Cuisine nature ... 

Glossaire / chercher J à P

Les astérisques * dans les recettes du site "Cuisine nature"  font référence au glossaire de cette page  (outils, techniques, listes et ingrédients principaux des recettes, etc - 4 pages en réalité). On  y trouve aussi des termes de nutrition, ou un index vers les autres pages du site.

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J K L

jerky: voir recette Lanières de saumon teriyaki

kamut® : blé « antique », qui ne semble pas provoquer les mêmes allergies que le blé tendre ; hélas un peu cher.

Kousmine: la plupart des recettes et des principes de santé de ces guides rendent ici hommage à la doctoresse Kousmine, qui déjà avant la dernière guerre, avait détecté les effets d'une alimentation industrielle carencée - qui sont entretemps devenus notions presque communes. Profitons donc de ces soixante ans de pratique et de succès, ça permet un peu de recul, non?  

labels: voir extrait du dossier bavard du tome II

lacto-fermentés : aliments généralement crus ayant subi une fermentation par les bactéries lactiques, comme le yaourt, la choucroute, les cornichons à l’ancienne, le caillé artisanal, le saucisson sec, le pain au levain ; les ferments lactiques sont à la mode aujourd’hui dans les « laits fermentés » au lactobacillus casei; voir extrait du tome II

ladakhi: "Des enfants respectés" chez les ladakhi

lait dans les recettes ? (quel) : lait d’amandes, lait de riz, lait de soja, lait de chèvre, lait de vache (par ordre croissant d’intolérance) ; les laits animaux seront choisis dans leur version crue, non pasteurisée.

Langues de chat

lavements: voir extrait du tome II - lavements intestinaux doux: lavements rectaux tels que recommandés par la doctoresse Kousmine, à réaliser seuls à la maison, par opposition aux irrigations coloniques chez des professionnels; c'est une technique de drainage et non de contrôle de la constipation (rumeur!)

légumes  : pourquoi un tel amour des légumes? - voir presque tous les plats des trois tomes, ou ceux qui publiés sur ce site... - voir "des complices végétaux" - voir dans le Journal de Biovert.com l'article sur les "aliments qui nous protègent"

légumineuses : lentilles, pois cassés, pois chiches, soja, haricots (azukis, mungo ou soja vert, flageolets, fèves), etc.-
voir photo, dans le sens des aiguilles d'une montre: lentilles germées, pois cassés, lentilles d'Egypte, haricots mungo, pois chiches

levain, levure : mode de fermentation du pain ; le levain est une fermentation lactique, la levure une fermentation alcoolique ; il y a aujourd’hui des débats de nutritionnistes sur le sujet ; on peut se concentrer plutôt sur la qualité de la farine et se rappeler qu’il n’est pas trop de sources de ferments lactiques pour nous aider… voir les commentaires des recettes de pain de Cuisine nature... gourmande

liant : « amidon » permettant de rendre le potage onctueux (pomme de terre, courgette, fécule, flocons d’avoine, toute céréale cuite).

liberté intérieure: citation de Nelson Mandela

M

MAA: Moeurs Alimentaires de nos Ancêtres, un des piliers de bon sens de la méthode Kousmine - voir les paragraphes ad hoc dans la conférence "Comment le monde redevient bio"

mâche : doucette ou salade de blé selon les régions.

mandoline : synonyme de râpe manuelle, à couteau tranchant et grilles fines, moyennes et larges pour râper ou pour tailler des lamelles (comme l’ustensile à râper/couper du robot ménager) ; les mandolines perfectionnées permettent de régler finement l’épaisseur des tranches ; les mandolines à trous en plastique semblent produire des légumes râpés plus savoureux que les grilles métalliques, ne me demandez pas pourquoi.

marguerite : petite grille à pied qui s’ouvre comme une fleur, plus ou moins en fonction de la dimension de la casserole où elle est placée ; on verse un fond d’eau sous la marguerite, sans qu’elle ne touche la grille : la vapeur seule cuira l’aliment ; on n’y cuit souvent qu’un seul aliment à la fois, du fait de sa petitesse ; idéal pour les séjours en vacances.

marinade:  voir commentaire de la recette du Masala, voir marinade des Dés de poulet

masala : voir garam.Massala de loup de mer (ou saumon) au wok

menu: proposition de menus basés sur les recettes de "...saine et sereine"

micro-nutriments : voir nutriments.

miel dans les recettes ? (quel) : choisissez du miel artisanal, de provenance régionale (gare aux mélanges de miels de Chine, où l’agriculture transgénique fleurit) ; le meilleur miel n’est ni pasteurisé ni chauffé, de quelque manière que ce soit. voir recette de l'Hydromel

Milk-shake de l’athlète

mirepoix : voir brunoise. Le site du Meilleur du Chef vous expose en illustrations photos pas-à-pas toutes les tailles de légumes, depuis "comment tailler des pommes gaufrettes" jusqu'à la brunoise.

miso : pâte de riz et de soja (lacto-)fermentée longuement, le miso est utilisé comme du bouillon en poudre et est réputé être le secret de longévité des Japonais.

mixeur : instrument électrique pour mouliner les soupes.

mouli-légumes manuel ou passe-vite : instrument manuel à grille, sur trois pieds, pour mouliner purées, potages, panades etc. ; il peut parfois être remplacé par le moulin à légumes ou à café électrique, mais permet souvent un résultat plus onctueux ; il est en tout cas indispensable pour les pommes de terre en purée.

mousseline : voir étamine

MSM (MéthylSulfonylMéthane). Composés aminés sulfurés, détoxifiant cellulaire puissant, que l'on trouve aujourd'hui en gélules dans les magasins nutritionnels, recommandés pour les inflammations, les troubles de l'immunité, arthrites, etc. Ils existent pourtant dans: la viande, le poisson, les fruits, le lait à condition qu'ils soient crus et frais. Ce composé disparaît dans les produits transformés, séchés ou cuits. Idem méthionine et cystéine.

