Livre Pâtés végétaux des époux C. (à vous de retrouver le vrai nom...). à ma soeurette qui me demande mon avis après m'avoir prêté ce livre... Désolée de laisser à nouveau la bride à mon esprit critique trop développé, paraît-il, mais pourquoi tombé-je à chaque fois dans le panneau? Perdre du temps à lire un livre qui n'est qu'une compilation de recettes trouvées sur le ouaibe! A preuve: une fois des grammes, une fois des tasses... Les auteurs ne se donnent même pas la peine de traduire les tasses américaines en leur équivalent en grammes ni d'uniformiser les températures du four: parfois "moyen", parfois "180°C"... Inspiration clairement macrobiote car plein de "pains" végétaux avec moult carottes et oignons fondus à l'huile. Si le cuisinier n'est pas talentueux, cela finit souvent en potée... Toutes les recettes se ressemblent. Comme d'habitude, les auteurs n'ont pas testé les recettes, à vous de le faire. J'ai le droit de râler, quand je pense qu'ils mettent probablement trois jours pour composer leur livre (comme me l'a avoué un autre auteur il y a trois ans) alors que j'y mets près de six mois... Grrrr.... Les mélanges d'herbes me semblent impossibles, je ne les testerai même pas: gingembre avec thym et basilic? Le tout dans le même plat?  Et pourtant on peut faire de délicieux pains végétaux...

Jeûnes thérapeutiques. Il me semble qu'on assiste à une flambée d'intérêt pour les jeûnes thérapeutiques. Prudence, chers amis. Je ne peux empêcher mes amis de faire du saut à l'élastique pour recevoir leur "kick" comme on dit en Flandres. Or, le jeûne en est l'équivalent sous des apparences de volonté de soigner son corps. On fait un grand saut qui ne dure que l'espace d'un instant, même si cet instant est dix jours ce n'est qu'une seconde dans votre vie, et on a l'esprit tout clair... jusqu'au lendemain de la reprise de jeûne où tout recommence comme avant. Ce n'est pas une approche holistique, le corps en sort souffrant. Point barre. Lancez-vous dans cette aventure si vous avez un organisme de force vitale hors pair et que vous pouvez vous permettre d'y perdre des plumes. Si vous êtes déjà tout déplumé ou dénutri: non et non et renon. Vous vous mettez en danger.

Selon le docteur Georges Mouton (voir son livre "écosystème intestinal et santé optimale", chez Résurgences - pour les soignants, pas pour les patients), les causes physiologiques de la perméabilité intestinale excessive et de la fragilité des entérocytes en résultant sont

• les efforts physiques intenses et longs (alias "l'ischémie intestinale"...),

• la première année de vie (immaturité de la muqueuse intestinale face à tout ce qu'on lui balance à cet âge-là)

• les périodes de jeûne égales ou supérieures à 48 heures (pages 184 etc de son livre).

Par parenthèses, on observe sur le terrain que les personnes en orage hormonal qui ont pratiqué un jeûne ne répondent plus aux prescriptions de bon sens habituelles, entre autres pour maigrir- ce qui devient, chez eux, mission aussi impossible que chez ceux qui ont pratiqué les cures protéinées en poudre. Ne prenez pas de risque inutile, voyons, puisqu'on peut obtenir les mêmes effets en pratiquant des monodiètes (raisin, riz, etc) ou une cure antifatigue.

Encore un livre à prêter. Recettes Sans Gluten ni Laitage (selon les principes du docteur Jean Seignalet), de Marie Delmas, éditions Le Mercure Dauphinois. On me demande mon avis, je le donne, chère Anne. Taty se fera à nouveau des amis, mais tant pis. Dame Delmas suit à la lettre, aveuglément, les préceptes de Papie Seignalet. Les potages par exemple sont liés par des farines crues... C’est non seulement mauvais de goût, mais c’est une ineptie nutritionnelle. Où vous mènera donc cette crudifolie.... S’il est une bonne idée de manger plus crus les produits animaux et les belles et bonnes huiles, aucun humain n’a jamais mangé de farine crue, voyons ! On garde donc les bonnes recettes de cette auteur, mais on oublie cette curieuse recommandation (page 33) de ne pas cuire les farines.

