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J'inaugure ici un carnet de cuisine pour les curieux. J'y consigne tous mes essais au fur et à mesure (en brouillon comme d'hab' - non relus mais vous le savez bien). Le but est de donner des idées de menus et de pratiques rapides pour les Jules, et aussi  de partager mes essais avant réécriture et vérification des grammages, etc. - ce qui prend parfois tellement longtemps que je laisse tomber. C'est  l'équivalent d'une web-cam en différé dans ma cuisine car beaucoup de spectateurs de mon cirque ambulant (les cours de cuisine) arrivent à peine à croire que je ne passe que vingt minutes par jour en cuisine. A condition bien sûr de passer une heure en fin de semaine pour préparer mes bases (bouillon, caviars, céréales cuites, vinaigrette, etc.) comme je l'ai explicité dans "Pistes balisées pour un jules qui se renature" dans Cuisine nature n° 7. Attention: très très longue page...

Pour les petits déjeuners, je ne répète pas tous les jours car je prends très souvent le même (dimanche excepté): 3 petits expresso (expressi?) sans sucre ni lait, trois tranches de pain d'épeautre au levain et dessus: un mètre de beurre de lait cru salé. 1/2 heure après: un jus de légumes frais au Matstone. Voilà. Pas de glose sur le sujet, c'est MON petit déjeuner. Voir d'autres idées par ici.

Pour le reste, tout n'est pas noté car il y a beaucoup de répétitions (surtout mes journées en solo) et car je n'y pense pas toujours. 

20 décembre. Lemon curd à l'agar-agar pour tartiner des sablés. Trois citrons verts et 1 citron jaune (tous bio, sinon frotter et essuyer très très soigneusement). Zester et presser le jus qu'on chauffe un peu pour y diluer l'agar-agar (un sachet de 2 grammes) jusqu'à épaississement. Ajouter à 2 oeufs entiers qui ont été fouettés à 130 grammes de sucre bio complet (ruban pour décristalliser), puis  70 grammes de beurre en pommade (de lait cru, bien sûr) Je fais le tout au mixsoup.  Je déguste aussi à la cuiller avec un petit expresso.  Je ne blanchis pas dans plusieurs eaux les zestes puisque j'aime le goût amer par dessus tout...
Test. Demain j'essaie une tarte au citron avec du lemon curd à la place de mon appareil habituel (voir Cuisine Nature n° 2: 3 oeufs entiers, 80g de sucre, 60g de poudre d'amandes, 120g de fromage frais et 4 cuill.s. de crème fraîche.)

19 décembre. Saumon Gravlax selon la recette de Claire (saumon mariné cru à l’aneth). Répétition générale pour les fêtes. 2 filets de saumon épais, sans arêtes et sans peau. Ciseler quelques branches d’aneth (éventuellement des graines de dill pour une saveur plus anisée encore). Mélanger à 200g de gros sel marin, 200g de sucre, 1 cuill.s. de poivre rose concassé. Couvrir le côté chair d’un des filets de ce mélange. Déposer l’autre filet côté chair contre les aromates. Enserrer très serré dans un film alimentaire en cellophane ou un ziplock  S’assurer de l’étanchéité car ça va juter ! Déposer un plat dessus pour faire poids. Je le laisserai au frais 36 heures en le retournant deux fois si possible (Le Chef Simon prétend que plus de 24 heures dénature le goût du poisson).  Défilmer, rincer à l’eau claire, éponger au torchon.

Servir avec de la crème aigre fouettée avec deux jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Ou servir avec des vrais câpres (c’est à dire lactofermentés et non vinaigrés à l’arrache-bouche) et de la ciboule ciselée.

A essayer : simplement sécher le saumon au sel selon la méthode des magrets de canard séchés au sel. Rincer à l’eau claire puis essuyer au torchon.

18 décembre. Rouleaux de printemps. J'ai enfin trouvé des galettes de riz en version bio! En rayon frais. Ne doivent même pas être humidifées. Elles se cassent moins que les galettes séchées (à réhumidifier, achat en grande surface), qui sont une vraie plaie alors que le plat lui-même se fait en un coup de cuiller à potje (voir recette en photos dans Graines de Gourmand). j'ai même aussi trouvé la sauce en bio, je ne dois plus la préparer moi-même.

Aussi trouvé sur le site de Martine, chez Banlieusardises.com une jolie façon de présenter le saumon fumé. A ajouter aux idées de repas de fêtes pour "pas-trop-initiées"

photo Banlieusardises.com

Voici aussi une jolie façon de présenter le Tartare de Saumon


recette

 

17 décembre. Pain chapati/pitta. Le pain est en train de monter dans son moule pour encore quelques heures mais j'ai trop faim ce matin. Je subtilise un oeuf de pâte, je réaménage le pâton dans le moule en lui demandant pardon. J'abaisse l'oeuf de pâte au rouleau le plus finement possible en un large cercle (au rouleau à pâtisserie mais sans enfariner, car j'ai toujours une feuille de papier sulfurisé de côté pour couvrir le pâton), je le place au gril 180°C avant-dernier gradin sur une feuille de papier sulfurisé. 8 minutes d'un côté, 4 minutes de l'autre. Voilà mon petit déjeuner tout chaud. ça ne s'ouvre pas aussi joliment qu'une pitta du commerce mais bon. ça fait une jolie poche à beurre/confiture tout de même. Recette détaillée des pittas en format PDF kék' part sur le site, à vous de chercher. Ch'sais plus.
Cette recette de Pain Mi-Mi est testée aujourd'hui à base de petit lait restant de mon fromage frais maison. Lu dans Wise Traditions les résultats d'un récent test sur des malades coeliaques, révélant que réalisé à base de petit lait le pain de blé ou d'épeautre, pourtant riche en gluten, est tout à fait digeste par ces malades génétiquement dits inadaptés au gluten. Je verrai sur moi même puisque je me sais inapte au gluten.

Ce soir j'essaie la Tourte au Cerf/porc de Martine, trouvée sur Banlieusardises.com sous le nom de Ma Tourtière Laurentienne. Elle cuit une demi-heure au four à 180°C pour prendre la pâte à tourte, puis continue 4 heures à 120°C, que je vais transformer en 100°C bien sûr.  J'utiliserai bien sûr du bouillon de poule maison, je sauterais la cannelle. J'en profiterai pour essayer son Magret de canard séché pour les fêtes, inspiré du magazine Chatelaine: faire dégorger deux magrets dans beaucoup de gros sel pendant 36 heures (pourquoi?). Essuyer le sel. Poivrer côté chair, ajouter du thym, ficeler les deux magrets peau à l'extérieur, envelopper dans un linge, garder au frigo 10 jours. La recette originale prévoit de découper tout le gras ("Découper le surplus de gras en ne laissant qu’une fine pellicule") mais l'auteur chez la Chatelaine n'a jamais goûté et ne sait pas l'arôme du gras de canard ou quoi? Ou alors il croit que ça fait grossir?  Hihihi...
Comparer avec la technique du Chef SImon qui injecte d'abord du vinaigre de framboise dans les magrets avant de les sécher au gros sel 24 heures (dans un "sarcophage" écrit-il). Il rince et éponge. Il récupère le sel pour le faire sécher au four. Il place dans un linge au frais et découpe après deux jours seulement. Plein de photos du procédé sur le site.  


photo Banlieusardises.com, merci à Martine


photo Chef Simon

14 décembre. Sauce Satay minute et Bonbons de Poulet (adapté du livre ci-dessous). J'ai fait frémir dix minutes sans bouillir 1/4 litre de lait de coco avec idem de bouillon poule maison et curry. J'ai ajouté ensuite du beurre de tournesol (voir Matstone ou Graines de Gourmand +- 4 cuill.s. mais c'est encore meilleur avec du Beurre de Cacahuète maison hélas je suis tristement allergique) et du coco râpé. Servi avec des Bonbons de Poulet Teriyaki (voir Cuisine Nature n° 9). ça s'appelle minute car la sauce satay cuit normalement une heure non?

