Q. Les fameux steaks de soja sont-ils a proscrire ? Et les germes de soja ?

Oui, oui, oui, forcément oui pour vous: proscrits dans votre cas (ndT: la personne est un cas d'hypothyroïdie)! Une fois par semaine à la rigueur, mais ce n'est pas de la nourriture. Mon dossier « soja » arrive bientôt, une traduction de la brochure Soy Alert est déjà publiée (un peu "paniquant" comme texte, mais utile pour remettre en contexte les mantras médiatiques sur le soja).

La réponse claire sur l'utilité de choisir du soja ou pas est modulée comme d'habitude: cela dépend de quel soja, de qui le prend, et quand! C'est surtout pour les personnes fragilisées, et tout au moins pour les personnes dont le foie est fatigué, que le soja moderne est anti-physiologique. Le soja traditionnel est merveilleux sous sa forme fermentée: miso (pour les soupes) ou tamari/shoyu fermenté trois ans (et pas 24h avec les nouvelles techniques). Sous ses formes récemment inventées de lait, de crème, de yaourt,  croquettes de soja : à exclure dans votre cas. Par parenthèses, les germes de soja ne sont pas du soja ("soja vert" est l'appellation commune mais erronée des haricots mungo). Idem les vermicelles de soja. 

Q. En surfant sur le net, je trouve plusieurs sites où on parle du lait cru, tout en spécifiant qu'il faut toujours le faire chauffer avant de le consommer. Qu'en est il du lait cru que l'on trouve sur les marchés et dans les magasins bio. A-t-il déjà été chauffé ou faut-il le faire à la maison avant de le boire?

R. voir le site www.lelaitcru.com

Fraîcheur des flocons d'avoine. Les flocons d'avoine sont un des must de l'armoire santé. Achetez ces flocons en sachets hermétiques, opaques - et non en vrac, car ils tendent à rancir. Rancir ? Mais oui, il y a des graisses dans l'avoine ! Ou alors, si vous en avez le budget, investissez quelques liards dans l'achat d'une floconneuse maison. Option des puristes. N'oubliez pas de faire tremper une nuit avant cuisson (voir les paragraphes ad hoc dans Cuisine Nature à Toute Vapeur).

Q. Bonjour Taty. C’est toujours avec autant de plaisir que je « dévore » vos différents ouvrages et que je surfe sur le site. J’apprends tellement à chaque occasion que je ne me lasse pas. 90 % de nos repas sont inspirés des différentes recettes que je puise dans les divers bouquins que vous avez publiés. Mille mercis pour toutes ces informations et ces conseils qui nous permettent de nous régaler tout en mangeant sainement.  Nous avons un petit bout de 4 mois que j’allaite exclusivement, sa pédiatre le trouve en excellente santé, jamais malade, une peau douce et déjà colorée, il fait ses nuits depuis qu’il a 8 semaines, il est très éveillé... l’alimentation saine de sa maman l’aide certainement à construire les bonnes bases de sa croissance. J’ai quelques questions à soumettre à votre perspicacité : 1/ Je vais bientôt acquérir « cuisine nature pour les enfants », nous ne mangeons pas de viande, comme dans tous vos ouvrages, y trouverai-je des recettes végétariennes ? Sont elles adaptées pour l’alimentation d’un bébé ? A votre avis, dois je rencontrer un(e) nutritionniste pour établir ses premiers menus vu que notre bb n’aura pas de viande ? Avez vous quelques conseils pour une jeune maman ? 3/ Mon mari souffre de grosses et fréquentes migraines, nous avons modifié notre alimentation, il évite certains aliments ou mélanges, il a supprimé les laitages, enfin bref, nous n’avons pas encore trouvé la clef.  Avec mes remerciements pour votre aide, je vous souhaite une bonne continuation dans tous vos projets rédactionnels.