En revanche, les légumes sont souvent cuits à l’étouffée pendant une demi-heure. Justification par rapport à Seignalet, qui prônait le cru ou quasi-cru? Pourquoi proposer des cuissons en cocotte d’une heure (lapin, par exemple) si on pratique la cuisine quasi crue de Seignalet ? La référence au « bouillon de poulet » ne précise pas qu'il convient d’éviter à tout prix les cubes de bouillon de poule du commerce, qui vont entretenir les douleurs articulaires par accumulation de déchets alors que le bouillon de poule maison économise la glucosamine et autres suppléments bien chers.

Il faut chercher attentivement pour trouver la seule ligne qui mentionne que les huiles doivent être V.P.P.F.

Bien sûr, on y retrouve les litanies naturo comme « Les fruits se consomment en début de repas ou entre les repas »...Je n'ai plus le courage de chercher, mais elle doit aussi rappeler qu'il faut boire beaucoup. Quelle fatigue!

Ce n’est pas un livre pour cuisiniers débutants car il y manque des informations basiques comme les températures de cuisson au four ou le procédé précis pour la pâte à crêpes. L'auteur ne précise par ailleurs pas que certaines recettes donnent des résultats très aléatoires, que seuls les affamés sansgluten peuvent avaler, comme la pâte à crêpe à base de pur sarrasin : c’est si sec que mes enfants les donnent aux chiens !

Comme Seignalet, Marie Delmas ignore la farine ou la fécule de maïs sans explication rigoureuse. Elle conseille des nouilles de riz asiatiques, sous leur forme vermicelles ou galettes (pour remplacer les lasagnes) en oubliant de préciser que ce sont des objets alimentaires sans aucun intérêt nutritionnel. Du pur sucre pour l’organisme, quoi. Elle reprend le sésame dans la catégorie « céréales », ce n'en est pas une! Le petit épeautre est mis au pinacle face au grand épeautre démonisé, ce qui ne se justifie pas sauf si l’on sait que le premier est cultivé en Haute Provence et l’autre dans nos Ardennes belges ... et que la dame doit être originaire de provence. L'épeautre est source de gluten aussi. Où est la logique? Je la soupçonne même d’utiliser du riz blanc tout venant en sachet car une recette prévoit de « crever le riz dans l’eau bouillante salée ». Desserts biscuits bûches etc : j’y trouve pas mal de fécule de pommes de terre, tout va goûter le gratin dauphinois.
Pôvre mamie Kousmine se retourne dans sa tombe : pas un mot sur les dégâts du sucre.... Même des recettes de sorbet aux fraises à 100% de sucre... Des salades de fruits + « sucre de canne complet à discrétion ».... mais des vrais fruits n’en ont pas besoin, diable ! Dans la catégorie des fruits, toutes les recettes intègrent du sucre à la pelle sauf les recettes à base de châtaignes. Or, si on pratique du Seignalet pur jus, c’est qu’on est malade grave ou chronique, deux cas où le sucre est exclus point barre à la ligne. En sucre, l'auteur autorise « sirop de blé » même si elle précise qu’il doit être « exempt des fractions protéiques de la céréale ». Pas de mention du sucanat, ni de la qualité du miel. Les autres malades, moins graves ou moins chroniques, peuvent s’en sortir sans exclure le gluten, puisque l'incapacité à le traiter découle d'une carence en oligo-éléments et nutriments de base qu'il est facile de rétablir chez une personne encore valide. Et ceci, avec des méthodes bien plus douces et moins excluantes...

En gros, chère Anne, il me semble que tu viens de gaspiller 12 euros mais au moins tu les as jetés dans de bonnes mains.