14 décembre. Massepain (pâte d'amandes) au Mastone (pour RGS). En Belgique la pâte d'amandes s'appelle massepain, même quand elle n'est pas cuite. J'ai fait germer deux jours des amandes entières (ici +- 250 grammes). Je les passe dans l'eau bouillante 30 secondes pour les peler facilement. C'est un petit boulot qu'il est plus agréable de faire en famille en bavardant. Je les passe au Matstone (cône broyeur, sans douille) en une fine pâte. J'ajoute tant pour tant de sucre complet bio mouliné en glace et un demi-blanc d'oeuf grossièrement fouetté (l'autre demi passe dans la pâtée du chien car je ne les conserve jamais plus de quelques heures, même au frais... vieux réflexe bactérophobe, je ne sais...).
 Je repasse au Mastone. Je roule en petites balles que je surgèle dix minutes pour mieux les manipuler. Dès que le four est utilisé pour cuire un repas, j'enfournerai le massepain (roulé en petit boudins ou abaissé et modelé en étoiles) dans le four chaud éteint pour qu'il sèche et conserve mieux. Quand on utilise moins de sucre, la pâte est trop collante...
NB Il est très difficile de produire du massepain sans que les amandes libèrent leur huile. C'est pourquoi les pâtissiers le broyaient sur du marbre bien froid. 
Test 1. J'ai essayé au rapadura/sucanat, le goût est vraiment trop puissant, même caché par un peu de cannelle. Idée abandonné. Mon fils voudrait du massepain blanc de blanc, j'en ferai un peu au sucre glace fait maison (je n'ai pas besoin de la silice ajoutée ou des amidons ajoutés dans le sucre glace). Je colorerai avec du curcuma pour la couleur jaune. A essayer: un peu de jus d'épinard au Matstone pour la couleur verte? Le goût? Avec du jus de framboise de mon surgé pour la couleur rose. Du cacao en poudre
Test 2. J'ai rééssayé avec des amandes non germées, même pas trempées, juste ébouillantées 30 secondes. OK avec le Matstone mais (à vérifier) il me semble que les amandes broyées deviennent alors un peu huileuses
Test 3. Essayé de moudre en glace du sucre blanc ou complet. Blocage de l'appareil. Même en tout fin filet. Il faut en passer par le petit mouli-légumes, comme pour les herbes fraîches.
Test restant à faire: au miel au lieu de sucre
Test biscuits au massepain de pistache (pour RGS). On m'a refilé une recette aux pistaches non salées et décortiquées avec 1 cuill.s. d'eau de fleur d'orangers pour 500g de pistaches et 60g de sucre glace, à découper en formes de biscuits, cuire 140°C 12 minutes puis laisser dans le four éteint 30 minutes. On peut glacer en arrosant le dessus des biscuits avant cuisson de quelques gouttes de jus de citron et les saupoudrant de sucre glace (miel j'essaierais). Source: journal Le Soir belge, promo pour  Petits Biscuits de N. Hélal.

13 décembre. Pâtes. Hebdomadaire Spaghetti Carbonara, dont je ne répète pas la recette d'une semaine à l'autre. Tout aussi hebdomadaire que Aglio e Olio, et tout aussi "express". Quand je n'ai pas de la vraie pancetta, j'y mets parfois du canard séché ou l'une de mes quasi-charcuteries cuites au four doux (voir Cuisine Nature n° 9 et 10) sans cuire comme je le fais pour la pancietta.

12 décembre. Tiramisu. Nous sommes arrivés en famille à 20 gros mots de la part de mon homme, ce qui vaut à mon fils et moi le droit de se faire un tiramisu, dessert qui a le talent de le mettre hors de lui (c'est lui qui chez nous a l'instinct sain, plutôt fruit frais...) La recette n'est pas encore ici publiée, sous sa forme pour débutants, inspirez-vous de la recette classique en images chez xx. le secret de réussite que je dois à mon amie Carla: utiliser des boudoirs de la marque Pavesini, légérissimes. Quand on connaît la recette, ça se fait sur un coin de table: fouetter 5 jaunes d'oeufs avec 5 cuillers à soupe de sucre (complet bio, mais oui comme d'hab') en ruban clair; ajouter 500g de mascarpone; ajouter 5 blancs d'oeufs fouettés en neige; garnir le fond d'un large ramequin de boudoirs trempés dans du café fort et un peu d'amaretto (ou équivalent, mais ça doit être de l'alcool et de l'amer sinon vous ne digérerez pas); alterner les couches de boudoirs trempés et d'appareil. Frigo 4 h et zouip. Petits ramequins individuels: plus facile/joli à servir.
Ce sera notre rapas du soir, servi après un potage de potimaron curry. Je chauffe du bouillon de poule/boeuf maison avec des épices. Pendant ce temps je mouline au Mastone (cône broyeur) du potimaron épépiné mais non pelé, un oignon pelé, une gousse d'ail. Quand le bouillon est chaud, je verse cette purée dans le bouillon. Je laisse cinq minutes à petits frémissements. Je sale et crème dans l'assiette, selon le goût des convives.

10 décembre. Soupe de carottes et coriandre  au Matstone. Je chauffe du bouillon de volaille maison dans un poêlon avec un peu de curry. Pendant ce temps je mouline au Mastone (cône broyeur) des carottes et des feuilles de coriandre avec un demi-oignon. Je verse cette pâte dans le bouillon, je laisse bouillir à petit feu une minute ou deux. 
Blancs de poulet au four doux à la sauce indienne. "Sauce indienne" est un terme usurpé à cette séculaire et subtile tradition par mon beau-père qui a "inventé" cette sauce. J'en ai repris la recette dans Cuisine Nature En Herbe car les enfants l'adorent. Je n'ai pas fort le temps aujourd'hui. Avant de partir en rendez-vous, j'ai placé les blancs de poulet au four à 80°C. En rentrant, je mouline au Matstone deux oignons et quatre pommes acides. Dans le wok, je fais fondre cette purée d'oignons dans un fond de graisse de palme au curry (pâte, marque Sharwood: "curry doux"), en tournant continûment. Dès qu'un parfum précis se dégage pour me signaler que les oignons sont prêts (désolée, indescriptible), j'ajoute la purée de pommes, une louche de crème de lait cru, sel et je couvre en secouant souvent. Après une minute, ma sauce est prête. Je n'ai qu'à la verser sur les blancs de poulet qui seront cuits après 2 heures au four doux. Pendant la cuisson de cette sauce, j'ai réchauffé du riz semi-complet dans son ramequin de céramique à la cuisson vapeur.
Variante coco. J'ai refait cette sauce avec de la crème de coco. Tout aussi exquis bien sûr.

9 décembre. (solo) Il fait trop froid, mes jus frais ne me nourrissent plus, je les dilue dans un peu de bouillon chaud ou avec moitié d'eau chaude. ça m'va mieux.

8 décembre. Bar de ligne four doux et patates douces en Baumstal. Mon amie Martine m'a glissé l'idée que les patates douces se marient très bien au poisson. Idiote, je n'ai pas donné plus de trois secondes de réflexion au sujet. Je m'explique. Le bar de ligne cuit 1h15 dans le four doux à 85°C  pendant que cuisent dans le fait-tout Baumstal des patates douces (émincées à l'éminceur du Matstone) sans aucune matière grasse (durée: 30 minutes). L'un et l'autre sont délicieux mais ils se font concurrence! C'est d'autant plus dommage quand on connaît les risques de la pêche du bar sauvage... On décide donc de manger d'abord le poisson avec un filet d'huile d'olifve et trois gouttes de jus de citron, puis de se régaler des patates douces braisées dans lesquelles j'ai rajouté un peu de beurre et du persil émincé (j'en fais un stock pour la semaine, que je garde dans un bocal rempli d'huile; ce qui me reste d'huile parfumée au persil en fin de semaine me sert à poêler).Pour les amateurs de Baumstal, j'ai publié des brouillons de recettes explicitant la méthode par ici.

7 décembre. Keftas au Matstone. J'ai passé dans l'appareil (cône broyeur) 1/4 cm de gingembre, 2 petits échalotes, 1 gousse d'ail,  des tiges de persil et 600g de viande de boeuf hachée. Très très peu salé car je vais cuire au four doux. Moulé en keftas à la mini-cuiller à glace, cuit sur grille pendant 45 minutes à 80°C. Grand succès lors du cours sur les cuissons basse température.
Dessert catastrophe: testé sorbet au Mastone de bananes congelées avec jus d'orange congelé. Résultat: granité cassant sous la dent. Bleurks.

6 décembre. Reçu à prêter un grand livre illustré Les 200 meilleures recettes de la cuisine asiatique, 1000 photos pour suivre la réalisation des recettes étapes par étape, éd. Manise, 185FF, traduit de l'anglais. Ferai cadeau, très pratique pour débutants en chinoiseries au wok ou autres.