R. Le livre Cuisine Nature pour les enfants, anciennement "Cuisine Nature en Herbe" est épuisé et ne sera pas réédité. Pour les enfants de moins de 4 ans, il faut se référer à un pédiatre. Il n'y a pas, à ma connaissance, de nutritionniste végétarienne en Belgique. Il y a des médecins dits nutritionnistes qui sont en fait des nutrithérapeutes (compléments alimentaires). Il y a des passionnés qui se disent nutritionnistes mais ne le sont pas. Prenez quelques bonnes idées dans le livre de Marion Kaplan et du docteur Bondil: L'alimentation de la femme enceinte et du jeune enfant (selon Kousmine). Tempérez-les avec bon sens car la toute jeune génération est bien plus épuisée que les autres. Ils ne sont pas tous en état de manger végétarien... Pour les migraines de votre mari, elles ont presque toujours une source alimentaire. Cherchez du côté des amines.

Q. Votre article dans le dernier Cuisine Nature (20?) m'a beaucoup intéresssé notamment au niveau des Unités Sucres, ce qui remet en question mon alimentation d'autant plus que j'ai été végétarienne pendant plus de 20 ans. (alimentation basée sur les céréales complètes et soja). Je n'ai jamais pu régler mes problèmes de fatigue chronique, douleurs, problèmes intestinaux et maigreur, surtout après avoir eu un dérèglement important de la thyroïde. J'avais fait faire une analyse des peptides urinaires par l'intermédiaire du Dr Rocchiccioli il y a un an et demi, le résultat confirmait une intolérance au gluten et caséine, j'ai été stricte pendant 6 mois, moins par la suite ayant une poussée d'eczéma. J'ai fait refaire une analyse il y a 1 mois qui a décelé une intolérance beaucoup plus importante et également présence de nombreuses peptides non identifiées. En lisant votre article je me suis rendu compte que mon pain à base de sarrazin et riz en ce moment avoine est beaucoup plus compact et j'avais ma dose U.S. pour la journée avec mon petit déjeuner, j'étais en indigestion permanente, (je digère également difficilement les crudités). Je n'ai toujours pas réglé non plus mon problème d'hypoglycémie surtout dans la matinée même en consommant un oeuf avec le pain (je ne suis pas nourrie par la crème Beuwdig étant très yin). J'ai supprimé à nouveau le fromage de chèvre que je consommais en petite quantité. Par contre je ne peux diminuer les hydrates de carbone au dessous de 8 U.S. par jour (j'ai perdu aussitôt 1 kg en me limitant à cette dose). Quels sont les ferments lactiques que vous conseillez ? Devrais-je prendre du glutathion ? Pourriez-vous me faire parvenir le brouillon de votre livre qui doit paraitre en 2007 ? Avec tous mes remerciements pour tous vos bons conseils.

R. Le glutathion en gélules n'a aucun effet thérapeutique autre que celui promis dans les publicités, hélas. La meilleure source (précurseur) en est le fromage frais de lait cru non thermisé... ou le petit lait non thermisé non plus. Ce sera expliqué en détail dans le livre pour les victimes de candidose à paraître fin 2007. J'hésite à vous envoyer le brouillon du RGS car il est impraticable en végétarien. Au plus profond d'une dernière maladie grave (2000), alors que j'étais végétarienne crudivore, j'ai mis du temps à me résoudre à le pratiquer (raisons gustatives et éthiques). Mais c'est grâce à ce régime que je suis là pour vous écrire car je ne pouvais ni marcher ni parler plus fort qu'un murmure. Sans être à l'extrémité comme je le fus, les "malades" ont de la peine à accepter un régime si carné... d'autant plus qu'il va à l'encontre des croyances accumulées en alternutrition. Entre autres: vous devrez manger beaucoup plus gras (et saturé) que vous ne le croyez... Réduire les U.S. ne suffit pas, ce n'est qu'un facteur dans un ensemble. Les ferments lactiques sont aussi une parcelle dans un système plus global. Si vous faites le tout, ajoutez les ferments lactiques que vend le docteur Campbell sur son site. Les autres marques sont souvent accompagnées de F.O.S. ou autres fantaisies qui font flamber certains terrains, chez certains sujets.