Sur lamacrobiotique.com, un macrobiote émet l’hypothèse que les morts précoces des macrobiotes et les divers signes de déséquilibre de santé chez eux seraient dus... à la cuisson à la pression. P.ex. « Les symptômes provenant de la cuisson à la pression seraient les suivants : teint pâle ou “gris”  - cernes sous les yeux  - maigreur extrême  - contraction excessive de tout le corps  - problèmes cardiaques  - constipation  - fatigue persistante et inexpliquée  - problèmes psychiques : rigidité de la pensée, problèmes relationnels  - comportements compulsifs vis-à-vis de la nourriture (alcoolisme, boulimie) ». On pourrait plus rationnellement imaginer que ces troubles sont dus à un système globalement déséquilibré par un régime inadapté à l'être humain en permanence (c'est peut être un programme de détox' de quelques semaines à quelques mois maximum), mais s’il fallait pointer des éléments particuliers, je dirais : le soja moderne et un défaut lipidique. Je m’explique. Les macrobiotes refusent les graisses saturées, ils sont souvent surdosés en polyinsaturées (qui, laissées seules dans l’organisme, peuvent faire pire que bien). Par ailleurs, ils suivent souvent des conseils d’hypolipidisme : 10 à 5% de graisses. Les symptômes cités plus hauts sont typiques de carences en graisses.

Sur Dietobio, la diététicienne s’insurge contre les « charlatans de la nutrition » ... « Après de longues hésitations je me décide enfin à réagir contre les charlatans qui donnent des conseils en diététique et nutrition ». C’est rigolo comme tout, car malgré son diplome de diététicienne, je ne ne suis pas sûre que ses infos soient toutes « blanc de blanc ». Avant de jouer les chevaliers blancs, il faudrait peut être regarder la poutre dans son petit site ? Qu'y voit-on? Surutilisation du tofu, enchantement du « soja et de ses vertus médicinales », conseils de boire de l’eau pour détoxifier, un dossier sur l’huile d’argane parce que madame a, comme nous tous dans le métier, reçu une pub promotionnelle pour le produit, etc. Si les diététiciennes voulaient ne pas pousser le chaland dans le bras des « charlatans de la nutrition », il faudrait qu’elles fassent elles-mêmes assez preuve de discernement et qu'elles ne répètent pas comme des perroquets les laïus des producteurs. Ici, producteurs végétariens et bio, tant mieux. Mais le manque d’investigation est flagrant. Les personnes les moins bien portantes que je rencontre en cours privés ou de groupe sont souvent des végétariens qui ont été « éduqués » par de telles diététiciennes... Un petit mea culpa de leur part ferait du bien. Je leur en veux en particulier (les autres diététiciennes ne font même pas partie de ma planète, en particulier depuis qu’elles surutilisent les cures protéinées en poudre) car c’est à cause de ce végétarisme mal compris que ce mode alimentaire a si mauvaise réputation chez les nutritionnistes et diététiciens classiques. C’est évident : ils voient, comme moi, débarquer des personnes dans le même état de santé et ne font pas le détail. Pour eux, c’est le végétarisme qui est en cause et non la forme de végétarisme pratiquée. Sujet largement traité dans mon livre « Tartes et Légumineuses ».