071204 indisponible chez amazon.fr, patience. Il semble qu'ils publient aussi "200 meilleures recettes végé" mais j'oserais pas regarder la liste des plats, ça doit être du soja ou du quorn à toutes les pages. Blurks.

Essayé le Sambal Goreng de la page xx, broyé au Matstone (cône broyeur) pour un Potage Coco Parfumé au poulet four doux. Broyé 2 oignons, 2 centimètres de gingembre pelé, 2 gousses d'ail, 8 amandes germées un jour et pelées, 1 petit piment épépiné, 2 tiges de citronnelle. Fait revenir 2 minutes au poêlon dans un fond d'huile de sésame avec  1 cuill.s. de garam masala. Ajouté 1/4 louche de coulis tomate maison, 1/2 litre de bouillon poule maison, 3 cuill. s. de crème de coco, sel, sucre, poivre, haricots verts frais effilés et équeutés. 10 minutes à petit frémissement. SErvi avec lamelles de blancs de poulet cuit four doux.

Essayé du même livre des Bouchées de Riz à la Coco (dessert pour RGS).  J'ai cuit le matin du riz au lait (de coco) à la cannelle (cuit dans de l'eau et ajouté 6 cuill.s. de crème de coco quinze minutes avant la fin de cuisson). J'ai récupéré des portions de ce  riz, ajouté 4 cuill.s. de miel, 2 jaunes d'oeufs, le jus d'un demi citron, 2 cuill.s. de coco râpée non sucrée. Bien mélangé. Roulé dans la coco râpée. Ces bouchées se cuisent aussi en beignets en Indonésie.

4 décembre. Soir. Clafoutis de pommes sans farine (pour RGS). Ce "dessert" nous servira de dîner, c'est bien riche quand on a mangé du collier d'agneau le midi. J'ai réparti dans un plat en céramique deux grosses pommes épluchées et épépinées, coupées en lamelles, citronnées. J'ai ajouté une cuillérée de sucanat, un peu de cannelle en poudre. J'ai couvert d'un appareil fouetté à partir de 30 grammes d'amandes en poudre, de 2 cuill. s. de crème de lait crue épaissie de 3 jours (presque plus de lactose), de 2 oeufs entiers, d'une pincée de sel. Cuisson 180°C 25 minutes. Dégusté froid. Avis des convives: parfait pour 4 sur 6 d'entre eux, l'un trouve ce dessert trop "amandes", l'autre trop "oeufs".  J'ai rééssayé à la crème d'amandes à la place de la crème épaisse et à la coco râpée à la place des amandes: bleurks, écoeurant.

Petites photos d'illustration.


(première version essayée à la noix de coco et purée d'amandes: bleurks)

4 décembre. Midi. Collier d'agneau en Baumstal (poivrons, curry et cremolata). Chauffé à grand feu le faitout Baumstal jusqu'à la goutte (voir recettes Baumstal). Puis baissé au plus petit feu, sur la plus petite plaque. Laissé dorer les dés d'agneau sans graisse. Ajouté eau/bouillon maison +  curry en pâte + sel + tiges de persil moulinées + jus de poivrons (restant d'un Caviar de Tournesol germé) + une tomate en dés. Après 40 minutes, ajouté poivrons en dés (plein) + des oignons fondus à part dans un fond d'huile d'olive à tout petit feu (presque confits). Toujours mon petit trait de jus de citron. Ici:  terminé avec la cremolata (ail+persil+zestes de citron émincés finement, presque en poudre) juste avant de servir.  Je ne lie jamais les sauces. Servi avec du quinoa réchauffé au cuit-vapeur (j'ai toujours un stock pour cinq jours au frais, ça m'évite la cuisson quotidienne).

2 décembre. Rosbif au four doux. Rosbif de 600 grammes, 85°C pendant 1h 30. Je le garde au frais et intègre des petites tranches dans mes pique nique pour mes deux jours en solo. A dix heures, j'en grignote avec un peu de mayonnaise maison après un jus de légumes frais.

1 décembre. Pâtes jambon fromage. Improvisation pour des p'tit jeunes aux goûts d'aujourd'hui (mon fils de 12 ans passe pour un mutant à se régaler de camembert bien bien fait ou d'accepter mes caviars de graines germées). Déjà quand je mangeais n'importe quoi avant ma renaissance à quarante ans, je ne supportais pas cette recette belge de pâtes liées à la sauce béchamel agrémentée de jambon et fromage. Farine sur fécule: bleurks. Il suffit pourtant de râper du bon comté au lait cru (thermisé à 49°C, c'est encore cru les petits loulous), de tailler en lanières du bon jambon de confiance et de faire réduire un peu de crème de lait cru. ça c'est une sauce rapide qu'elle est bonne comme sauce. Bien sûr on peut faire mieux mais plus rapide et facile: non.

22 novembre. Lait choco sans lait. Le panda décide d'arrêter le café mais n'aime pas l'Hydromel.  Il veut tout de même du chaud. Excellente idée: il chauffe du lait de coco, y fouette du cacao en poudre et ne doit même pas sucrer.

26 novembre. (solo) Soir. Pommes de terre au four et fromage frais. Je précuis  des rattes de mon jardin à la vapeur douce et les termine au four (en chemise). Je ne me soucie pas trop des injonctions sur la toxicité des peaux de pommes de terre. Je sais qu'elles servent d'herbicide dans mon potager mais bon ce n'est pas tous les jours non plus. Que celui qui a la patience de peler des rattes biscornues me jette la première patate. Je les coupe en deux, je les tartine d'un dôme de fromage frais entier (de mes petits mains) dans lequel j'ai mouliné (au broyeur Matstone, question temps toujours) des radis et des petits oignons du jardin. Cueilli-cuit, c'est le rêve non?  Ah oui, j'oubliais. Un petit jus de légumes en apéro, bien sûr.
Curieux ou gourmand, voyez toutes les variantes de Fromage Frais dans Cuisine Nature n° 8 (?xx).

26 novembre Midi.(solo) Feuilletés de porc et concombre. J'ai du porc cuit basse température (filet pur, 600g, 65°C pendant cinq heures). Je m'en taille des tranches et me compose un feuilleté alternant les  tranches de porc, un peu de moutarde, des graines germées de poireaux, des tranches de concombre. Pas de pain. Il ne me faut pas plus, c'est ravissant en bouche. ça me ravit, quoi. C'est mieux que du jambon, je ne sais ce qu'on peut ajouter même en bio mais je fais des réactions à tous ces produits. Je ne vais tout de même pas me priver de monsieur léon le cochon?
 
Question d'une copine: mais dis, tu manges assez de fibres? C'est sûr que: pain quasi blanc, peu de céréales, des légumes surtout en jus, on peut se poser des questions. Réponse de bibi: ce n'est pas dans le calcul des entrées qu'on évalue ça, mais dans l'observation des sorties (par exemple les productions solides du matin). Tant que vous avez des selles moulées et régulières, quotidiennes, arrêtez-donc de vous faire conditionner à ajouter des fibres partout... Elles fatiguent parfois plus qu'autre chose.

19 novembre.Midi (solo). Toasts avec sardine écrasée (en boîte, marque Bonneterre bio, je sais qu'il n'y a pas de mer bio mais elles sont tout de même meilleures) et restes de coulis de tomates d'hier. Ce soir, ce sera coulis de tomates avec sardines écrasées et pâtes. Cette fois-ci de blé car je n'aime vraiment que la marque Esselunga, c'est mon écart hebdomadaire, mon corps supporte ces doses de blé à condition que l'apport soit espacé dans le temps (rappel pour les non-initiés: l'intolérance au blé n'est pas une invention de bourgeoise en mal d'intérêt paternel de la part du médecin, j'ai pourtant tout essayé y compris l'hypnose...). Pourquoi les Esselunga sont si bonnes? Pardon pour le bio mais elles sont meilleures que le bio. Peut-être parce qu'elles sont séchées lentement et machinées dans des tréfilatures (?) de bronze?

18 novembre. Coulis de conserve. Il reste encore des tomates Roma pas trop chères en bio. j'en fais des coulis à conserver en pot de verre (voir xx) pour l'hiver.   

Soir. Je me fais souvent des Chèvre Chaud sur Pomme (aux épices orientales). ça prend huit minutes au gril et c'est un enchantement. Avec salade frisée du jardin, méga-amère miam miam. Aujourd'hui j'ai mouliné le chèvre frais avec des tomates fraîches épépinées mais non pelées, du basilic, du sel, un peu de jus de citron, une gousse d'ail.

