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Pour les cuisiniers, voir la page technique culinaire mais surtout voir le lexique chez le Chef Simon bien plus fourni. 

La liste de ces quatre pages de glossaire n'est plus exhaustive (janvier 2001) car le site devient trop volumineux.

Les astérisques * dans les recettes du site "Cuisine nature"  font référence au glossaire de cette page  (outils, techniques, listes et ingrédients principaux des recettes, etc - 4 pages en réalité). On  y trouve aussi des termes de nutrition, ou un index vers les autres pages du site.

adresses: la question traditionnelle "mais où trouver tous ces bons produits bio ou du terroir ?" - adresses de cours de cuisine en Belgique

A.A. : voir acides aminés.

abaisser : aplatir élégamment une boule de pâte à tarte et la façonner en cercle plat de quelques millimètres d’épaisseur et de contour régulier.

acide phytique : voir phytates.

acides aminés : blocs de (dé)construction composant la chaîne d’une protéine ; certains sont essentiels car le corps ne peut les fabriquer seul (8 à 10) ; d’autres peuvent être synthétisés dans l’organisme.

acides gras essentiels : composés des corps gras que l’organisme ne peut synthétiser et dont l’apport alimentaire est indispensable à l’équilibre; voir aussi CIS-TRANS et voir aussi "AGE: le mono-poly des graisses",   extrait d'un dossier bavard du tome II

acidose : état où l’organisme est surchargé en « déchets » métaboliques acides, source de déséquilibre, de fatigue, de douleurs articulaires, etc. ; privilégiez alors les aliments dits alcalinisants qui équilibrent le terrain. 
Voir aussi les paragraphes du tome II et le chapitre 2 du tome IV.

à couvert : à cuire avec un couvercle hermétique ; à découvert : exécuter une cuisson sans le couvercle, bien sûr !

achats: l’introduction de chaque chapitre des guides reprend la liste du matériel culinaire de base ou accessoire, la liste des nouveaux aliments à acheter et les résolutions de la saison.

acroléine : produit toxique de la dégradation des huiles, à la cuisson, entre autres.

additifs : Les additifs alimentaires ont leur propre page.

A.G.E. : voir acides gras essentiels.

agent stressant : ce que le système nerveux et endocrinien considère comme agent stressant (ou agression) et transforme en stress peut être du bruit, des molécules chimiques non reconnues (additifs, produits allergisants, pollution atmosphérique), un travail non valorisant comme des pensées négatives.

ail: voir le commentaire "ail" extrait du tome II - voir la recette de la soupe Aigo Boulido

alcalinisant : voir acidose.

al dente : croquant sous la dent ; se dit des légumes et des pâtes.

algues: voir le commentaire "algues" extrait du tome II - voir la recette du Caviar d'algues et les photos s'y trouvant

alicament : médicament intégré à un aliment; voir tome II et tome III).

allégés: avant de "tomber" dedans, jetez un coup d'oeil au paragraphe extrait d'un dossier bavard du tome II: "le mythe de l'allégé" et comparez avec la cuisine légère

allergies cachées : voir intolérances; les franches allergies sont du ressort de spécialistes

amandes: voir la recette de Clafoutis, et références à la purée d'amandes et au lait d'amandes.

amidons : voir glucides lents.

anti-trypsique : facteur empêchant d’assimiler les protéines d’un même repas (contenu dans les légumineuses, entre autres le soja, ou les pommes de terre crues).

appareil (à flan, à tarte) : composition d’éléments intimement mélangés (œufs, lait, farine pour des crêpes, par exemple).

articles: à boire et à manger pour les plus curieux d'entre vous dans la sélection d'articles

aspartame: édulcorant de synthèse utilisé à grande échelle dans les produits courants aux Etats-Unis; sujet controversé

ateliers gourmands : des cours de cuisine  pratique sont organisés chaque premier dimanche du mois

B

bain-marie : casserole d’eau bouillante ou frémissante dans laquelle on dépose le récipient contenant les aliments à cuire délicatement (les œufs brouillés, par exemple). Cuire au bain-marie au four consiste à verser de l’eau dans la lèchefrite avant d’y déposer des ramequins ou une terrine.

Bananes surprise

Baumstal : type de casseroles en acier inoxydable permettant de cuire sans matières grasses, même les steaks !

betteraves rouges crues: voir Crudités d'hiver chatoyantes (version scannée article Axelle "Saveurs Naturelles", page 1)

beurre dans les recettes ? (quel) : on préférera le beurre de ferme au lait cru ; dans les autres cas, il a été pasteurisé, stérilisé ou recomposé à partir de poudre de lait et a alors perdu une partie de ses nutriments; voir l'extrait d'un dossier bavard du tome II, dont une partie sur l'allégé

beurrer un plat : huiler à l’huile d’olive ou chemiser d’un papier sulfurisé permet d’éviter de cuire le beurre.

biogénique : biogénique, bioactif, biostatique, biocidique sont des classifications de la « vitalité » des aliments (tome II).

