamburger de soja que l'on peut servir avec une Sauce yaourt Raita.

N.B. Pour un hamburger : un petit pain moelleux - 2 tranches de tomate - une feuille de laitue - quelques rondelles d'oignon - un hamburger végétal  - cuisson : 10 minutes

1. Dans une poêle, faites fondre les rondelles d'oignon dans un petit peu d'huile d'olive de première pression à froid, à feu doux. Dans la même poêle, sur le côté, faites réchauffer le hamburger végétal.

2. Faites griller les deux moitiés de petit pain. Badigeonnez-les d'une huile de toute première qualité ou alors de moutarde à   l'ancienne.

3. Montez le hamburger en couches : oignon fondu, tomate, laitue, hamburger, laitue, tomate ; et fermez avec l'autre moitié du petit pain.

4. Servez avec une sauce Raita

Procédure pour préparer le soja : versez de l'eau sur les paillettes (suivre instructions sur le sachet, dans un cas particulier: 200 cl), incorporez 1/2 oignon finement émincé et laissez gonfler 10 minutes. Puis façonnez la mixture, les mains bien mouillées, en galettes, fausses côtelettes ou boulettes.

Hamburger végétal: du soja en paillettes
On trouve en grandes surfaces des hamburgers de soja surgelés. Le soja est aussi parfois vendu en sachets, sous forme de paillettes que vous réhydratez une dizaine de minutes avant de le façonner en croquettes. Il s'agit de 'soja reconstitué' ou 'texturé'.

Le soja texturé est l'une des solutions temporaires pour ceux qui souhaiteraient remplacer la viande par une protéine végétale.

Dans le tome I, nous avons déjà vu que le tofu* ou le champignon quorn simulait le poulet dans les préparations en sauce, pour un même résultat protéique. Nous avions aussi cuisiné le soja texturé dans quelques recettes comme les Courgettes farcies ou les Côtelettes de soja. Le soja texturé peut être aussi utilisé à la place du hachis de viande dans des Pains de viande, des farces, des boulettes, ou comme ici dans un Hachis Parmentier.

Vous voulez vraiment mon avis?
Ce produit, au même titre que le quorn, ne vous est présenté que pour la variété et parce que nombre d'entre vous le demandent avec insistance. Ce sont des produits de transition (un mois, un an...) pour ceux et celles qui douteraient de l'apport protéique.

Je mentirais en disant que nous en consommons à la maison. Quelle est la légitimité de ces substituts commerciaux, au même titre que les laits de soja, laits d'amande en poudre, laits de céréales ? Ce sont des produits exempts de bactéries et parfois d'additifs, mais quand on connaît leur processus de fabrication industriel et qu'on désire procurer à l'organisme des saveurs et des valeurs authentiques, on peut imaginer trouver d'autres solutions à ce problème de la protéine et du lait omniprésent.

On peut considérer que le soja texturé ou le quorn sont des produits de TRANSITION vers un nouveau mode alimentaire.

Qui peut vous garantir qu'il s'agit de produit cent pour cent naturels, qui seront reconnus comme tels par l'organisme ? Peuvent-ils vraiment concurrencer une viande de qualité, saine, non trafiquée, ou un lait provenant d'une vache non traitée, nourrie d'une herbe riche - deux produits auxquels nos organismes sont habitués depuis si longtemps ?

A titre d'exemple. Le soja est riche en acide phytique qui, consommé en excès, aurait un effet de blocage d'assimilation des minéraux. Afin de retirer l'inhibiteur de trypsine présent dans les fèves de soja, celles-ci subissent un trempage en bain alcalin (qui réduit la teneur en cystine), puis sont cuites à environ 115 °C sous pression.

Si les antinutriments sont détruits, les protéines sont aussi dénaturées et deviennent difficiles à assimiler. Le soja n'est pas une protéine de substitution complète puisqu'il faut alors l'associer à de la viande ou à des œufs pour obtenir des protéines équilibrées. Absurde, n'est-il pas? surtout pour un végétarien convaincu.

En étudiant l'historique récent de la culture du soja, ne découvrirait-on pas que nous sommes en train de rentabiliser les déchets de la surproduction récente d'huile de soja ? Je ne souhaite pas nourrir ma famille de "sous-produits". Et vous?

*: voir glossaire pour une explication plus détaillée

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