En entrée, j'ai chauffé du bouillon maison et j'ai ajouté du pemmican. Il est toujours bon après trois mois au frigo...

7 novembre.  Collier d'agneau au curry au wok. Retour à la civilisation, la famille arrive. Je fais fondre un oignon dans du beurre clarifié (ghee). J'ajoute garam masala, curcuma, un centimètre de gingembre non pelé et écrasé pour mieux donner son parfum (je les retire en fin de course). Je mets sur le côté du wok. Je fais sauter au milieu la viande en dés. J'ajoute des tomates en dés. Je réunis le tout, j'ajoute un verre de vin blanc et ce qu'il faut d'eau pour couvrir et cuis pendant 45 minutes à tout petit feu, à couvert. J'ajoute en fin de cuisson quelques fils de safran dilués dans du lait de coco chaud (au moins mariné quinze minutes). J'ai aussi émietté en fin de cuisson un falafel qui me restait d'hier, c'est plus onctueux. Il m'est arrivé d'ajouter un de piment en poudre juste avant la cuisson (15 minutes avant). Toujours en fin de cuisson: un peu de jus de citron (vert quand j'ai la chance d'en avoir sous la main). Souvent en fin de cuisson: de la coriandre ciselée. Je sers avec du riz cuit avec de la cardamome écossée et écrasée et du cumin en poudre. Parfois j'ajoute le riz dans le mélange avant la fin de cuisson pour le réchauffer. ça fait un peu potée, mais ça fait chaud au coeur tout de même...

6 novembre. Falafels. Vraiment pô envie de ce Hoummous. je lui ajoute un oeuf entier, je cuis au four en falafels après l'avoir moulé à la cuiller à glace. Je m'en farcis des pittas (grande surface, blé, je sais, tant pis c'est mon écard hebdomadaire) et j'ajoute du chou grossièrement émincé et la Sauce Raita que j'ai en stock (yaourt, huile, coriande fraîche et carottes râpées, je la garde trois jours au frigo). La prochaine fois je recommence avec mes quasi-charcuteries, je ne suis pas aussi bien avec ces caviars végétaux.
J'ai trouvé dans le frigo des restes de pois chiches germés cuits qui n'ont pas trouvé la voie du Hoummous. Le chien adore, ça m'étonne.
J'improvise une petite tarte aux pommes avec mon reste de pâte de lundi et les drôles de minuscules pommes trouvées dans le verger du voisin. Pas le temps de peler ces petits bonbons, je les vide au vide-pommes, je ne les pèle pas, je les passe à l'éminceur Matstone, je les dépose sans façon (chuis seule, chai pas le temps...) sur l'abaisse. Cinq minutes avant la fin de cuisson, je dépose quelques dés de beurre et je sucre en nuage. ça me sert de dîner (solo).

5 novembre. Quinoa Sauce Vitalité. Je dilue le Caviar de Tournesol avec de l'huile de sésame et un peu d'eau. Je râpe une carotte. Je mélange le tout à du quinoa réchauffé à la vapeur douce. Délicieux pique-nique. Je me bricole une Galette d'avoine avec du Caviar de Tournesol.

4 novembre. J'ai préparé hier ma série de Caviars: Hoummous, Caviar de Tournesol, Tapenade Douce. J'en ai pour quelques jours de stock.  Je commence par tartiner du Caviar de Tournesol sur des barquettes de chicons et dans des champignons de Paris évidés.

3 novembre. Tarte (pâte au saindoux). J'ai enfin trouvé du saindoux bio. J'essaie une pâte à tarte au saindoux, à la mode du Moyen-Age (voir le livre de Liliane Plouvier: l'Europe à Table, en format PDF). C'est très cassant, un peu plus gras sur les lèvres que ma classique pâte au beurre.

Pain au levain. Détail technique. Je graisse dorénavant les moules à la graisse de palme plutôt qu'au beurre. Elle s'étale bien mieux et ne laisse pas de trace après cuisson (moules métalliques). Je le fais à la farine presque blanche (d'épeautre bio) car, quoique je fasse comme tests, je ne suis vraiment pas apte à traiter les céréales complètes hors le riz. Je viens de vérifier chez le morathérapeute, d'ailleurs. Ayant testé les intolérances aux produits laitiers dans un premier temps avec cette machine (le moraxx, pour en évaluer la justesse), j'étais étonnée de lire une marque d'intolérance. je suis revenue avec mon petit pot de crème au lait cru, un peu de beurre de lait cru etc... Ouf, tout passe très bien, cette machine est donc en ligne avec mon propre ressenti. En revanche, l'épeautre ou le blé, même bio même de chez moi, semble rejeté... Drame pour un amateur de pain comme moi.

3 novembre. Gigot à l'indienne aux épinards en Baumstal (retrouver le nom original, je me suis inspirée du plat dégusté à Paris dans un restaurant paki, se fait aussi en fonte émaillée). Gigot d'agneau 500g. Doré 2 petits oignons. Ajouté le mélange suivant mouliné au Matstone: 2 piments épépinés, 1/2 cm de gingembre pelé, une gousse d'ail. Laissé donner son parfum en deux minutes. Ajouté la viande en dés. Saisie 5 minutes. Ajouté 400g d'épinards surgelés (essaierai avec 1 kg de frais) + 1/2  litre d'eau et une louche de bouillon maison, 1 cuill.c. de sel, 1/2 cuill. c. de curcuma en poudre. Cuit 45 minutes à feu le plus doux possible (ici: gradin 1 sur 12, plaque réduite)

3 novembre. Tarte aux légumes. Envie de tartes. Je m'essaie à une pâte à base de graisse de palme + légumes râpés + appareil fromage blanc/crème/oeuf/persil. Je garde la moitié du pâton au frigo, il tiendra bien une semaine puisqu'y a pas d'oeuf.

2 novembre. Scampis coco et riz basmati. ça en devient ridicule à force de ne plus avoir de temps pour cuisiner. Bon.  Accueillons. Je verse du riz Basmati (blanc mais bio) dans un poêlon. Je couvre d'eau bouillante jusqu'à ce que l'eau dépasse le riz de deux centimètres (c'est une petite règle bien pratique pour la cuisson du riz quelle que soit la casserole, règle que j'ai découverte lors d'une démo télé de Ken Hom), je sale, couvre et laisse cuire à petit feu. Je chauffe le wok + graisse de palme et curry et une petite échalote: 2 minutes + gingembre en tranches écrasées + scampis surgelés mais égouttés: 2 minutes +  deux petites courgettes de 10 cm en dés : encore deux minutes puis je verse du lait de coco (100ml), quelques cuillérées de bouillon maison (même dose), je couvre: 3 minutes. Je sers le riz en petites timbales.

28 octobre. Spaghetti sauce tomates entre amis. Recette dite "minute" et pourtant elle dure deux heures... Illogique? Non, c'est que je ne dois pas surveiller ni tournicoter. J'appelle ça presque de la non-cuisine.En fin de saison, quand les tomates roma bio sont encore payables, j'ai cuit quelques minutes du coulis de tomate (au Matstone, cone broyeur, pépins et peaux comprises). j'ai transféré bouillant dans des pots en verre stérilisés à l'eau bouillante et j'ai renversé les pots pour garantir la "stérilisation" du couvercle (voir technique d'empotage des confitures peu sucrées dans Cuisine Nature N° 9). J'ai sous la main du coulis précuit: je dévisse le couvercle, je fais réduire en poêlon couvert à tout, tout petit feu pendant deux heures avec du thym frais et une pincée de sucre, du sel. Sans même remuer, sauf si ça m'amuse et si je passe par là.
Pourquoi une recette dite "entre amis"? J'aime que chacun  y aille de son grain de sel. Chaque convive reçoit un plat de pâtes sauce tomates et y ajoute: pour l'un de petits dés de beurre qui y fondront tant que c'est chaud, pour l'autre une sardine écrasée, pour le troisième de l'huile d'olive parfumée à l'ail, pour le dernier des olives noires dénoyautées et taillées en mini-dés + des anchois écrasés. Je ne suis pas adaptée à l'huile d'olive ni de sésame mais bien au beurre, je me suis inventé une recette de Aglio et Burro: je fais fondre à tout  petit feu le beurre avec de l'ail écrasé au presse-ail...

27 octobre pique nique rapide (froid) à emporter car je suis en déplacement. Quinoa cuit dans le bouillon (un peu) + vinaigrette maison aux herbes + 2 carottes râpées+ deux petites keftas de boeuf.  J'ai aussi préparé un jus de légumes au Mastone, que j'emporte dans une bouteille d'eau minérale de récup'.

