Q Bonjour, C'est avec beaucoup de plaisir que j'ai communiqué les coordonnées de votre revue ainsi que celles de vos livres à une connaissance qui est intorérante au glutten. Vos livres sont une mine d'or pour elle (et pour les autres aussi!). Elle s'est d'ailleurs immédiatement abonnée à la revue!Je voudrais savoir ce que vous pensez des produits laitiers crus pour la femme enceinte. Peut-elle continuer à consommer du lait cru, du fromage au lait cru, du yahourt, du beurre...??? Faut-il bannir tous ces produits pendant la grossesse? Merci et bel été,

R Les injonctions des gynécos et les pédiatres, à ce que j'entends à l'heure actuelle, ne se  limitent pas au lait cru ou au steak tartare comme il y a vingt ans. Les femmes enceintes ne peuvent même plus prendre de légumes et fruits crus, plus de salades d'été & C°. Bien. Il faut trouver sa juste place dans une ambiance globalement bactérophobe et basée sur les peurs plutôt que sur la joie. Pourquoi pas de fromages de lait cru? Parce que quelques épisodes de listeria (attribués au lait cru alors que plus de la moitié provenaient de produits pasteurisés) se sont multipliés récemment. La listériose a déjà provoqué des fausses couches, bien sûr. Mais elle a touché des personnes fragilisées au départ. Or, quand on est ressourcé par des produits au lait cru, on résiste généralement à tout. Ensuite, la plupart des épisodes concernaient du lait pasteurisé!! Voilà pour le rationnel. En route pour l'irrationnel. La parole du Père (le gynéco) est souvent si puissante que, malgré les faits, une femme enceinte risque de tomber malade rien qu'à désobéir! Je dirais donc à une femme enceinte de suivre les conseils du gynéco. Il ne s'agit que de quelques mois et l'essentiel des forces "progestatives" ont été construites avant la conception. En pratique, que faire?  Le beurre de lait cru: plus aucun risque théorique ni pour le cru (listeria & C°) ni pour la protéine qui serait allergisante puisqu'il n'y en a presque plus.  Le yaourt n'est jamais au lait cru de toute façon puisqu'il faut d'abord le faire bouillir pour l'ensemencer; on peut donc le consommer sans souci dans le cas d'interdiction de cru lors d'une grossesse.

Je répète qu'on n'a pas besoin en permanence de produits laitiers (surtout yaourt & C°). C'est juste pour le goût, pas pour l'équilibre nutritionnel. Au contraire, si la mère répartit ses prises de fromages, yaourts etc. de manière plus sage que l'occidental type (du style une fois tous les deux jours, si pas tous les trois jours), l'enfant aura probablement moins d'allergies à la naissance. Si ton amie pouvait se contenter de produits laitiers de lait cru, il n'y aurait aucune limite.

Pour être sûre d'être bien parée sans les apports de ces produits laitiers, je consommerais régulièrement du bouillon maison (volaille ou autre), je ne contrôlerais pas les doses de graisses (surtout pas des graisses saturées car ce sont elles qui vont faire les beaux bébés bien malins, progestérone oblige), je prendrais de l'huile de foie de morue pour sa microdoses d'oméga 3 et son merveilleux apport en vitamine A naturelle, je cuirais toujours à la vapeur douce ou au four doux, j'arrêterais l'apéro du soir, et je consommerais toujours beaucoup de légumes. Je tricherais peut être en prenant deux jus de légumes frais par jour, même s'il paraît qu'on doit aussi ne pas consommer de légumes crus.

Ici, pas de question, mais ça fait tellement plaisir d'être utile que je vous fais part d'un courriel de pur remerciement... Jusqu'ici je ne transférais pas ce type de courriels, mais bon, pourquoi pas?

Bonjour, j'aimerais juste vous écrire combien j'apprécie vos livres de cuisine ("A toute vapeur" et "En Herbe"). Venant d'une famille où personne n'aime cuisiner ("Ah, là là, qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire à manger ce soir..."), j'ai toujours considéré la cuisine comme une corvée, surtout depuis que j'ai 3 enfants et qu'il faut bien les nourrir autrement qu'affectivement! Vos livres m'apportent exactement ce qui manquait dans ma cuisine: de la bonne humeur, des explications, des conseils, des réponses aux multiples questions que je me posais sans trouver les réponses dans la cuisine française traditionnelle, une conscience citoyenne, une envie de rétablir un sens à l'action de se nourrir, et de le transmettre à mes enfants. Depuis, j'ai l'impression d'être moins seule quand je cuisine. Car il faut bien le dire, ce qui est pesant dans les tâches ménagères, c'est la solitude...Encore merci et bonne "continuation"!

