"Pain" sans farine en Nouvelle Flore

Un ersatz de pain, qui le simule "correctement" dès lors qu'il est toasté, selon mon expérience. Cela devient alors des crackers. A vous dire la vérité, il faut que je me le répète trois fois tout haut en tournant sur moi-même pour croire que c'est du pain. Seul un colopathe en transition alimentaire, qui doit accepter la perspective d'un an, deux ans, parfois la vie, sans pain, peut y voir un "pain".

N.B. Pour un moule de 25 cm de long et 6cm de haut. 400 g de poudre d'amandes (ou des amandes moulues en poudre très fine par vos soins) – 3 oeufs - 6 cuill. s. de beurre fondu ou d'huile – – ¼ à 1/3 cuill. c. de bicarbonate de soude  – eau CQF – trois gouttes de vinaigre de cidre ou de citron  – ½  cuill c. de sel marin selon vos goûts (et vos croyances!) 

1. Dans le bol du robot mélangeur muni du gros couteau, versez d'abord les oeufs et le sel. Actionnez pour les battre en mousse légère. Ajoutez la poudre d'amandes, le bicarbonate de soude, le vinaigre (ou le jus de citron), le sel, le beurre fondu (ou l'huile). Actionnez quelques secondes. La pâte s'amalgame.
2. Pendant que le robot tourne, ajoutez un peu d'eau (2 à 3 cuill. s. ) pour avoir une pâte mollette, qui coule. Tournez encore 30 secondes.
3. Versez la pâte dans le moule beurré ou chemisé de papier sulfurisé.
4. Faites cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Vérifiez en piquant le "pain" d'une aiguille. Elle doit ressortir sans trace de pâte. La surface doit être dorée. Il faut parfois compter jusqu'à 1 heure
5. Démoulez sur une grille. Ne conservez pas dans des boites en plastique, il devient trop mou

Variantes.

•  une variante de pain toast sur www.regimegs.com: 2 oeufs, 1cc sel, 1cc bicarbonte de soude, 1cc vinaigre de vin blanc, 100 de yaourt longue fermentation, 300g de purée d'amandes - cuire en plaque 40min à 160°C. J'ai pas aimé du tout, encore moins que les autres recettes de cette page (pour une habituée du bon pain de mie craquouillant, en tout cas...)
• Le bicarbonate de soude se vend dans le rayon farine des épiceries ou grandes surfaces, car il était beaucoup utilisé par nos grands mères. N'existe pas en bio à ma connaissance. Ne remplacez surtout pas par de la levure ou de la crème de tartre. Je ne sais pas pourquoi, ce sont des ordres de mââme Gottschall, la patronne de la méthode. 
• On peut ajouter ¼ d'oignon émincé finement, de l'ail et du persil
• ou une courgette râpée finement et essorée comme dans la Croûte à Pizza
• Keri's bread: 280g de farine d'amandes - ½ cuill. c. de bicarbonate de soude - 1/8 cuill. c. de sel– 2 petits oeufs ou 1,5 gros oeuf (blancs et jaunes séparés)
• Les jours où on a le temps, ou bien si en a le talent, on peut séparer les blancs des jaunes au point 1, puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige après le point 2.
• L'original prévoit 2 blancs d'oeufs seulement.

"Petits pains" en Nouvelle Flore

Une simulation de pain pour les intolérants totaux aux farineux s ous la forme d’adaptation de la recette des "muffins". C'est relativement  bien joué, surtout quand on les toaste. On se limite à de petits moules pour être sûrs qu'ils montent bien en "pain". Recette adaptée du pain de Lois Lang, sur le site du SCD.

250 g de farine d'amandes (ou en poudre) – 1 jaune d'oeuf – 2 blancs d'oeufs – 120g de fromage frais bio ou maison (sans lactose) - 2 cuill. s. de beurre fondu   –  ¼ à 1/3 de cuill. s. de bicarbonate de soude – 3 gouttes de vinaigre de cidre ou de citron – ½ cuill. c. de sel marin (ou moins)

1.     Dans le robot mélangeur, moulinez les amandes en farine la plus fine, presque du beurre d'amandes.

2.     Ajoutez le jaune d'oeuf, le vinaigre (ou citron), le sel, le bicarbonate de soude et le beurre fondu.    

3.     Actionnez le robot jusqu'à une pâte homogène. Versez un peu d'eau pour une pâte mollette, qui coule.

4.     Incorporez les blancs d’œufs battus en neige (optionnels, ils pourraient être intégrés directement).

5.     Versez la pâte dans les moules.  

6.     Faites cuire 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 160°, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et qu'une aiguille ou un cure-dents ressortent secs.