26 octobre. Pas faim le midi. 16h: j'ajoute de la crème épaisse sur les restes de tarte aux deux pommes. ça m'va.
Le soir: Spaghetti brocolis anchois (sans parmesan pour moi, avec pour les autres, question de goût)

25 octobre. Tarte minute aux deux pommes. Cette tarte n'est minute qu'à condition d'avoir sous la main une pâte toute faite, ce qui est mon cas aujourd'hui car j'ai fait le test d'une pâte à tartes à la graisse de palme. Pâte abaissée, même pas picotée, couverte de compote de pommes à la cannelle de mon stock frigo + des pommes en tranches (Cox Orange). Heure h moins dix minutes, je caresse les pommes d'un dé de beurre. Je saupoudre unnuage de sucre complet bio.

24 octobre. Soufflé au fromage. Retour de week-end ce dimanche soir, zut: rien dans le frigo. Rien? Mais non, j'ai des oeufs et du comté. Il me reste toujours du bouillon maison (je le garde près de dix jours au frais, sans souci).. Je fouette six jaunes d'oeufs dans une béchamel réalisée au bouillon de volaille (1 cuill.s. de farine qu'on fait lier dans 1 cuill.s. de beurre à feu moyen; qu'on monte avec 1litre de bouillon de canard), salée, poivrée, muscadée dans laquelle mon a râpé le comté (200g) qui fondra dans le dernier bouillon. Je monte quatre blancs d'oeufs en neige (le soufflé réussit toujours mieux semble-t-il en intégrant moins de blancs que de jaunes), que j'intègre doucement. Je verse dans des ramequins graissées à la graisse de palme (mieux que le beurre même sans farine, mieux que l'huile qui rend l'ensemble tout graisseux) jusqu'à trois quart du ramequin. Sur ce temps (huit minutes montre en main), le four est chaud à 180°C. J'enfourne sur une grille, sur le gradin du bas. Je les laisse 20 minutes (30 minutes quand c'est un grand ramequin commun). Je sers dans les ramequins avec mon vieux pain trop dur réchauffé un peu humide les cinq dernières minutes dans le même four. J'ai retrouvé dans un sachet plastique des tout gros radis roses de mon potager. Je les ai tranchés et tartinés de beurre salé en entrée... Mmmmmh
La dernière fois, j'ai distraitement servi des pommes de terre vapeur avec le soufflé à la place du pain grillé habituel ou des frites que je fais de temps en temps. Sotte association: mou avec mou, bleurks.

24 octobre. Pâte de pommes aux épices orientales. J'ai pu cueillir des pommes d'anciennes variétés un peu abîmées dans un vieux verger ardennais. Je doute qu'elles puissent conserver en fruitière. Donc: transformation en pâte de pommes. J'ai suivi la recette de Gelée de Pommes aux Epices Orientales mais j'ai continué à cuire dix minutes jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Pour le reste, idem ci-dessous.
Aujourd'hui le plat favori du petit: poulet rôti en rôtissoire à 220°C, près d'une heure, avec frites (maison et pdt de mon jardin!) et mayonnaise (maison! voir Cuisine Nature n° 10). On a un peu besoin de marcher pour digérer, c'est vrai. On se bat pour la peau croustillante. Je ne fais même pas semblant d'ajouter de la laitue, car on berce nos jours de jus de légumes frais.
Je récupère les os du poulet rôti et
j'en fais un bouillon. Goût différent du bouillon classique. Vertus thérapeutiques par rapport au classique: je ne sais pas.

22 octobre. Quinoa au wok. J'ai toujours mon quinoa cuit de stock au frais. Je chauffe de la graisse de palme dans le wok (avec du curry, bien deviné). J'ajoute les restes de poireaux et d'haricots d'hier soir. J'ajoute le quinoa cuit, je couvre. Deux minutes. j'ajoute en fin de cuisson un filet de jus de citron et deux tranches de salami bio à l'ancienne.

21 octobre. Stoemp aux poireaux de mon jardin. Toujours là  avec mon stock de rattes du potager. Je dois commencer à terminer les poireaux du même potager car les mulots sont en train de les manger par la racine. J'ai encore quelques haricots beurre qui tiennent la distance. Vapeur douce: pommes de terre en dés, poireaux émincés, haricots effilés et coupés petit, un oeuf entier. 8 minutes. J'écrase le tout dans mon assiette avec plein de beurre, un peu de sel, du poivre, de la muscade râpée. Y a bon. C'est presque plus rapide que de réchauffer un plat préparé au microondes, non?

20 octobre. Végé. Carottes et navets jaunes ("dorés"?) en rondelles à la vapeur (8 minutes - rondelles à l'éminceur Matstone) avec du cumin en poudre. Servi avec du riz réchauffé vapeur pendant la cuisson des légumes. Ajouté des pignons grillés à la poêle sans huile, de la ciboulette émincée. 
Soir: réchauffé vapeur mon repas de midi , mais ajouté sauce tomate (restant de mercredi) + des calamars en rondelles (cuits four doux 1 heure). Tout à fait délicieux mélange, un peu sucré de chez sucré mais voilà.

20 octobre. Pâte de coings au Matstone. Premier essai désastreux: voulant gagner du temps en cuisine, je suis arrivée à grand peine à tailler les coings crus (très, très coriaces) en gros dés, je les passe dans le Matstone (cône tamis). J'ai bloqué le mécanisme bien sûr par cet excès de fibre. Plongé l'embout dans l'eau bouillante, j'ai pu récupérer le tout.
Test 2. J'ai cuit les coings coupés en huit à la vapeur douce dix minutes (après avoir essuyé la peluche qui couvre la peau). Je vous préviens, c'est du bodybuilding, il faut presser de tout son poids sur le couteau pour arriver à les percer! Je les enfourne dans le Matstone (cône tamis), les aidant avec conviction à l'aide du pilon à passer dans l'orifice. Je récupère le jus, j'ajoute 35% de sucre complet bio (à 25% c'était trop acide, à 100% comme dans les recettes traditionnelles on ne laisse même plus une seule chance au parfum ), un peu de Marmello (gélifiant, magasins bio), je laisse cuire à feu vif quinze minutes en tournant sans cesse. Oui, je sais, c'est casse-pieds.... enfin pour ceux qui ne sont pas fous de pâte de coing maison comme moi, ceux qui sont prêts à tout pour leur amour.  Après ce temps, la pâte se détache du fond et prend une couleur orangée mââârveilleuse, prometteuse de tous les parfums. Je la verse dans un ramequin en céramique, elle atteint une hauteur d'un centimètre.Je la laisse à température ambiante cinq jours, en la tournant tous les jours. Je la découpe ensuite en gros dés que je conserve dans une boîte hermétique. Une caisse de 10 kilos m'a donné 3 kilos de jus.
Test 3. Idem avec la pâte de coings broyés, à condition qu'ils soient pelés et épépinés. Mais le gel est si translucide et soyeux en bouche...
Autres désastres. Idem avec la pâte de coings non pelés mais épépinés, cuits vapeur douce (cône broyeur). Je cuis cette pâte comme le gel ci-dessus. Trop fibreux, désagréable en bouche. Le parfum y est mais bleurks.
J'ai ajouté du sucre complet bio sur les dés de pâte pour la conservation. Résultat:  la belle couleur ambre est devenue brun foncé et  j'ai obtenu du sirop brun dans le fond du plat, catasprofe! Ferai plus. Les bonbons de pâte de coing conservent très bien sans ce sucre ajouté.

19 octobre. Midi. Sauce Satay pour dés de poulet au gril. Je mouline 3 gousses d’ail, 1 échalote, 1 cm de gingembre pelé, ½ petit piment épépiné, 1 tige de citronnelle (que je garde crues au congélateur familial pendant près de six mois, visite bisannuelle au supermarché thaï près de la Bourse à Bruxelles - faute de quoi, j'utilise des zestes de citron), 8 amandes. J'ajoute ensuite 2 cuill.s.de crème de coco, 1 cuill.c. de miel, 1 cuill.s. de curry, 1 cuill.c. de cumin et 1 cuill. c. de Nuoc-Mâm. J'enrobe les dés de poulet de cette pâte, je laisse mariner une nuit. J'enfile sur des brochettes de bois imbibées d’eau avant de les cuire 4 minutes de chaque côté au gril.