Q. Vous indiquez souvent combien il est important que nous réduisions    nos   apports en viande, mais je n'ai pas vraiment saisi les raisons profondes    de   ce conseil.   Je suis bien d'accord que d'un point de vue économique c'est assez   inacceptable de continuer à produire (et donc consommer) autant de viande   dans le monde.   Je suis au courant que notre consommation semble avoir nettement augmenté    ces   dernières décennies, et qu'il est probable que nos ancêtres avaient un    apport   protidique essentiellement végétal (encore que, plusieurs études se   contredisent à ce sujet - il semble par exemple que l'homme de néandertal    fut   majoritairement un carnassier), mais cela ne justifie pas un tel    conseil...   J'ai par ailleurs lu dans "Santé et Longévité" (Janecek, isbn :    2844457266)   qu'il était important d'apporter à notre organisme environ 0.8 g de    protéines   *de bonne qualité* par kg de poids. Par exemple, pour moi qui pèse 70 kg,    je   devrais consommer environ 56 g de protéines par jour, soit environ 250 g    de   viande, poisson ou oeufs.     J'ai beaucoup de mal à faire la part des choses, tant les diverses    doctrines   se contredisent, alors j'aime autant approfondir les conseils qui me sont   donnés pour connaître leurs racines et ainsi les comprendre pour savoir    mieux   les appliquer.   
R. Réduire les apports de viande: c'est surtout pour équilibrer nos habitudes  occidentales déviées. Nous avons oublié les légumes secs, en alternance avec  les viandes. La viande, chez les enfants, prend la place des légumes, pour  lesquels ils n'ont plus faim. Certaines personnes sont carrément inadaptées  aux viandes: il suffit de sentir l'odeur corporelle (ou des selles) d'un  vrai cas de végétarien (p.ex. groupe sanguin A, diathèse 2). Ce ne sont plus  de sages fermentations, mais des putréfactions!  Je connais les chiffres que vous mentionnez, qui sont des classiques en  nutrition sportive en particulier, mais je m'en détache car je n'arrive pas  à accepter que nous sommes des machines. Comment expliquer que je ne vais  bien en permanence que quand je mange énormément de graisses et peu de  légumes, ce qui contredit carrément le diététiquement correct? Vos 56g de  protéines sont apportés par TOUTES les protéines de l'alimentation: il y en  a dans les champignons, les pommes de terre, le kiwi, même! Vous aurez déjà  lu entretemps l'article "Boutez le boeuf hors de mon assiette?" dans Cuisine  Nature nr 14.  Et, en praticante de l'homéopathie et des médecines  orientales, je sais que l'apport n'est pas une addition, mais probablement  une synergie. Vous aurez peut être lu à ce sujet les pages 206-207 de la  dernière édition de Cuisine Nature à Toute Vapeur (complémenter d'un peu de  protéines). Vous y aurez trouvé quelques réponses.  Ces normes chiffrées  sont juste rassurantes pour celui qui croit encore que la nutrition est une  science... c'est un art, et fort aléatoire qui plus est.  Quant aux références à l'homme de Néanderthal, je suis encore plus prudente.  Les analyses "scientifiques" tiennent plus de la défense des croyances que d'une véritable investigation,  chaque chercheur défendant son pré carré. Les peuplades primitives encore  vivantes sont les plus parlantes pour moi, plutôt que les élucubrations d'un  chercheur qui veut démontrer sa croyance. Ces peuples premiers mangent  surtout très gras, dès qu'ils le peuvent: les viandes les plus grasses  plutôt que du lapin.