·        variantes à essayer: oignons, fromage, herbes de provence, etc

"Pizza" sans farine en Nouvelle Flore

Toujours dans la gamme du "presque", une croûte de pizza qui ne vous fera pas vous sentir tout seul un soir de fête à Pizza à la maison. Recette extraite du site: http://www.scdrecipes.com et testée par mes soins (et par ma pôvre famille...)

N.B.  110g de poudre d'amandes - 1 oeuf – 1 cuill. c. d'huile d'olive VPPF - ¼ cuill.c. de sel

1. Dans le robot mélangeur muni du gros couteau, versez tous les ingrédients. Actionnez jusqu'à obtenir une pâte homogène et qu'une boule se forme. Ajoutez de la poudre d'amandes si la pâte est trop mollette ou de l'eau si l'inverse.
2. Préchauffez le four à 180°C.
3. Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, déposez la pâte en forme de pizza, en écrasant les bords en relief, comme pour une vraie Pizza.
4. La pizza est prête à recevoir un filet d'huile d'olive et les garnitures de tomates, anchois, etcx. Enfournez les pizzas normales en même temps que les pizzas des autres, si c'est le cas.

J'aime encore mieux la solution de râper des courgettes (750g), de les essorer, de les mélanger à des oeufs entiers (3) et du parmesan (200g) , de saler à peine et de cuire en fond de pizza. La recette originale de Mammy Gottschall prévoit (page 89 de son livre Breaking the Vicious Cycle) 80 g de poudre d'amandes, mais le goût en est tout changé. Voir détail ci-dessous

"Pizza" version 2 en Nouvelle Flore

C’est plutôt une galette aux légumes et fromage. Elle peut d’ailleurs se manger seule. Je la réchauffe parfois  en grillant au four cinq minutes de chaque côté.

Pour une pizzatinette de 20cm de diamètre – 260 g de courgettes – 25 g de farine d'amandes (ou en poudre) – 1 oeuf - 40g à 60 g de parmesan ou comté râpé (facultatif) – ½ cuill. c. d'herbes de Provence – un peu de noix de muscade râpée – pas de sel - 1 cuill. s. d'huile d'olive – un peu de sel marin

·        Râpez les courgettes à la grille fine. Faites-les reposer une demi heure avec un peu de sel, elles vont dégorger leur eau.

·        Essorez-les soigneusement dans une passoire, à l'aide du poing. Sinon, la pâte est beaucoup trop mouillée.

·        Ajoutez l'oeuf fouetté avec la farine d'amandes, les épices de Provence et la noix de muscade râpée. Mélangez. Ajoutez le parmesan ou le comté râpé. Amalgamez à la fourchette.

·        Déposez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Ecrasez-la en cercle à l'aide d'une fourchette mouillée ou d'une spatule en bois. Lissez les bords.

·        Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 160° ou 20 minutes à 180°C. Ne dépassez pas cette température, le résultat en pâtirait au goût.

·        Couvrez de la garniture choisie pour votre pizza, pendant que le reste de la famille garnit sa propre pizza de blé.

·        Recuisez 20 minutes.

"Chapelure" en Nouvelle Flore

De la "presque" chapelure pour des soles meunières, un gratin, etc.xx

·        Toastez des tranches du "Pain" ci-dessus. Ajoutez selon votre inspiration: ail, oignon, parmesan, poivre,  paprika  ou  herbes de Provence.

·        Faites sécher une quinzaine de minutes à four chaud, sur une feuille de papier sulfurisé.

·        Moulinez en chapelure.

·        Utilisez comme la chapelure ordinaire. Pour des escalopes panées, par exemple, trempez dans l'oeuf puis dans cette chapelure sans passer par l’étape farinage.

"Pâte à tarte" selon Gottschall – version originale

Fond de pâte qui peut être croustillante, un peu trop « goûteuse », elle étouffe le goût des fruits, mais bon. Le même fond, quasi sans miel, peut me servir à un fond pour une Tarte au Citron (j'y ajoute le Lemon Curd en Nouvelle Flore).

Pour 6 tartelettes de 5cm diamètre. 190 g de poudre d'amandes moulues maison (pas en farine, mais moulu finement, avant le stade "farine", sinon la pâte ne prendrait pas) – 60g de beurre en dés (la recette originale prévoit du beurre fondu, à tester) – 40g de miel (je n'y mets qu'une petite cuillérée à soupe) - ¾ cuill. c. de vanille en poudre - un peu de sel marin - fruits

1.     Dans le robot mélangeur muni du gros couteau, versez la poudre d'amandes semi-grossière, le sel, la vanille et le beurre froid coupé en petits dés.