J'ai servi avec un Sauce fraîche: concombre mouliné avec des graines de tournesol germées moulinées en Beurre de Tournesol (au Matstone, cône broyeur, repassé deux fois avec le concombre pour une texture plus fine), huile de sésame et jus de citron, coriandre fraîche ciselée.

Variante Scampis brochette au gril. Idem mais sans le nuoc mâm sinon c'est immangeable tant c'est salé.
Variante. Avec des noix de cajou à la place des amandes, de la pâte de crevettes à la place du nuoc mâm. Je fais revenir deux minutes sans dorer jusqu'à la libération du parfum. J'ajoute 15cl de lait de coco et, quand je viens de pulper une noix de coco fraîche, 15 cl d'eau de coco. Je laisse cuire une heure à tout petit feu. J'ajoute une demi botte de coriandre frais et j'utilise pour mariner des scampis. Je garde une portion à part une dizaine de jours au frais pour d'autres marinades.
A tester Satay à la mangue. Idem mouliner une mangue mûre, un piment épépiné, la pulpe d'un citron vert. Ajouter 1 cuill.s. de nuoc mâm, 2 cuill. café de miel, du coriandre frais ciselé.   Cuire 1/2 heure avec 1/4 litre de bouillon volaille maison et crème de coco.

19 octobre 16h. J'ai faim de tartines beurrées au chocolat noir. Mon tout bon pain au levain d'épeautre clair +  du beurre de lait cru + du chcolat noir fraîchement râpé. Il est hors de question que je réponde au téléphone à ce moment-là... Qui me dira pourquoi (je ne suis pas seule, d'autres m'ont fait la même confidence...) je digère quasi tout à partir de 16 heures, y compris chocolat/vin/cacahuètes ma triade difficileet beaucoup moins avant? 
Par ailleurs, je ne digère vraiment bien le chocolat que cuisiné en truffes ou mousse au chocolat... Est-ce dû à l'accompagnement d'oeufs etc? Mystère. C'est trop répétitif pour être un hasard.

15 octobre matin. Légumes vapeur sur toasts et oeuf plat (solo). Je cuis à la vapeur douce des tranches de potimaron évidé mais non pelé, des courgettes fines (15cm long). J'ajoute dans l'assiette du céleri branche émincé, un peu de persil ciselé. Je m'en fais des toasts que je surmonte d'un oeuf sur le plat.

15 octobre soir. Riz express (solo). Je réchauffe le riz dans le bouillon très chaud (deux minutes), mais je pourrais tout aussi bien le réchauffer à al vapeur douce dans un ramequin en céramique. Je réchauffe à la vapeur des courgettes en dés et haricots verts cuits au four pour ce midi, je réchauffe dans le même panier, dans un bol: la sauce tomate qui me restait d'avant-hier. J'ajoute au riz chaud et légumes chaud des champignons de Paris bruns coupés en lamelles (Matstone: éminceur). Je n'ai pas d'herbe fraîche, tant pis.

14 octobre. Hachis parmentier ou Philosophe avec des restes de steak cuit basse température et des restes de pommes de terre vapeur écrasées en purée et allongées de bouillon maison. Fond: une couche de scaroles grossièrement coupées en lanières. Terminé par la purée. Saupoudré comté râpé avec chapelure (maison, voir Cuisine Nature n° 12). Steak mouliné au robot (au Matstone, malgré la publicité, la texture est infecte et gluante)

14 octobre soir. Bavarois aux abricots. J'ai fait fondre de la confiture d'abricots maison (25% sucre, voir recettes dans Cuisine Nature) à la vapeur douce (dans un ramequin). J'ai ajouté du sucre, 2 jaunes d'oeufs, le gélifiant, la crème fraîche fouettée (250g). 4h au frais. Parfait.
Test 2. Je continue mes essais de bavarois, notre dessert favori, à l'agar-agar: au citron vert, par exemple. La texture est bien plus souple, plus onctueuse qu'à la gélatine classique mais avec 4g d'agar-agar pour 250ml de crème je n'obtiens pas un bavarois bien ferme, juste une mousse aérienne. Next: 8 grammes, tiens.
NB. Les recettes indiquent pourtant: "5g d'Agar-agar gélifient 1 litre d'eau ou de lait porté à ébullition pendant 5 minutes . Après la gélification elle sera incolore, inodore et sans saveur, il suffira alors de parfumer le liquide encore chaud et de le sucrer."  Selon le Chef Simon, 1,5g pour 100g d'eau + on dilue hors ébullition et avec sucre pour éviter les grumeaux.

12 octobreSpaghettis sauce tomate le midi pour la famille et riz sauce tomate pour moi. Calamars aux épices orientales en sauce tomate (cuits tout doucement  pendant une heure).

13 octobre. (Quasi RGS) J'ai fait revenir dans l'huile d'olive une jeune courgette en dés (deux minutes), ajouté du cumin et curcuma, des germes de soja deux minutes encore, versé le bouillon. Laissé chauffer, ajouté riz cuit. J'ai servi avec une laitue. Je m'amuse à farcir les feuilles de laitue de riz aux légumes, égouttés du bouillon.

13 octobre. (aussi RGS) Aubergines en tranches au four 100°C 2 heures puis badigeonnées d'huile d'olive. Ssi veut conserver: 60°C 6 heures). Je les garde quelques jours pour mes piquenique sans pain. j'y roule du chèvre frais que j'ai écrasé avec de la ciboulette. Idem avec un stock de courgettes.
+ Bouillon de poule réchauffé avec deux cuillérées de sauce tomate + 2 cuill.s. de riz (frigo, préparés tous deux le week end) + dans l'assiette:  sel jus de citron, 2 boulettes de viande cuisson basse température (conservent cinq jours au frais).

13 octobre soir (aussi RGS). Je ne sais plus me relire: ai-je commenté 0/10 ou 10/10 sur mon brouillon? A recommencer... mais voici ce que je peux encore déchiffrer: bouillon de boeuf réchauffé pendant que je mouline au Matstone du blanc de poireau et une courgette; cete purée cuit cinq minutes dans le bouillon très chaud, à frémissement. J'ajoute du riz cuit et quelques gouttes de jus de citron, je mouline finement. Je termine par une cuillérée de Tapenade Douce (aux graines de tournesol germées).

12 octobre. Pemmican. Après mes recherches internet j'expérimente le Pemmican des indiens des plaines: J'ai mouliné dans le Matstone avec du blanc de boeuf (sans la graisse, c'était trop dur à passer).

J'en ajoute dans la sauce tomate de la famille (végé) pour m'en faire une version carnivore improvisée.

10 octobre. Porc basse température (filet mignon, aussi appelé filet pur) et poireaux vapeur, sauce ravigote. 600g de filet cuit 4 heures à 65°C, tranché + poireaux entiers cuits vapeur 20 minutes (je garde les peaux extérieures pour un potage et je ne sers que le petit coeur tendre des poireaux, on dirait des asperges!) + sauce ravigote (voir A Toute Vapeur). J'ai testé des rattes non pelées cuites en frites (au blanc de boeuf, ben tiens). C'est tout à fait régal. Dessert: bavarois aux fruits de la passion (jus pressé au Matstone en un coup de cuiller à pot). Synonyme fruit de la passion: maracudja, granadilla (?). Coulis long à préparer habituellement: vider les fruits de la passion, passer au tamis en tournant à la cuiller en bois. ici, je presse en un tour de main. Choisir les fruits quand ils sont plissés, l'air vieux mais encore un peu rouges. S'ils sont trop bruns à l'extérieur, l'intérieur sera trop sec à mon expérience. 6 fruits donnent 100cl de jus pulpeux, j'y ajoute du jus de pomme maison (goût neutre, pas trop parfumée).
Doses de bavarois: voir projet en PDF,
1/4 l lait ou de jus de fruit mélangés, 4 cs sucre, 2 à 3 jaunes d'oeufs, vanille, 4 fll gélatine et xx? grammes d'agar-agar + 1/4 l. crème liquide (de lait cru, très fraîche).
A
comparer avec les recettes classiques de 150 grammes de sucre, où on ne goûte plus rien. Celui qui n'a pas goûté la différence entre ce bavarois à la crème de lait cru et non pasteurisé ne connaît pas la différence entre un souffle d'arôme et un pavé.