Q. j'avais communiqué ton article sur le soja à mon prof de médecine chinoise. Voici ci-dessous le principal de ses commentaires. Tu verras qui lui aussi est un passionné très expressif et direct...!! Ne t'en offusque donc pas, j'ai laissé le ton pour mieux comprendre sa réaction.
« Pour autant que je le sache, le lait de soja (somme toute la base du tofu) et le tofu sont consommés en Chine depuis près de deux millénaires. Ecrire que le lait de soja est un produit récent est dément. Le soja n'a jamais été considéré en Asie comme un produit de remplacement de la viande, mais c'est quand-même une source de protéines importantes. Et de fait ses produits transformés ont bien permis de fonctionner comme produit de remplacement (pour les pauvres n'ayant pas suffisamment accès à la viande, des combinaisons telles que mantou - miso - cong, permettaient de remplir l'estomac en évitant des carences). Ecrire aussi que le tofu est toujours cuit dans un bouillon de viande en orient est une autre erreur. Utiliser le soja comme produit hormonal, anti-cancer, contre l'ostéoporose, sont encore autant de légendes, etc. Quel foutoir, bon dieu de ... Dire que le tofu serait déminéralisant indique qu'on ne sait rien du tofu. (Par ex suivant le produit de coagulation du lait - acide ou alcalin, cet aspect peut changer du tout au tout) ..., et puis il y a tellement de sortes de tofu différents aux effets diététiques différents. Juger du seul "tofu", comme s'il n'en existait qu'un, indique encore une fois une connaissance insufisante en la matière. Le soja joue depuis toujours un rôle important dans l'alimentation orientale. Mais ce n'est pas une panacée. C'est encore une fois la mentalité mercantile de l'approche occidentale qui essaie de faire du soja ce qu'il n'est pas. (idem pour le thé vert, le shanyao, le ginseng, etc...). L'occidental aime la guerre. Il y a eu celle du beurre et de la margarine. Ici nous voyons notamment celle du lait de vache et de soja, de la viande et du soja et ... un relent de la vieille lutte entre les macrobioticiens d'une part (défenseurs du soja et d'une diète orientale) et les végétariens et les nutritionnistes naturels occidentaux. Tout cela est inutile et superfétatoire. Introduire le soja (bio s'entend) sous ses différentes formes traditionnelles et artisanales dans l'alimentation d'une façon équilibrée est certainement un enrichissement. Mais il ne faut pas en faire une religion. Revois ton cours sur la physiologie de la rate et de l'estomac et tu te rappelleras que toute monodiète est source de maladie. .... Que cela ne t'empêche pas de savourer un super Mapo Doufu avec un petit Chardonnay de derrière les fagots. »
R. Je te communique ce qui suit, car j’en ferai un petit ajout dans le livre à venir, sur lequel je travaille justement ces jours ci. Cela me servira de base de travail. Ce sera ma dernière mise au point sur le sujet du soja, car je perds mon temps à répondre à des envolées lyriques non rationnelles. Il est drôle, ton copain, car il parle de « guerre » et lui même s’exprime de façon polémique J. Je ne rentre pas dans les polémiques pour ma part, je suis dans la dynamique positive du mieux être. Or, j’observe depuis dix ans que le végétarisme, qui devrait être un modèle quasi thérapeutique d’alimentation, produit parfois des dégâts en Occident. Combien de végés ne vois-je pas en entretien culinaire qui se plaignent de ballonnements, flatulences, selles molles, pancréas fragilisé, etc ? bien plus que certains malbouffeurs-vénérateurs du mcdo, parfois ! Dommage, car les diététiciens même naturos comme Robert Masson et Pierre Pallardy, qui observent probablement le même phénomène, déblatèrent alors sur le végétarisme en général en le déconseillant à tout un chacun. Et cela du haut de leur autorité de « sommité ».
Je me suis alors interrogée sur la source de ce fait. Mon hypothèse a alors été qu’il y avait bien autre chose derrière ce désordre digestif si courant chez les végétariens modernes, que je n’ai pu déceler chez les bons vieux papies pratiquant « la vie claire » d’avant la guerre. J’ai relevé quelques modifications (voir mon article ci joint).
Ton copain a dû lire l’article en coup de vent, alors que je peaufine mes articles de longues semaines et qu’ils méritent plus qu’un coup de vent/coup de poing. Il n’est jamais question dans mes textes de guerre ou d’opposition, mais de mise en contexte. Je ne me choque pas, car je suis confrontée depuis dix ans à ce phénomène. Exemple : « ah, oui, mais avec toi Taty, on ne boit bien sûr pas de vin » ... ou « on ne peut pas manger de bidoche »... Je promets à chaque fois une caisse de champagne à qui peut me montrer les lignes où c’est écrit. On m’affuble du masque de la diététicienne classique, sans lire. Grand classique. La nutrition est un domaine émotionnel, et ton copain est tombé dans le piège comme le premier débutant.
Si l’on étudie épidémiologiquement l’impact de la consommation de soja/tofu sur la longévité, on se base sur de centenaires d’aujourd’hui. Il faut donc étudier leur alimentation il y a près de cent ans et non pas ce que tu as pu voir au quotidien en Chine ou au Japon. Ils ne sont pas plus malins que nous et l’industrie les tourne au bout de leurs doigts aussi. Si l’on prend l’exemple de l’île d’Okinawa si sojamanes, les journalistes oublient de préciser qu’ils utilisent énormément de saindoux pour cuire ! Il faut par ailleurs bien préciser de quel soja on parle (voir l’article original).