biographie de l'auteur: le "parcours du combattant", extrait du tome II (pour une version "parlée", voir les paragraphes ad hoc dans la conférence "Comment le monde redevient bio")
ou encore  la genèse de la série   ou encore un petit coup d'oeil aux articles de presse scannés ou en texte

biologique : se dit de l’agriculture non productiviste, à l’ancienne, n’utilisant pas de produits chimiques pour la culture, l’élevage ou la confection de produits préparés ; c’est l’agriculture de toujours. Voir aussi "labels et le bio", extrait d'un dossier bavard du tome II, le bio dans l'article sur la dioxine ou les paragraphes ad hoc dans la conférence "Comment le monde redevient bio" ; un budget de qualité

boissons: voir Hydromel ou Thé aux épices

bouillon de légumes : cuit maison, frais ou surgelé, ou encore acheté en poudre ou cube ; évitez le bouillon de volaille, chargé en toxines (purines).

bouquet garni : composition d’herbes aromatiques, soit une brindille de thym, 1/2 feuille de laurier fraîche (une entière si elle est sèche), quelques tiges de persil (elles seront liées en botte si vous disposez de temps et de matériel, parfois avec une fine branche de céleri).

brunoise : légumes taillés en tout petits dés ; dans la mirepoix, des légumes taillés en minuscules petits dés sont sautés au beurre pour corser un plat.

Budwig: voir recette de Crème Budwig du tome II ou Délice du matin du tome III

C

cailloux: la fable des cailloux

candidose: lettre de soutien en préparation pour mars 2002; voir dossier bavard de l'automne du tome II

carnet alimentaire: ce n'est parfois que grâce à la tenue minutieuse d’un journal alimentaire pendant sept à dix jours qu'on parvient à exposer les intolérances alimentaires, la relation précise entre la consommation d’un certain aliment ou d'une combinaison et la manifestation de certains malaises comme ballonnements, maux de tête, anxiété, etc.Détail

Caviar d’algues

célibataires : voir Cuisine nature... en herbe qui a été écrit pour les "juniors" (jeunes en âge ou jeunes en cuisine, quel que soit l'âge deleur fourchette) ou le prochain Cuisine nature... spécial Jules.

Chapatis ou pains à l'indienne sans levain, sans levure: les plus faciles!

Charlotte aux fruits rouges

châtaignes: Soupe aux châtaignes et aux oignons

chèvre: voir recette de Chèvre chaud sur pomme aux épices orientales ou Croquettes de Christiane (version scannée dans l'article "Point de Vue", page 1) ou Petits légumes à la vapeur et chèvre chaud

Chicken dips à la maison

chicons: nom original de l'endive, voir Chicons farcis sans viande

chiffonnade : roulez très serré les feuilles (de laitue, d’épinard, etc.) avant de les couper en fines lanières.

chinois : tamis ou passoire très fine, de forme conique, souvent en métal, pour filtrer, par exemple, les potages trop épais ou les sauces.

Chips de pommes

chocolat dans les recettes ? (quel) : choisissez du chocolat noir, amer, le moins sucré possible ; les magasins du Monde d’Oxfam vendent un chocolat contenant du sucre complet, emballé sans aluminium qui plus est ! Chocolat chaud à l'ancienne

chou rave : voir en haut à gauche de la  photo - voir recette de Crudités d'hiver chatoyantes  (version scannée article Axelle "Saveurs Naturelles", page 1)

Chou-fleur au curry au wok (version scannée)

Choux de Bruxelles du Paradis: version scannée article Axelle "Saveurs Naturelles", page 1; et voir exemple au milieu de la  photo (mais oui, bien sûr, j'en connais qui n'ont jamais vu de choux de Bruxelles...)

Choux au fromage ou gougères

chronique: toutes les pathologies chroniques (candidose, hypoglycémie, spasmophilie, fatigue chronique, fibromyalgie, etc) - voir la lettre de soutien aux malades "imaginaires" en préparation pour mars 2002

ciseler : couper finement une herbe fraîche, au hachoir-berceau manuel, par exemple.

CIS-TRANS : lors de la cuisson des huiles végétales, lors de leur raffinage ou lors du procédé d’hydrogénation, qui consiste entre autres à solidifier pour que nous puissions la tartiner en margarine, des molécules font des cabrioles et deviennent moins biologiquement actives que dans leur version initiale quand elles ne deviennent pas délétères ; ce sont les A.G.T. ou Acides Gras de forme Trans (voir tome I et tome II, ici: un extrait d'un dossier bavard du tome II; voir graisse de cuisson).  Les "vraies" graisses sont TOUTES idéales pour votre santé. Arrêtez d'écouter les prêtres malfaisants s'attaquant à des graisses sataniques-saturées qui ne sont que source de satisfactions pour votre joli corps. Lors de la prochaine édition des dossiers bavard, je reformulerai puisque cela ne semble pas encore assez clair auprès des lecteurs: c'est l'EQUILIBRE entre les divers apports qui importe et C'est la QUALITE ORIGINELLE des graisses qui compte.  

citronnelle : utilisez en cuisine les bâtons de citronnelle (ou schénanthe) que vendent les marchés asiatiques ; la citronnelle en feuilles de nos jardins convient pour les tisanes.