8 octobre. Pâtes aux légumes. Chouette, fin de ma période de cure sans gluten. Je reprends en douceur avec des spaghetti d'épeautre, le pain viendra dans quelques jours. Les pâtes aux légumes ne sont vraiment exquises que si on marie les types de cuisson: humide et sec. C'est pour la facilité de l'apprentissage et la rapidité de confection que j'ai détaillé la recette de Spagettis aux Spaghettis de légumes dans Cuisine Nature... à Toute Vapeur (lanières de courgettes et carottes cuites dans l'eau de cuisson des pâtes). Mais c'est infiniment plus chantant de cuire les lanières de courgettes et carottes (ou autres) au four, dans un romertopf (diable) ou au gril. On ajoute systématiquement du parmesan Reggiano (que chacun râpe dans son assiette, vous avez entretemps bien compris le principe de mon non-interventionnisme en cuisine).
Déjà envie d'un bouillon de poisson. Je dégèle celui que j'ai surgelé il y a deux jours. Quand il est chaud, j'ajoute des germes de soja et des lanières d'épinard. Je laisse cuire deux minutes. Je termine avec... un peu de jus de citron, bé sûr...

6 octobre. Dorades basse température. Je cuis les dorades achetées hier au four doux 80°C (Ce grossiste ne garde les poissons qu'un jour, je n'ai pas de souci pour la tenue, mais je mets toujours un peu de jus de citronn par sécurité - dans l'assiette). Je sers avec des pommes de terre vapeur et une Sauce Hollandaise minute (voir Cuisine Nature en Herbe, réalisée au mixeur à soupe, inratable!). En entrée: un soupe de poisson maison  (avec les déchets reçus gratuitement hier, ceux que je ne donne pas au chien), sans sauce rouille puisqu'on aura déjà la sauce hollandaise. Je surgèle une partie du fumet pour plus tard.

5 octobre. Sushis des barakis. J'ai fait mon stock de saumon sauvage chez les grossiste à Bruxelles. Je surgèle pour nos réguliers petits sushis de paresseux (voir Cuisine Nature n° 11).

30 septembre (jour solo, toujours "ma cure"). Riz aux noix. J'ai en réserve une large portion de riz cuit dans le bouillon de samedi; idem portion de quinoa. Je fais revenir à la poêle des amandes, des graines de tournesol, des noix et des pignons concassés (sans huile, petit feu). Depuis ce matin, j'ai laissé un peu de beurre à température ambiante: il est un peu mou (il fait chaud). "Un peu" mériterait une photo, car je suis une butyrophile acharnée... Je mélange le tout dans un bol de riz froid. N'ai pas le temps pour les herbes fraîches. Tant pis. SInon, j'aurais ciselé du basilic là-dedans...

Soir. Idem mais j'ajoute des poivrons en mini dés et de la coriandre fraîche + une sardine écrasée dans de la vinaigrette (mon stock préparé ce week-end).

26 septembre. Saucisses bio en cuisson basse température (80°C 1h15). Avec courgettes vapeur et brocolis vapeur  (jardin oblige) et pommes de terre cuites vapeur en même temps (mais plus longtemps). On écrase en "stoemp"' dans l'assiette avec du beurre pour moi et de l'huile d'olive pour le panda et le fiston. Sel, poivre.

25 septembre. Toujours période hors gluten pour bibi. J'adapte la carbonara préparée pour mes convives en version riz, je suis étonnée, c'est tout bon!  

24 septembre. Jeûne au jus de légume. Quand je suis seule, il m'arrive de jeuner au jus de légumes/fruit toute la journée, en gardant parfois mes petits expresso du matin. ça me permet de garder plein de temps pour de longues promenades.

23 septembre. Bouillon Mi-Mi en solo. Pendant mes deux jours hebdomadaires en soliste (dans ma maison des Ardennes) je peux manger à mes heures: dix heures et seize heures. 10h: je me réchauffe du bouillon de canard, j'y verse un jus de courgette/carotte/céleri/oignon et j'y fais flotter des morceaux de galette d'avoine beurrée. 12h: un jus de légumes (j'ai préparé un litre le matin, je garde au frigo). 16h: Galettes d'avoine moutardées et concombres en tranches et tranches de porc au four doux. Je mouline un quart de joli potimaron au Matstone (cône broyeur) avec de l'ail et un demi-oignon que je cuis deux minutes dans mon bouillon avec une cuillérée de flocons d'avoine.

19 septembre. Risotto hebdomadaire avec bouillon de canard, cette fois-ci. J'ai cuit hier un os à moelle dans le bouillon et je me rajoute à moi toute seule (sous les hauts cris des convives) de la moelle dans le risotto. Je fais toutes les semaines de la moelle, parfois aussi sur un toast. Mggmgg.. ça c'est l'onomatopée pour un miam de fond de gorge...

23 septembre. Il faut consommer le fumet de poisson aujourd'hui si je ne le congèle pas. Contrairement au bouillon de volaille ou boeuf, le bouillon de poisson ne conserve pas. J'ajoute des courgettes et brocolis émincés, je laisse cuire cinq minutes, je mixe, j'ajoute un tout petit peu de crème fraîche (car de lait cru: puissante de goût). Délicieux.

22 septembre. Turbot entier en cuisson basse température (70°C 1h30, mes expériences entre 65°C et 85°C).  Servi avec pommes de terre vapeur douce et beurre fondu (en ramequins, une minute à la vapeur douce, avec sel et poivre).

Le soir, je réchauffe un peu de turbot (le fiston n'en a pas voulu) et je sers en salade avec haricots verts et des tomates cerise. J'en profite pour préparer un fumet avec l'arête et la tête.

21 septembre. Moules au vin blanc. Mais pourquoi allais-je tous les jours au restau, c'est si facile à faire? J'ai de toutes bonnes moules de chez mon grossiste de Bruxelles. Dans une large poêle, je fais chauffer du vin blanc avec du céleri branche finement émincé, un peu de persil ciselé. Je pose les moules lavées et triées (voir dans le Cru Bien Tempéré). Je couvre et je laisse deux minutes. On passe alors à table! Je sers avec du pain grillé maison (pain de seigle pour les puristes). Je récupère le jus de cuisson pour demain, j'en rajouterai dans un potage.

18 septembre. Bouillon de canard. J'ai gardé les os du canard cuit hier soir au four pour un canard à l'orange, je les ai cuits en bouillon maison dix heures... J'ai ajouté dans l'assiette de service des lanières d'agneau (de  l'agneau tandoori cuit au four doux et conservé au frigo), du cerfeuil ciselé, des tomates épépinées en petits dés, des ciboules ciselées, un peu de jus de citron, du sel. En plat, j'ai cuit à la vapeur douce des pommes de terre (rattes de mon jardin, non pelées, chez nous chacun pèle dans son assiette sinon je n'arrive pas à cuisiner en vingt minutes...) avec de la scarole toujours de mon jardin, hyper-amère (chicorée? en France). J'ajoute de la crème de lait cru réchauffée  à la vapeur douce, je poivre et ne sale même pas. Je me demande parfois pourquoi on va encore au restau quand on peut manger de telles envolées préparées en quelques minutes...

Soir: riz cuit ajouté dans le bouillon chaud + parmesan

15 septembre. Galettes d'avoine. Je fais mes quinze jours de cure régulière sans gluten-sans caséine-beaucoup de végétaux frais, variante personnelle de la cure anti-fatigue. Voir Recette de base dans Cuisine Nature n° 5. J'ai ajouté de l'huile de sésame et du sel au lieu du shoyu. Grillé à l'avant-dernier gradin à 240°C pendant  20 minutes côté 1, dessiné losanges, 10 minutes côté 2.

 

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22 août. Je voudrais faire une tarte au chèvre (voir A Toute Vapeur) mais je n'ai pas de farine ici en vacances. Je mélange 6 chèvres frais avec un peu de crème, 2 cuillérées de parmesan râpé, 1 grosse courgette moulinée au Matstone (cône broyeur et douille idem), même pas de sel et pas de persil ou autre car je n'en ai pas. Je tartine une épaisseur de 2 centimètres sur des tranches de bon pain pour les convives et sur une Galette d'Avoine pour moi. Je passe au four 8 minutes. En dernière minute, je rajoute un filet de pesto très liquide que je viens aussi de mouliner au Matstone (basilic pourpre de mon jardin: c'est joli quand ça pousse, mais en pesto ça devient tout noir et ça rend mon chèvre gris....; le basilic ne supporte pas la cuisson). J'ai servi avec une salade du jardin, des haricots vapeur (surmontés d'une petite échalote émincée) et du pourpier pour faire mode et parce qu'il envahit le jardin. J'ai cuit trop de haricots pour le pique-nique de demain: ils seront servis avec une tomate. Une? Mais oui, temps belge oblige, je n'ai qu'une tomate mûre au jardin... Snif.  