Q. Je ne sais plus quoi mettre sur ma tartine ! .. Je n'aime pas du tout le  goût du beurre de lait cru... la marga est à déconseiller.... alors, que faire/ Est-ce que le beurre bio pasteurisé est une alternative acceptable ?Merci de me donner un petit avis (ou une solution).

R. Tout d'abord le beurre n'est pas indispensable, je le mentionne dans les articles de Cuisine Nature pour les nordistes qui y sont très attachés et surtout pour les végétariens qui ne veulent pas manger de viande grasse ou cuisiner au saindoux! Vous pourriez tartiner d'huile d'olive comme les espagnols ou les crétois, ou de fromage frais, ou de purée d'amandes ou de sésame. Je communique dans Graines de Gourmand une recette de Beurre de Tournesol Germé, sur le mode du beurre de cacahuètes tant aimé des américains. Il faut lui ajouter bel et bon d'huile d'olive.

Le beurre doit être de lait cru lorsqu'on utilise les aliments comme remèdes, c'est-à-dire lorsqu'on est soit très fragilisé de nature soit très  malade. Si vous êtes en plan "prévention" par l'alimentation, il suffit de  se concentrer sur des matières grasses non manipulées non trafiquées sans résidus. Dans ce cas, le beurre bio, même pasteurisé, est OK; la margarine  n'est JAMAIS dans ces critères hélas. Si j'insiste sur le beurre sain, c'est  que la majorité des gens manquent de vraie vitamine A (pas la provitamine A  des végétaux), et que le beurre en est un apport formidable à condition que les vaches aient brouté dehors des pâturages non traités (d'où l'insistance sur le bio, qui répond à ces critères). Idem pour l'agent anti-microbien du beurre, qui est aussi préservé après pasteurisation.

Q. Yaourt. Je suis abonnée à votre lettre "cuisine nature" et j'ADORE!!  Que de bons conseils et votre humour me plaît bien.  Vous nous ouvrez les yeux tout en nous faisant rire.  J'ai souri en lisant votre article sur le livre "Guérir".  J'ai lu et j'ai vraiment aimé ce livre.  Votre critique me permet de mettre des bémols sur les propos du beau D.S.S. comme vous l'appelez. Je viens de lire le numéro spécial de novembre (j'ai du retard dans mes lectures).  Vous donnez "la recette" de yaourt.  Je fais mon propre yaourt depuis quelques années.  J'utilise du lait bio pasteurisé à basse température.  (Lait d'antan).  Voici comment je procède: J'ajoute 2 c à thé de gélatine à 2 litres de lait.  Je le réchauffe à l'eau très chaude (je mets le contenant dans l'eau chaude) jusqu'à ce que la température du lait atteigne 42 C.  (Je ne le fais pas bouillir pour éviter de perdre ses bons éléments).  Lorsqu'il a atteint 42C, je l'ensemence avec de la culture de yougourt que j'achète en magasin.  Je le mets ensuite dans un contenant (genre de yaourtière) qui est un contenant de plastique entouré de "styrophone".  Je ne le laissais que quelques heures mais maintenant, je le laisserai plus longtemps.  Je voulais savoir si "ma méthode" était "bonne".  Est-ce que je "contamine" mon yaourt avec la gélatine et la culture de yaourt???  Cette gélatine me permet d'avoir un yogourt qui "se tient". Merci à l'avance de vos conseils et de toutes vos bonnes recettes de vos lettres "cuisine nature".  Aurevoir et continuez de nous "nourrir"!