2.     Actionnez le robot: le beurre fond dans la chaleur de l'action et s'amalgame. Ajoutez le miel liquide ou liquéfié. La pâte est prête.

3.     Versez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Abaissez-la en une fine couche - à la main, car elle est trop collante pour le rouleau à pâtisserie.

4.     Couvrez de fruits (pommes en mini-dés dans mon test). N'ajoutez pas de miel, c'en serait écoeurant (j'ai essayé la recette originale, bien sûr).

5.     Faites cuire 20-25 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Vérifiez au nez, car si elle cuit trop haut ou trop longtemps, la poudre d'amandes a un curieux goût âcre, de mon expérience.

6.     Ne démoulez pas tout de suite, c'est encore trop mou, la pâte casserait. Lorsque les tartelettes sont tièdes, déposez-les sur une grille pour refroidir.

J'utilise plutôt l'appareil à muffins ou à sablés. Je verse cette pâte mollette dans un moule à tarte et je précuis 10 minutes seulement à 170°C.  Chez regimegs.com : 1 oeuf battu, 1 cc sel, 1/2 yaourt maison (longue fermentation), 300g de purée d'amandes. Pâte mollette qui ne se pétrit pas, bien sûr.

Croquets au sésame ou nougatines

Délicieux petits en-cas faciles à confectionner: des graines de sésame et des amandes (ou noisettes) pilées sont mélangées à du miel d'acacia. Peuvent même être faits sans cuisson si on achète les graines de sésame déjà grillées. Faire dorer sans huile 250g de graines de sésame et 100g d'amandes grossièrement pilées (ou les faire germer et les sécher à four doux comme les Amandes Germées Croustillantes de Germes de Gourmands). Emmieller le tout de 250g de miel et d'un peu d'huile de sésame (1 cuill.s.), ajouter une pincée de sel. Verser sur papier sulfurisé et découper en carrés quand c'est froid. Ou former de petites boules avec une cuiller à café ou avec les mains mouillées et rouler dans des graines de sésame ou de la noix de coco râpée. Laisser prendre au froid. Supportent mal le transport en cartable pour l'école. C'est un dessert réputé apporter tous les bienfaits des oléagineux et du miel en matière d'acides gras, de vitamines, minéraux et protéines mais je souris quand même à l'idée qu'avec l'habitude des enfants d'avaler plutôt que de mâcher, les graines de sésame sortent souvent entières de leur itinéraire naturel. Il est alors purement virtuel d'imaginer qu'elles ont pu donner quoi que ce soit à l'organisme...

Rochers de fruits secs dans la neige

Moins traditionnels, plus 'exotiques', ces roulés de fruits secs enrobés de  noix de coco sont un des prototypes des desserts 'santé'. S'ils n'étaient si délicats, on pourrait les emporter pour la collation.  

125g d'abricots secs - 50g de dattes sèches dénoyautées - 125g de raisins secs -  250g de noix - noisettes ou amandes (pelées) - 25g de figues sèches - 250g de noix de coco séchée.

Variante trouvée sur un site kasher: 20 dattes, 5 figues, 10 pruneaux, 50g de noix moulues, 50g de noix de coco râpée, gingembre, jus et zeste de citron, cannelle.
Procédure.

1. Emincez tous les fruits secs en tout petits morceaux, à la main ou au moulin à café. Ne surdosez pas les dattes et figues, elles gouverneraient alors la préparation et le reste ...

2. Façonnez des petits rouleaux ou des petites boulettes, que vous roulez dans la poudre de coco ; ou étalez dans un plat (entre pao sulf) et découpez-la en barres, que vous roulez dans les graines de sésame .

Commentaire. Des fruits secs et des noix : le mélange de nos mendiants... c'est François d'Assise qui serait content de voir les enfants penser à lui lors de leur collation ! Les sucres des fruits secs, moins rapides à passer dans le sang que le sucre ajouté, sont encore freinés par les fibres et les graisses des noix. Si le petit ne peut se passer des goûts sucrés, voici un dessert ou en-cas qui devrait faire un peu moins flamber le terrain qu'une barre chocolatée. C'est encore beaucoup de sucre, malgré tout. C'est en tout cas une contre-indication pour certains (ceux qui doivent se passer de noix, comme les canaris...)