Les cornichons au vinaigre maison et à l'aneth : j'ai fait mariner dans du vinaigre de cidre histoire de ne pas nous trouer l'estomac avec du vinaigre blanc comme l'indiquent les recettes classiques. Mes convives se plaignent que la pomme est trop présente, c'est trop sucré. J'aime comme ça, mais bon. Si quelqu'un a une idée... Recette: le jour de la cueillette, frotter les cornichons pour ôter les picots, les mettre dans du gros sel pendant 24 heures, puis les éponger sur un linge et les déposer dans un bocal de vinaigre. En rajouter tous les jours. S'ils sont trop gros, les ouvrir, les épépiner.
Ajout octobre. Sotte que je suis, j'avais oublié que les cornichons furent de tous temps lacto-fermentés et non bricolés au vinaigre. C'est alors qu'ils étaient une bénédiction de santé. A refaire l'année prochaine.

21 août. J'ai cuit un Pain de Viande à basse température (3 heures pour un pain de 500grammes à 80°C). Ce soir, je me suis coupé une tranchette de ce Pain, que j'ai disposée sur des tranches d'une tomate de mon jardin, à peine salées. Je n'ai pas besoin de plus comme repas, quand je vis en soliste. Est-ce parce que les aliments sont frais, non chipotés? Je n'ai plus besoin de me "remplir". Dosage du pain de viande: 500g de hachis pur boeuf (je n'ai rien contre le porc, j'y suis hyperréactive, c'est tout), 1/8 cuill. c. de sel, une poignée de roquette moulinée au Matstone, 2 cuill.s. de graines de tournesol germées deux jours, 1 cuill.s. de luzerne germée. Ma che buonino! J'adore la fraîcheur du végétal et le croquant des graines de tournesol. Je n'avais ni oeufs ni chapelure ou mie de pain sous la main, il est donc fort friable.

21 août. Confiture de Pêches au Matstone (cône  broyeur). J'essaie du jus de pêche avec le cône à jus, c'est très pulpeux! A diluer avec du jus de pomme. Je coupe grossièrement, j'ôte le noyau et je pousse à l'aide du pilon. Pas besoin de couper en petits morceaux comme le précise le manuel. 

20 août. Le pain au levain (à base du levain en poudre Priméal) que je conservais hors du frigo, en sachet, commence à moisir. "Tenez, tenez, tenez? ", aurait dit ma grand mère bruxelloise. Bien bizarre pour du vrai levain. J'ai l'habitude que mon vrai levain tienne presque trois semaines hors du frigo sans moisir. Il durcit, sans plus.

J'ai trop de betteraves rouges au jardin, je ne sais quoi en faire. J'ai inventé un nouveau coulis et je ne sais pas quoi en faire non plus.... Il me restait un quart de grosse betterave rouge cuite. Je l'ai moulinée au Matstone, j'ai ajouté une louche et demi de bouillon et 100ml de crème fraîche, un peu de sel. J'ai laissé réduire à tout petit feu pendant une demi-heure, puis j'ai ajouté de la coriande fraîche ciselée. C'est très subtil. Les convives qui le goûtent "à blanc" le serviraient avec du poisson blanc, j'avais pensé à du porc ou du Pain de viande froid.

18 août. Les pains au levain du 14 août sont encore toujours tendres. Alors qu'avec ma version Mi-Mi (dans Cuisine Nature nr 1), ils déssèchent tout de même assez vite.

J'ai fait une pâte à tarte à la farine d'épeautre 70% pour la pissaladière car la recette initiale à la farine de pois chiches me semble si sucrée... (voir recette pâte à tarte sur ce site ou dans Cuisine Nature nr 2). Voir la recette de la pissaladière et la jolie photo. Servie avec cette laitue qui pousse au jardin que je ne sais plus quoi en faire...

17 août. J'ai encore quelques bonbons de volaille en teriyaki (four doux) au frais, ainsi que des courgettes en lanières que j'avais aussi séchées en même temps au four doux. Le midi, sur le pouce, je farcis ces lanières de courgette avec les bonbons de volaille. Je ne les pique pas d'un cure-dents parce que je suis seule et que je mange avec les doigts, tiens. Je farcis souvent des lanières d'aubergine grillées avec du chèvre frais. Après mon jus de légumes frais (un grand verre) et ça, je n'ai même plus faim. Enfin si: un petit bout de chocolat juste pour dire. 

17 août soir. J'ai encore des pommes de terre d'hier, je les réchauffe cinq minutes à la vapeur en disposant en toute fin le beurre/basilic d'avant-hier (toujours parfumé!) dans son petit bol de céramique. Je dispose sur l'assiette les patatas avec une tranche de jambon serrano et une tranche de chèvre frais que je dôme d'un peu d'oignons cuits à la poêle (j'en ai préparé pour une pissaladière ou tarte à l'oignon demain). Sur un lit de plein de laitue bien sûr. Je verse la sauce et c'était comme il faut. 

16 août. J'ai monté une petite vinaigrette avec les restes de la crème de coriandre d'hier (huile de sésame moulinée avec coriandre fraîche), et servi avec salade variée et oeufs un peu plus que mollets, mais pas encore durs. Bleurks, le fort du parfum de la coriandre nous semble éveiller le souffre de l'oeuf... A ne pas refaire. 

15 août. Saumon vapeur douce 5 minutes en même temps que des petits dés de courgette du jardin. Pendant ce temps j'ai mouliné de la coriandre fraîche avec de l'huile de sésame, j'ai filtré dans une serviette fine. J'ai ajouté une pincée de sel et un peu de jus de citron, puis versé sur le plat. Comment peut-on faire meilleur? Enchantement.  La veille, j'ai cuit le même saumon Bonneterre en cuisson four doux (80°C), servi avec des pommes de terre vapeur (rattes de mon jardin), agrémenté de beurre mouliné avec du basilic pourpre (et quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel). Miamske!

14 août. Pain au levain à partir d'un levain en poudre (de marque Priméal). je n'ai utilisé que le tiers du paquet pour 2 kilos de farine. ça sent l'alcool, ma parole... or la fermentation devrait être lactique... Pains super légers, mais toujours un peu cassants puisque je ne pétris presque pas. Je suppose qu'avec la conservation et la répétition des pains, le levain va devenir du vrai levain?

Encore quelques bons abricots à l'étal. Je réalise un coulis d'abricot en moulinant d'abord les abricots entiers dénoyautés au Matstone (cône broyeur) puis je repasse cette purée au cône tamis: C'est alors le roi des coulis...

Il reste quelques mûres dans la forêt. J'ai essayé une recette de confiture en remplaçant le sucre par du miel. Désolation! On ne goûte plus que le miel. Ferai plus. Dois retourner voir chez regimegs.com comment ils font sans sucre.

13 août. qu'est-ce qui m'a pris d'écouter le père Coffe (France Inter ce midi)? J'ai appliqué ce midi la "fabuleuse" (dit-il) recette d'haricots beurre à l'étouffée de son grand père: j'ai fait suer un peu de pancietta bio (donc très peu salée), j'ai ajouté les haricots lavés, équeutés et coupés en morceaux et j'ai laissé chanter à tout petit feu pendant trente minutes. Merci, JP, mais le résultat était que les haricots n'existaient plus, nous n'avons dégusté que l'omniprésence des lardons... Je ne comprends toujours pas pourquoi il ne faut "suuuuurtout pas" cuire les haricots à la vapeur douce. Mes haricots venaient d'être cueillis au potager.

10 août. Misérable improvisation. Pressée, de mauvaise humeur, j'ai jeté des lamelles de porc dans un wok, puis les ai réservées lorsqu'elles étaient juste dorées (donc encore bien moelleuses à l'intérieure). J'ai ensuite versé des poivrons en lamelles avec des petits oignons et un bâton de citronnelle écrasé dans un fond d'huile et de curry, fait suer, ajouté du lait de coco, fait réduire cinq minutes. J'ai rajouté les lamelles de porc puis laissé mariner dix minutes à couvert, hors feu. Très médiocre. Lamelles devenues semelles, le tout sans que rien de bien intéressant ne s'échappe à chaque bouchée.  

 

 

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*: voir glossaire pour une explication plus détaillée
Textes et recettes © Aladdin  2003

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