12.10.06 Je n'ai plus rien transcrit depuis fin juillet (voir le carnet de cuisine précédent, +- régime). Quand il fera grand vent ou qu'il tonnera, je prendrai le temps de m'asseoir pour transcrire mes gribouillis depuis deux mois. En attendant, au passage, j'ai trouvé une merveilleuse photo sur le site de JM Georges (cuisinier et photographe passionné) http://www.jeanmichelgeorges.com/blog/Journal blog du 31/8/2006. Ce n'est pas que les enfants VEULENT manger du carton rempli de cotons tiges. Ils veulent trouver un symbole de leur tribu. Proposez-leur alors le hamburger bucheron de JM Georges. Je ne peux pas reproduire la photo, hélas (question de copyright). à vous de faire un tour. Il faudrait imaginer un jeu de piste sur cette base, d'ailleurs...

septembre 2006
Dès septembre, après les vagues essais de low carb de juillet 06, je reste au plan vaguement low-carb à ma mode, c’est-à-dire je contrôle les unités sucres (+-8 à 9) sur une journée plutôt que par repas. Ce qui me permet un petit déjeuner bien féculé et un low carb le reste du temps + quantités d’écarts chez des amis. Je garde les farineux du matin car c’est ce qui me met sur pied le matin et ce que, de toute façon, mon corps supporte. Pour la petite histoire, avant midi, je ne digère rien de lacté, ni les oeufs, ni les amandes & C°, ni les fruits frais. Enfin bref, pas grand chose. Je me lève souvent à 5h, je bois une grande tisane par petits bols sur quelques heures. J’ai faim à 8h30. Le matin, c’est donc : pain ou biscottes Terrasana (blé, mais oui !) avec beurre et point et voilà. Je mange le repas de midi souvent vers 11h et celui du soir vers 16h quand je ne suis pas en groupe. Ce sont mes heures et voilà encore et bon.

Il est un curieux phénomène : quand je suis à Nivelles, je dois faire un régime très low-carb (càd AUCUN farineux, même le matin, snif) pour être en forme, alors que, à Paris, en Italie, même en Hollande ( !), il me suffit de rester à mes 8 unités sucres pour me sentir en forme. Tout se passe comme si cette ville m’épuisait, me tirait vers le bas. Je me poserais des questions si j’étais la seule à dire. Ouf ! nous sommes plusieurs dans le domaine alternatif à ressentir le même phénomène. Les plus malins ont déménagé. Mon homme ne s’y résoud pas. Bon, pas grave, je reste et je fais de longues siestes et tant pis. Et puis je quitte souvent la ville pour me ressourcer. Avis aux psychologues amateurs : non, je ne suis pas fatiguée par le boulot ou ma famille, car nous avons déjà fait des essais quand j’habitais à mi temps en Ardennes (pourtant aussi pluvieux) : j’avais la pêche itou.

Contrairement à ce qui se fait dans les blogs, je reste dans l’ordre chronologique normal. Je ne note pas toutes les recettes, car je répète souvent la même chose (voir mes anciens carnets). Amateurs de low-carb, picorez dans les recettes ci-dessous quelques idées de menus, que vous pouvez pratiquer en famille (on ajoute simplement plus de farineux/féculents pour les convives). Cherchez aussi les jours marqués « RGS » qui valent aussi pour vous.

Recettes low-carb

10/9  RGS. Bar de ligne entier, cuit 1h à 80°C. Servi avec une Sauce Hollandaise (voir Cuisine Nature... à Toute Vapeur : 2 jaunes d’oeufs, 150g de beurre mou, ¼ jus de citron, sel, poivre : dans le Magic Bullet, sinon au mixeur ordinaire). J’ai gardé les blancs d’oeufs pour faire mes Crackers de Fromage (pour RGS). Les convives non-low-carb ont eu en zakouskis des Toasts de Tapenade maison. Ils terminent par un peu de chocolat. 