Je me f..s du soja, je m’en fiche du boeuf, tu peux même manger du verre pilé si ça ne tient qu’à moi. En revanche, je ne me fiche absolument pas de la souffrance psychique ou physique du plus petit des êtres vivants, humains compris (malgré le prix que ça me coûte... qu’est ce que je serai heureuse avec les chevaux bientôt !).
Relis mon article attentivement et tu verras que je ne déconseille certainement pas le soja à tous et que je ne le diabolise pas. J’essaie simplement de relativiser l’aveuglement face aux mantras des lobbies industriels, aveuglement qui pousse certains mangeurs à ne même plus s’écouter quand ils se font du mal. Voir aussi au passage un brouillon d’article sur le site http://www.taty.be/Doc/soyalert.htm
Je pousse les lecteurs à se poser des questions avec attention et profondeur, et non en balayant les sujets qui les chatouillent (et je suis désolée de répéter ce que j’ai dit dans l’article sur l’historique du soja; l’historique que ton copain cite n’est pas celui des historiens du soja mais bien celui de la propagande). C’est un long boulot de remonter derrière les coulisses de l’agro-alimentaire. Je n’ai pas besoin d’aller moi même visiter un village en Chine pour résumer les études des historiens fiables, tout de même. Cela ne se fait pas en un petit mail balancé en coup de poing. Cela n’apporte rien, d’ailleurs. Ce qui serait intéressant, serait que ton copain complète mon article avec de vraies phrases structurées et documentées (vraiment, càd pas répéter un document de colloque financé par un lobby, comme j’en ai fréquentés tant et tant) entre autres sur son très intéressant commentaire sur l’effet du coagulant du tofu sur l’effet déminéralisant du tofu. Il faudrait qu’on ait des journalistes réellement investigateurs en la matière, type Canard Enchaîné et pas des perroquets. Un Jean-Claude Defossé, par exemple, ce formidable journaliste de la télé belge qui fait des vraies enquêtes de coulisses. Mais tant que la nutrition restera un domaine émotionnel, macache les recherches !
La qualité « je pousse ma petite gueulante » de ton copain est caractéristique précisément des défenseurs du soja. J’ai reçu jusqu’ici trois courriels similaires, le sien étant le mieux écrit des trois. Pour tous : pas lu le texte original, même pas étudié mes sources (ou même lu mes sources), pas de réponse factuelle documentée mais reproduction de « on-dit », pas prêt à reconnaître les dégâts sur le terrain, pas prêt à reconnaître qu’ils se sont fait entuber comme tout le monde avec la propagande industrielle. En revanche, tout prêt à asséner des certitudes. Miam pour les faibles. Très intéressant à étudier. J’observe cela même en conférences. Malgré tous les sujets polémiques que je touche, y compris le lait, la viande, etc., je ne suis confrontée à ces réponses à l’emporte-pièce sur un ton si dur presque que chez eux. Même les crudivores et germivores, pourtant souvent exaltés, sont plus modérés. Bizarre, tout de même, non ? Tu devrais étudier en tant qu’acupuncteur si l’excès d’un régime particulier ne pousse pas à la sclérose agressive...
Au passage, pose-toi la question de la vertu que tu attribues à ce courriel de « passionné ». Interroge-toi : connais-tu beaucoup de personnes qui soient ET passionnées ET compassionnées ? Pour ma part, je préfère la compassion/empathie, etc. à la passion. Les passionnés sont généralement des exaltés qui cultivent plus le brûlis que l’humus. Très peu pour moi, merci bien.
Pour ajouter un petit courant déviant au sujet, le soja bio en Europe est contaminé à hauteur de 19% par des OGMs (chiffres de 2005, études danoises du lobby de Friends of the Earth auprès de la Commission Européenne). Raison de plus pour ne pas le surconseiller... puisque la dernière technique de marketing des grandes multinationales, face au refus du consommateur, est de polluer les sources nettes afin qu’on n’ait plus le choix....
En résumé, s’il faut une seule phrase, puisque ta demande est presque personnelle (tu es venu en bilan alimentaire pour équilibrer tes choix végétariens) je te pousse à : 1/ consommer de tout en modération (selon les historiens des coutumes alimentaires, la cuisine chinoise a ceci de particulier par rapport aux autres qu’il n’y a quasi pas d’interdits alimentaires à part l’humain ; joyeuse piste pour un acupuncteur comme toi) 2/ écouter ce qu’annonce ton corps quand tu consommes l’un ou l’autre aliment sous l’une ou l’autre forme ou ce que peux produire une combinaison d’aliments dans ton organisme. C’est là la seule vraie réponse à toute question en nutrition. On chuchote aujourd’hui à l’oreille des chevaux, on agit en comportementaliste avec son chien, on écoute l’enfant avant de l’enfermer dans des schémas... et le corps alors ? On n’écoute rien, on lui impose, sur la foi de croyances. Il n’est qu’une machine ou quoi ?
Q2. Ouuf, voilà une réponse qui décoiffe! Crois-moi, en aucun cas je ne souhaitais ni te mettre en colère, ni te faire perdre ton temps. C'est un sujet par lequel je me sens concerné, je me renseigne, c'est tout. Mais toi, waoua, quelle fougue... Ce petit mail donc uniquement pour te calmer et te dire que je suis très sensible à ton engagement "compassionné".
R2  Je ne suis pas du tout en colère, même pas choquée ou chatouillée, j'en profite simplement pour remettre les pendules à l'heure. Si le mail était venu un autre jour, ou d'une autre personne que toi, je l'aurais simplement effacé avec une petite réponse anodine du style "je suis débordée".