R.La gélatine est excellente pour la santé (voir article sur le bouillon dans le Cuisine Nature n° 7) mais depuis quelque temps on est un peu frileux en Europe à en consommer trop, à cause de la fabrication. Les industriels n'utilisent plus d'os de boeufs pour la produire (ouf), mais des déchets de porc dont on ne connaît pas la provenance.  Pour ma part, ici je ne parle que pour moi, je préfère largement la texture de mes bavarois à la gélatine à ceux faits à l'agar-agar. Malgré tout, je ne peux me résoudre à soutenir les conditions d'élevage scandaleuses de ces animaux, et je ne connais pas de producteur en bio (vous savez, ceux qui donnent des jouets aux porcs et les massent aux huiles essentielles...). En avant donc pour l'agar-agar. Vous pourriez donc adapter votre technique de yaourt plus ferme en remplaçant la gélatine par l'agar-agar, en retenant que cette algue doit être cuite au moins trois minutes pour prendre.

Q. Merci pour tous vos très bons tuyaux ! Une personne m'a parlé ce week-end du régime des groupes sanguins. Je sais que vous aviez abordé la question lors du salon Valériane de Namur mais ne me souviens plus bien de ce que vous en avez dit, si ce n'est que c'est une approche mais qui n'est pas à suivre à 100% ??!! Merci d'avance pour les informations que vous pourrez me communiquer à ce sujet.
R. En quelques mots, ce qui semble très utile dans le fameux régime des groupes sanguins est de s'inspirer des allergies retardées par groupe sanguin que Peter d'Adamo a observées sur le terrain. Voir l'article de Cuisine Nature à ce sujet. L'approche de d'Adamo est parcellaire: ôter un aliment agressif n'est qu'une partie d'une stratégie personnelle, et non une fin en soi. On retient deux principes: groupe 0 = ne brûle pas bien les farineux et sucres, OK pour les protéines animales; groupe 1 = ne brûle pas bien les laitages, OK pour farineux complets. Et encore, ce n'est qu'une supposition que je dois évaluer face au réel.

Q. Je cale sur comment accomoder le choux-fleur cuit à la vapeur car étant seule avant un choux, j'en ai pour 3 jours minimum ??
R. Je cuis une partie à peine à la vapeur douce (= blanchir) et je surgèle en portions solo. Je garde l'autre partie dans un sachet plastique à peine humidifié, au frigo. OK pour 4 jours. Je râpe un peu dans une salade de crudités. Avez-vous pensé à la soupe de choux fleur = crème dubarry. Mmmmhhh.

Q1) est-ce que je peux remplacer les amandes de vos recettes par des noix. c'est du pays, c'est moins cher...
R. Noix: bien sûr. N'en consommez pas autant que les amandes, parce que trop riches en oméga 3.

Q. Si je mange par semaine: -1 litre de crême fraiche -1 livre de beurre -1 pain (800 g) -500 g de fromage -500 g de succanat -10 pommes + 4 citrons -1 kg de pdt  -1 kg de légumes feuilles +1 kg de carottes -300 g de café -20 g de chlorure de magnésium Qu'est-ce que cela représente en terme d'apports caloriques?
R. Pour calculer, fais un petit tour sur les sites adhoc, je n'aurai pas le temps de le faire.   Envoie moi tes résultats, ce qui m'intéresse ce sont les proportions protéines/glucides/lipides (et tes derniers résultats sanguins puisque tu en fais de temps en temps) et surtout ton ressenti individuel. Hors calcul et à vue de nez, c'est OK pour les graisses, mais il me semble qu'il y a beaucoup de "glucides": pdt, carottes, sucanat + le café qui booste l'insuline. Pas étonnant que tu as besoin de chlorure de magnésium... Si tu n'avais auccun souci de santé, je dirais que ce n'est pas beaucoup de  variété en céréales, et peut-être pas beaucoup de quantités (pain complet au levain je suppose? tu ne varies pas avec quinoa/riz ou avoine à part les pommes de terre? ton aïeul agriculteur comme toi en mangeait 500-800G par jour...) ou de protéines végétales (légumineuses ou oléagineuses: y a pas? pourtant si important pour un groupe sanguin A réputé inadapté aux protéines animales). Te connaissant, il te faut du cru à mon avis: quid des feuilles vertes et carottes en jus frais? Et alors... et alors... et alors: les 300g de café pour toi tout seul, ça charge pas mal. Au-delà de deux petites tasses de café par jour (idéalement expresso, moins caféiné), on s'interroge...