12/9 midi. Entrée : risotto au bouillon de poule (+ beurre et parmesan). J’y ajoute des champignons de Paris cuits avec une échalote et bien crémés. En low-carb, je n'en mange que trois cuillérées, mais je me rattrape sur la suite: Saucisses de porc bio cuites au four 85°C 1 heure+ épinards tombés au beurre.
17h : pomme crue et quelques amandes
soir. Potage de brocolis au lait de coco (et pain pour les convives, rien pour moi en low-carb).

13/9 midi. Potage de carottes cerfeuil. Oeufs en cocotte poireaux-coulis tomate (voir la recette dans Cuisine Nature ...à  Toute Vapeur - les convives font trempette avec du pain dans les oeufs en cocotte).
16h : un Tchaï à l’Indienne en famille, souvenir du séjour en Inde en avril. Doses pour 4 personnes. 2.5 dl d’eau. J’y fais infuser ¼ cuill.c. de thé + 1g de cardamome (hors sa coque, écrasée du plat du couteau), 6mm de cannelle (moulinée au moulin), ½  clou de girofle (écrasé idem), 2 grains de poivre, 6mm de gingembre (écrasé idem). Après cinq minutes d’infusion, je filtre, je remets en casserole et j’ajoute 25 cl de lait cru qui réchauffe un peu. Je laisse chauffer. Je sucre au miel. Tout le monde apprécie. Je vais préparer assez d’épices pour plusieurs jours. Je ne m’imagine pas reproduisant ceci chaque jour !

17/9 Pique-nique en soliste. Zuppa Pavese. Bouillon de poule maison + sel. J’y ajoute une courgette râpée qui y cuit deux minutes. Un peu de parmesan râpé, un peu de jus de citron et miamske ! (voir recette dans A Toute Vapeur)
16h : tchaï à l’indienne. Je ne note plus car on en fait presque chaque jour à 10h ou à 16h.

18/9. Pique nique en soliste. Idem qu’hier : mais un jaune d’oeuf dans l’assiette au lieu du parmesan.
soir. Salade grecque. Salade de tomates, fêta, concombres, sel, poivre (sans oignons) : cette fois je l’assaisonne à l’huile de noix VPPF Vigean que je viens d’acheter. Bleurks ! Quelle idée d’innover. C’est pô bon... Je reviendrai à l’huile d’olive la prochaine fois.

19/9 resoliste le midi. Du saucisson sec de chez Coprosain en lamelles sur des tranches de concombre mayonnaise. C’est low-carb et RGS et surtout c’est délicieux et ça me rassasie bien en pourtant petites quantités.
15h : petite faim : une tranche de Pain des Fleurs avec une tranche de fromage
16h tchai à l’indienne
soir: pas noté.

20/9. Midi. Hors low-carb, c'est mon dîner de gala de la semaine. Croquettes de crevettes cuites dans du blanc de boeuf bio (recettes dans Cuisine Nature le bimestriel). Laitue et vinaigrette.
Soir. Crème de champignons cuite pendant la cuisson de la lotte. Lotte au four 85°C pendant une heure. Tendrissime mais un peu trop sèche. Servi avec, cuits à la vapeur, des courgettes en dés et des pommes de terre charlotte en dés. Le tout servi avec un peu de Beurre Fondu Vapeur. J’avais oublié de décongeler du beurre. J’en râpe un bon peu, que je dépose dans un bol en céramique avec citron et sel. Ce bol réchauffe dans le cuit vapeur les deux dernières minutes de cuisson des légumes. Une autre fois, je ferais une Sauce Hollandaise minute au mixeur (voir A Toute Vapeur).

12/10. Entrée : un beau bouillon maison avec de minuscules pâtes.
Ensuite: Saltimbocca. Escalopes fines de veau salées, poivrées, roulées et tenues par un curedents. Poêlée deux minutes de chaque côté. Réservé. Déglacé au vin + 100ml de crème épaisse + sel. Réduire un peu. Ajouter ½ cuill.c. de moutarde à l’ancienne. Réchauffer les escalopes dans la sauce. Servi avec des épinards tombés une minute en casserole.