Q. Bonsoir,   J'ai connu vos livres il y a maintenant quelques semaines, je les ai    dévoré et   j'ai ensuite pu apprécier ses recettes.   Mais je me pose plusieurs questions.   A la maison, nous possédons notre moulin à céréales, nous faisons notre    pain au   levain et nos pâtes à tartes. Nous utilisons pour le pain un tamis 80    (nous   obtenons en général un pain plus fonçé que ceux des boulangers bio du    coin). et   pour les pâtes à tartes nous ne tamisons pas la farine. Nous pensions    faire pour   le mieux mais en lisant "tartes..."j'ai des doutes. Lorsque vous dites    qu'il   faut laisser tremper la farine comment faut-il s'y prendre exactement ?   Faut-il rincer les céréales avant de les moudre ?   merci de votre réponse.
R. Je n'ai pas parlé de trempage dans "Tartes" car c'est techniquement  impossible avec les tartes et parce que le sujet a déjà été traité dans Cuisine Nature à Toute Vapeur, le premier tome (mes livres sont structurés pour être lus en progression par numéro...). Le sujet est aussi traité dans mes deux recettes de pain (MiMI et levain) dans le bimestriel Cuisine Nature (cliquez sur le bouton livres, puis sur le dernier icône). Je vous en copie un extrait (page 232 de la 4^ème édition de Vapeur). «  Les céréales complètes ou semi-complètes doivent tremper au moins sept  heures dans un liquide acide : eau citronnée, petit-lait, kéfir ou yaourt. C'est  le passage obligé pour que les antinutriments qui sont encore présents  soient désactivés et qu'ils ne vous déminéralisent pas. On fait donc ici  tremper les flocons d'avoine, mais on ajoute de la farine blanche. Raffinée  de ses propriétés, elle l'est aussi de ses anti-nutriments et ne doit donc  pas passer par le trempage. La solution qui consiste à faire tremper la  farine une nuit est satisfaisante dans les crêpes, mais produit des gâteaux  et biscuits de bien pâle attrait. » Et Page 214-215 de la même édition « Bienfaits du trempage : On ne s’improvise pas végétarien sans attaches culturelles fortes. Depuis que la modernité est passée par là, nous avons en effet perdu quelques gestes essentiels en cuisine, dont le premier est tout simplement le trempage des céréales et oléagineuses. Nos aïeux pratiquaient aussi beaucoup la lactofermentation (choucroute & C°), technique plus gour­mande en temps que nous exploite­rons plus tard dans nos pérégrinations culinaires. Les végétariens et semi-végétariens, amateurs de céréales variées comme les flocons d’avoine du matin ou le pain complet gagnent à se rappeler que nos ancêtres ont toujours eu la bonne idée de faire tremper les céréales avant de les consommer. Pourquoi faut-il tremper les céréa­les? Toutes les céréales contiennent de l’acide phytique, substance qui abonde dans les enveloppes des graines (le son du blé, par exemple). Les remarques qui suivent touchent donc les céréales comp­lè­tes ou semi-complètes et non les versions blan­chis­simes. Non dégradé, cet acide bloque­rait l’absorption intestinale de minéraux essentiels comme le calcium, le cuivre, le fer, le zinc... ­Comment désactiver cette subs­tance antinutritive? Il suffit de faire tremper sept heures la céréale dans une eau tiède et légèrement acidulée (citron, yaourt, petit-lait...).  Le trempage dans l’eau à pH bas permet aux enzymes, aux lactobacilles et autres micro-organis­mes utiles de dégrader et neutra­liser l’acide phytique. Par la même occasion, les protéines contenues dans les céréales, particulièrement difficiles à digérer pour des tubes digestifs fragilisés (le gluten du blé), seront prédigérées par le trempage et le début de fermentation qui s’y passe. On observera d’ailleurs que des malades cœliaques, pourtant condam­nés à une vie sans pain par la Facul­té sur la foi de très judicieux juge­ments mécaniques, témoig­nent pouvoir digérer le pain au vrai levain, en version claire. Or celui-ci a toujours longuement trempé lors de la fermentation longue. Quelles céréales faire tremper ? Certaines céréales sont plus riches en phytates que d’autres. Celles qui doivent tremper sont les céréales à gluten (blé/froment, épeautre, kamut, orge, seigle, avoine — cette derniè­re étant la plus riche en phytates). Le riz et le millet en sont moins riches. Le quinoa et le sarrasin ne sont pas des céréales au plan botanique. On peut, mais on ne doit pas les faire tremper.  Modulons. Ce qui précède est une règle utile à suivre, mais vous ne serez pas malade à oublier le trempage de temps en temps, car la cuisson terminera le travail de dégradation. Ce juste geste est capital chez ceux qui font confiance exclusive­ment aux céréales complètes pour leur santé. »

Dans Tartes et Légumineuses, je mentionne dans l’encart grisé « être végétarien équilibré » ce qui suit :

Essai de conclusion

• u        Modérez les élans céréaliens. Un peu de céréales complètes, sauf si vous êtes bûcheron en activité. Consommez plus de légumes.

• u        Faites tremper les céréales dès qu’elles sont complètes ou semi-complètes : grains comme le riz, l’orge; flocons d’avoine ou de quinoa. Utilisez des montées lentes pour les pains. Illustration du pain au levain qui subit un trempage d’une nuit dans un environnement acidulé.

• u        Utilisez des céréales raffinées (mais bio !) pour les pâtes et les desserts, car le trempage est ici contreproductif.

• u        Profitez des excellents shoyu, tamari et miso, qui sont extraits du soja mais fermentés trois ans, donc bénéfiques.

• u        Si vous êtes fragilisé sur le plan digestif, accueillez le beurre et au moins le bouillon de volaille le temps de vous remettre sur pied.

• u        Choisissez des laitages de lait cru, fallait-il encore l’écrire ?  Mais oui, même si vous les cuisez en béchamel ou en gratin. Leurs vertus sont alors préservées, bien que diminuées.

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