21.8.08 Curryburger d’Abinda frais. Nous avons reçu et apprécié en famille un pâté végétal de la marque Abinda, en frais. Ingrédients : « tofu, millet, oignon, flocons d’avoine, farine de froment, curry 0.015%, bouillon végétal, sel marin, huile de tournesol et sésame ». Je vais l’adapter sans tofu et sans levure (présence possible dans le bouillon végétal). Je remplace le tofu par des graines de potiron que j’aurai fait tremper avec les flocons d’avoine et que je moulinerai à l’extracteur (ou au blender du Magic Bullet). Je n’ajoute pas de farine de froment, dont l’utilité ici est la tenue de texture. Mes proches acceptent des versions plus fantaisistes de ma part. Pour un pot d’environ 200g, je mouline 1 cuill.s. de curry doux, 1 cuill.c. de sel marin,  2 cuill.s. de flocons d’avoine (trempées), 150g de graines de potiron/courge (trempées), 4 cuill.s. d’huile de sésame VPPF, 1 cuill.s. de purée d'amandes, un peu d’eau.

T. Un médecin nutritionniste a récemment rétorqué à une lectrice colopathe qui demandait confirmation sur la toxicité du soja pour les intestins (au lieu d'écouter ses propres tripes, mais bon...): « Il est connu que cette campagne antisoja est financée par le lobby laitier, enfin! ». Ooooh, que j'ai mal à ce petit coin du cerveau qui s'appelle discernement. Si cela était vrai, où sont les preuves? Alors que celles de l'implication de la fédération du soja    américaine sont évidentes dans la propagande injustifiée pour ce produit... Où sont les finances? J'ai travaillé en mon temps au département lobbying d'un grand cigaretier. Je connais les besoins financiers gigantesques que cela demande. Seule une gigantesque industrie quasi monolithique peut se les permettre, et non pas une fédération de petits ou même gros producteurs laitiers qui tient debout vaille que vaille. On répète pour la millième fois: si, consommateur de soja, vous avez le ventre plat, aucun gaz et des selles de professionnel, pas de souci. Sinon, soyez prudent...