Muesli du docteur

N O

nutriments : composants de nos aliments qui ne peuvent être réduits à des protéines, glucides et lipides — en gros : les vitamines, minéraux, oligo-éléments et autres subtils composants indispensables. Sur Medisite (« l'internet au service de la médecine »), la section diététique et alimentation/santé propose des articles sur l’approche classique de la diététique, entre autres les nutriments (que sont les protéines, où les trouver, etc). Il y a même une télé en ligne (Real Player est nécessaire).

oeufs: la méprise des oeufs (tome II)

OGM ou organisme génétiquement modifié; le transgénique qualifie une récente invention de la biologie moderne, qui consiste à insérer dans un organisme des gènes provenant d’une autre espèce : des gènes de saumon dans la tomate, des gènes humains dans le tabac ; le sujet est très controversé ; les principes de précaution élémentaires en matière de santé publique ne semblent pas respectés. La confusion est courante dans les medias (et dans les discours des scientifiques eux-mêmes, étonnamment) entre transgénique et simple "génétiquement modifié", ("simple" si l'on peut dire). Le transgénique décrit plus haut fait la une des journaux. En revanche, grand silence sur la consommation dorénavant courante dans l'industrie des enzymes, levures, bactéries génétiquement modifiées par chirurgie des gènes (sans insertion d'un gène d'une autre espèce), ce qui s'appelle "génétiquement modifié". Cette invention datant de 1973 s'est généralisée dans les années 90. Ces microorganismes nouveaux sont interdits en bio pour les fromages et les pains. Mais quid de l'huile de colza génétiquement modifiée en bio? voir Tristes portiques. Voir le dossier OGM ou les alicaments. Voir le texte d'Olivier Clerc: Génie génétique :une cas de transposition de la symbolique chrétienne dans la médecine

oléagineux : amandes, noix de Grenoble, noisettes, noix de cajou, noix du Brésil, noix de pécan, cacahuètes ou arachides, graines de lin, graines de sésame, graines de citrouilles, graines de tournesol
voir photo: dans le sens des aiguilles d'une montre: graines de sésame et le gomasio en dérivant, pignons de pin, cacahuètes non rôties et non salées, noix de Grenoble (et avec coques), graines de tournesol germées, noisettes, amandes (et avec coques)

oméga 3 et 6 : type d’acides gras tout à fait essentiels, voir le paragraphe « Monopoly » des huiles (dans les tomes II et III) ; les oméga 6 sont les acides gamma-linoléiques, les oméga 3 sont les acides alpha-linoléniques. Voir aussi Sources d'omégas 3.

orthomoléculaire : thérapie par méga-doses de vitamines et de minéraux (voir par exemple les travaux du professeur Pfeiffer).

orthorexie: néologisme, calqué sur l'anorexie (ou choix de ne pas manger), l'orthorexie qualifierait celui qui veut "manger bien" à tout prix...

P

pains : des recettes de pains faciles, chapatis, petits pains à la levure, pain au levain de Paule, etc sont publiées ici en test avant parution dans Cuisine nature... gourmande

Pain de viande

panais: voir en bas à gauche de la  photo.

papier sulfurisé : papier de cuisson au four, que l’on peut utiliser aussi dans le cuit-vapeur ; il permet d’éviter d’huiler ou de beurrer les tôles et les terrines.

parasites: voir candidose

parer : ôter les parties dures, immangeables ; parer un poivron par exemple consiste à ôter le pédoncule et les graines, ainsi que les filaments blancs intérieurs.

pâtes: pâtes aux brocolis et anchois du tome III - Pâte brisée - Pâte douce de maila

pâtisson: voir Soupe de pâtisson à la crème de coco de Pol Grégoire

passe-vite : voir mouli-légumes.

Pâtes aux brocolis et anchois

petit déjeuner (idées nature): voir petits déjeuners et collations du tome III, voir la liste complète des quatre tomes, voir les premières recettes du printemps du tome II

Petits choux au fromage

phytates et acide phytique : composés organiques des fibres de céréales et légumineuses qui « volent » les minéraux… (détails dans le tome IV).

Pissaladière du Nord

pittas et pizzas: recettes en avant-première de la parution  de Cuisine nature... gourmande (tome IV)

plat principal: à la vapeur douce Petits légumes à la vapeur et chèvre chaud - au wok Masala de loup de mer au wok - au four Chicons farcis sans viande (endives) - voir aussi recettes par catégorie

poêler: quel matériel? quel intérêt? voir extrait du tome II, extrait du tome III

potage: voir aussi recettes par catégorie et soupes - Potage aux fanes de radis

poterie: la zone poterie/céramique de ce site sera prête mi-2001; la fable du pot fêlé

pourpier: voir commentaire de la recette du Masala

prébiotiques : type de fibres alimentaires (bananes, ail, tomates, orge, artichauts, topinambours, etc.) qui sont des promoteurs de la croissance des bactéries bénéfiques ; voir aussi F.O.S. ; un extrait du tome II et un commentaire du tome III; inséparables des probiotiques (ci-dessous)

presse: voir dossier de presse ou scan d'articles sur l'un ou l'autre tome

probiotiques : aliments ou médicaments qui peuvent réensemencer à toute allure la flore intestinale détruite ou réduite (yaourts et aliments lacto-fermentés ; voir extrait du tome II et commentaire du tome III).

protéines: voir viande

purée d’amandes : amandes pelées et pilées en purée très fine, par un appareillage industriel ; impossible à obtenir dans l’état en version ménagère; voir commentaire du tome III

Purée-confiture de fruits secs

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