13/10 Testé les frites que j’avais cuites une première fois puis surgelées pour quelques jours après. Bof

19/10 Curry de poulet à la thaïlandaise de Gene. Pour 4 personnes. RGS. Tailler 500gs de blancs de poulet sans la peau en dés de 2.5cm.
1. Dans le wok verser 40cl lait coco, 1 cs pâte de curry rouge, 3 cs oignons nouveaux en julienne, 1.5cs de gingembre frais en julienne, 1.5 cs de vin blanc sec, 1.5 cs nuoc mâm, 1cc jus de citron vert, sel poivre, 2 cc sucre (je n’en mets qu’une, ça suffit). Porter à frémissement.
2. Laissez frémir dix minutes à couvert (dans mon cas : à découvert, car j’ajoute souvent 20cl de bouillon de poule maison).
3. Ajouter le poulet. Couvrir le wok immédiatement et ôter du feu.
4. Laisser reposer une minute à couvert. Si vous cuisez, le blanc de poulet va durcir et se caoutchouter. 
5. Servez garni de coriandre fraîche émincée finement. Geneviève, une vraie fine fourchette, me recommande, dans le livre original de cette recette (Cuisiner au Wok de Ken Hom) : la soupe piquante aux crevettes page 44 et le poulet sucré au gingembre page 77.
Avec un poulet de 1.4 kg (à 7.95 euros le kilo en bio), j’ai obtenu 500g de chair de poulet. Tout le reste est parti dans le bouillon de la semaine (ouaip, peau comprise !). Pour cette recette-ci, si vous dépiautez, il faut agir en deux temps: ajouter d'abord les lamelles de chair de cuisse de poulet au point 2, car elles doivent cuire. Ajouter les lamelles de blanc de poulet en fin de course.

20/10. Soirée à l’indienne. Tous les petits bols au milieu de la table. Chacun se sert. Soupe de concombre fenouil au yaourt (recette dans Germes de Gourmand). Riz basmati aux pistaches. Caviar aubergines (avec aubergines grillées plutôt que vapeur, recette dans Tartes et Légumineuses). Carottes râpées à l’huile de noix. Croquettes de chèvre au parmesan (voir A Toute Vapeur). Mousse de lentilles roses au garam masala (Tartes et Légumineuses). Laitue en lanières.  
RGS si on ôte le riz

21/10 je vais retester ma Pâte à tartiner au chocolat (recette dans Petit Déjeuners: Chocopâte maison p. 74) en copiant les ingrédients d’une de mes marques préférées (Jean Hervé) mais en ajoutant du beurre plutôt que de l’huile végétale (j'ai mes raisons nutrimentaires pour ce faire, les lecteurs assidus connaissent): "28% noisettes, 28% sucre, 18.6% lait en poudre, huile végétale non hydrogénée, poudre de cacao, beurre de cacao, vanille, sel" dit l'étiquette. Ma recette initiale se lirait, selon les mêmes proportions: 53% chocolat, 26% beurre, 11% noisettes, 11% huile de carthame VPPF. Je vais donc essayer au chocolat au lait (sans ajouter de sucre, car il est déjà bien sucré), et ajouter 5 cuill.s. de noisettes en purée au lieu de 2. Je garde l'huile de carthame, qui sert ici à fluidifier la pâte. Je mouds les noisettes à l’extracteur OSCAR pour ce coup-ci plutôt qu'au Magic Bullet, car je voudrais préserver la saveur sur la durée. Or, le défaut du Boulette c'est qu'il brûle les goûts (et peut-être les nutriments) et ne convient que pour les aliments consommés rapidement.
midi. RGS Pain de viande cuit basse température. 400g haché de veau, 400g haché de porc. J’y ajoute  un oeuf entier, ½ cuill.c. de sel, poivre, ½ cuill.c. d’herbes de provence, ½ bouquet de persil, 2 cuill.s. d’huile d’olive, 2 échalotes, (je n’ajoute pas la tranche de pain décroûtée et trempée quelques minutes des recettes classiques, pour pouvoir utiliser le pain de viande en RGS ; il est plus cassant, c’est tout). Tout ceci (sauf la viande) est moulu à l’Oscar. J’ai essayé au Magic Bullet, mais le résultat est gluant. Je le cuis dans un moule doublé de papier sulfurisé (22cm/10cm/7cm) 1h30 à 85°C. Je le grille cinq minutes pour une croûte dorée. Il m'en reste assez après le repas pour mes petits en-cas persos en low-carb.