Clafoutis aux pommes à la crème d’amandes

collations: voir Petits déjeuners

compotes: Compote de pommes et poires - Compote de pommes croustillante

concasser : piler grossièrement, à l’aide d’un marteau ou d’un premier tour de moulin à café.

Confit d’amandes

côlon troué ou, en anglais, leaky gut : perméabilité anormale de la muqueuse de l’intestin, source d’allergies, de fatigues, de candidose; voir extrait du tome II; voir aussi "dorlotez-vous le côlon".

combinaisons alimentaires : voir dissociations.

consomm-action: une petite envolée lyrique sur la chaîne alimentaire - des pistes de prise en main pour les consomm-acteurs 

copier du texte: voir page conseils bureautique

cours de cuisine: voir ateliers

CQF: "ce qu'il faut" (de lait, d'eau, etc); terme employé dans les vieilles recettes de cuisine

crèmes: Crème de cent ans - Crème de flocons d’avoine (porridge) - Crème Délice du matin - Crème au café à la vapeur - Crème de bananes

Crétois : le régime alimentaire des Crétois semble leur conférer la plus grande longévité en Europe, voir chapitre 2 du tome I et en bibliographie l’ouvrage du docteur Renaud. Presque toutes les recettes de "Cuisine nature..." s'alignent sur ce "régime crétois", en particulier dans "...à toute vapeur" et dans "... saine et sereine". Le tome III des enfants est encore un petit peu trop carné pour rentrer dans la catégorie...

cristallisations sensibles : méthode de visualisation de la qualité alimentaire, où une substance organique ajoutée à une solution de chlorure de cuivre révèle des formes dendritiques, révélatrices de l'état de vie de l'aliment, de ses forces d'organisation et d'information. Le présupposé est que ces propriétés qualitatives sont le miroir de la propriété de l'aliment à vous nourrir; voir l'extrait du tome III et les images du tome IV; voir le site de M.F. Tesson.

Croustillant ou crumble aux fruits rouges

cru:   pourquoi et comment le cru - les détails: pourquoi tant de cru, pour un crudivorisme modéré, leucocytose digestive -
autres sites: un extrait de "La Santé, ça se mange" du Dr. Schneider - voir aussi les sites spécialisés en anopsologie ("Instinctothérapie") ou crudivorisme: article 1 ou  article 2. Attention aux dérives extrémistes! N'oubliez pas d'aller voir un avis informé, par un homme de terrain du cru.

crudités: Crudités d'hiver chatoyantes  (version scannée article Axelle "Saveurs Naturelles", page 1

cuisine nature: voir définition de la cuisine nature, présentation de la série de guides culinaire "Cuisine nature..." (cinq tomes),  la préface du tome III, "Adaptez l'assiette selon votre nature   propre" (préface du tome II), un extrait de la conférence "comment le monde redevient bio", l'assiette re-naturée ou un extrait du tome III le minimum minimorum de la cuisine nature pour Barbara

cuisson: voir "cru" ci-avant, ou les commentaires "cuire à la poêle?" ou "quelle poêle?"

cuit-vapeur : casserole destinée à la cuisson à la vapeur douce, inspirée du couscoussier maghrébin (fond de casserole + paniers perforés ne touchant pas l’eau + couvercle). voir aussi quel matériel?

cumin: voir épices

curcuma: voir épices

cure : période de remise à neuf, de dix jours environ, où on s'alimente en version "hypotoxique"... "Beurks?" Mais non: les recettes peuvent être gastronomiques! Voir Cuisine nature...saine et sereine et le dossier de "cure", voir aussi les paragraphes ad hoc dans la conférence "Comment le monde redevient bio"

curry: voir épices

D

Dés de poulet panés aux épices

desserts: voir toutes les recettes par catégorie et surtout recettes gourmandes à partir de 2001

dextriniser : prédigérer les molécules d’hydrate de carbone de l’amidon ; travail normalement effectué par la ptyaline salivaire lorsqu’on mâche lentement et longtemps.

diable : pot de cuisson en terre naturelle non émaillée, ne nécessitant pas l’emploi de matières grasses - aussi appelé Römertopf. Recettes au diable

diastases : voir enzymes.

dioxine: faut-il encore la décrire? Un petit article pour dédramatiser le sujet et surtout pour apprendre à se débarrasser de dame dioxine...

dip : voir trempette.

dissociations alimentaires : pour faciliter la digestion chez les organismes fatigués, on recommande parfois de séparer certains aliments d’un même repas, en particulier les féculents et les protéines maigres (voir extrait du tome II).

distributionoù trouver ces merveilleux, mirifiques, magiques livres "Cuisine nature..."

dossier bavard : les curieux trouveront de précieuses informations nutritionnelles dans les dossiers bavards en fin de chaque chapitre.

douille (poche à) : instrument de pâtissier, utile et amusant pour cuisiner les profiteroles, les petits choux, les langues de chat ; prend parfois la forme d’une grosse seringue.

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Aladdin  - 11 allée du Mont Cheval - B-1400 Nivelles - taty@island.be

 

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