Petits Fours Aux Dattes

On sucre ici au jus de pomme et aux fruits secs. Des fruits secs et des noix sont moulinés avec du jus de pomme, un peu de gingembre et des amandes en poudre. Pas de beurre puisque les oléagineux sont si riches en matières grasses.Les petits fours aux dattes sont des petites boules de fruits secs et d'amandes, liées par de la farine sans gluten et mouillées de jus de pomme, cuites 25 minutes au four. Elles se conservent dans des boites hermétiques à biscuit. À comparer avec les  Rochers dans la neige où fruits secs et noix restaient crus. 200g de dattes dénoyautées - 200G d'amandes - 3 grains de sel marin - 2 verres de jus de pomme - 150g de crème de riz – 50g de crème de quinoa - 1 zeste d'orange ou de l'eau d'oranger. 1. Moulinez les dattes dénoyautées avec un peu de jus de pomme. Incorporez les amandes moulues(pelées ou non, question de goût) , la farine et le zeste d'orange émincé finement. Travaillez le tout en un mélange bien homogène. 2. Façonnez des petites boulettes que vous pouvez déposer dans des barquettes en papier et cuisez 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.  3. Décorez avec de petits morceaux de dattes. La pâte de dattes constitue un excellent substitut de sucre. Personne n'a cependant jamais affirmé qu'elle était 'conseillée' aux hypoglycémiques, dont l'organisme ne sait plus gérer les hydrates de carbone en général - et les dattes en sont du concentré. En revanche, elle permet aux parents qui ont compris la toxicité des excès de sucre ajouté pour leurs petits de ne pas les priver de gâteries de temps en temps.

Carbonades à la flamande au romertopf 

J'ai fait dorer dans du saindoux 500g de dés de boeuf (daube) farinés. Pendant ce temps là, j’ai fait tremper le Romertopf dans l’eau. J’ai taillé 2 oignons en lamelles. Ôté les dés dorés. Fait dorer les lamelles d’oignons. Sur ce temps, le romertopf est bien trempé. Je dépose les oignons, deux carottes en bâtonnets, les dés de boeuf, une cuill.s. de sucanat, sel, poivre, deux cuill.s. de vinaigre de cidre bio, deux bouteilles de bière Moinette, ½ feuille de laurier. Je cuis deux heures au four 220°C. Je débarrasse la viande, je lie la sauce avec de la fécule diluée dans de l’eau froide, j’ajoute 1 cuill. s. de gelée de groseille/framboise maison très peu sucrée (25% de sucre).

Crackers au fromage et à la farine de riz

Je mélange dans le bol du robot Kenwood (outil K) : 3 blancs d’oeuf ou 3 oeufs entiers (jaune seul : pas assez pour amalgamer), selon ce que j’ai sous la main, avec 350g de comté râpé, ¼ cuill.c. de sel GRAND MAXIMUM, et 6 cuill.s. bombées de farine de riz. Doses pour un carré de 30cm/30cm, soit 30 petits carrés. Je roule entre deux feuilles de papier sulfurisé, en plaque de quelques millimètres. Je fais cuire sur la grille, au milieu du four, 10 minutes de chaque côté à 180°C . Je laisse tiédir sur une grille. Délicieux le jour même, mais se conservent mal à mon goût. Ne pourrissent pas (ai fait le test sur trois mois !), mais perdent leur attrait, leur croquant en tout cas.

Notes: Emmenthal râpé fermier: 17.20 euros le kil ->  5,67euros pour les 30 petits carrés, soit 20 centimes par petit carré.  La farine de riz est interdite dans le régime original, mais certains la tolèrent bien.

Pâté de foies de volaille

Dans Mes Recettes Antifatigue j’ai exposé une recette de Pâté fin de volaille à la mode Vergé : 6 foies de volaille cuits à la poêle ou au four doux, moulinés avec une échalote, un trait de cognac, un jaune d’œuf, 2 cuillérées de persil plat. Se tartine plus que ne se tranche.
J’ai testé aujourd’hui une autre recette, plus proche du pâté en tranches que j’achète chez C.. J’ai mouliné, sans les cuire au préalable, 350g de foies de volaille, 100g de lard salé, une échalote grise, une gousse d’ail ; j’ai ajouté 100g de crème liquide de lait cru. Il se fait que j’avais un fond de Crème de Persil à ma mode (huile et jus de persil au Jazz Max). Je l’ai ajoutée, j’ai salé poivré et versé dans une terrine qui a cuit 30min dans le cuit-vapeur. Démoulé et refroidi le lendemain, ce pâté a eu grand succès. Bien meilleur le lendemain d’ailleurs. A conservé trois jours au frigo, sans souci.