21.10.06 Sans gluten. Chers lecteurs qui m’envoyez des recettes de pain sans gluten... Si c'était possible de faire du bon pain sans gluten et sans additifs, j'en aurais trouvé au moins une déjà parmi les cent et une que j’ai essayées, seule dans mon coin ou avec des élèves ou camarades. Un lecteur du site m’aurait envoyé une recette qui tienne la route. Ce sont toujours des galettes. Sans plus. Ne méritent pas le nom de pain. Le plan sans gluten et sans additifs n’est que temporaire, le temps de calmer une inflammation. Le garder plus longtemps signifie que votre conseiller alimentaire ne travaille que de manière allopathique et non holistique. Changez de Kelton !

20.10.06 Magic Bullet. J'ai essayé la Mayonnaise (doses prévues dans mes recettes pour mayo à la machine, soit avec un oeuf entier) mais il faut utiliser le couteau plat: mouliner d'abord dix secondes la moutarde, le sel et l'oeuf entier. Ajouter le jus de citron et l'huile et remouliner trente secondes. Ne pas hésiter à laisser tourner plus longtemps... Anne, du site Nanoune, la fait avec un hachoir noix-herbes Moulinex de 260W. 

22/10 RGS Steak tartare ou filet américain. Chez nous, chacun se prépare sa propre version du tartare. Pour un look un peu plus sympa, je tasse dans chaque assiette la dose de haché de boeuf dans un cercle de cuisine. Je dépose sur table : des jaunes d’oeufs, de l’huile, du sel, de la harissa maison, du tabasco, des petits oignons verts, de la moutarde, de la mayo maison, des câpres. Je n’avais pas d’haché, j’ai décongelé des dés de carbonnade (pour daube), je les ai moulinées à l’extracteur Oscar muni du cône broyeur mais j’ai dû terminer au gros couteau. (L'Oscar n'est vraiment efficace pour la viande que sur viande cuite)
J’accompagne avec des frites maison (à base de Bintjes). Je laissais jusqu’ici soigneusement reposer les frites vingt minutes entre les cuissons. Je viens d’apprendre qu’il faut les refroidir sur un marbre. Essai ! En low-carb, je ne mange que quelques frites, si j'ai déjà consommé toutes mes unités sucres du jour.

10/11 RGS Boulettes de boeuf (mêmes ingrédients que pain de viande sur la même page, voir dans le livre Mes Recettes Antifatigue « les keftas de boeuf »), que je moule à la cuiller à glace. Je les émiette dans une grande Salade Variée. Fiston et mari fourrent une pitta de ce mélange. Je le mange tel quel. 
Soir : RGS Soupe Tomates (voir A Toute Vapeur), dans laquelle je brise quelques keftas de boeuf restantes pour simuler les petites boulettes que mon fils adore dans ce potage. Il me reste une dizaine de boulettes pour un pique nique pour nous trois demain.
soir: pas du tout RGS ni low-carb, quoi qu’on fasse ! On disait qu'on faisait gala... Nos crêpes hebdomadaires (recette dans Petits Déjeuners, à la farine claire de blé bio, au lait cru, etc.). Cuites dans du saindoux que je dois faire maison désormais car je n’en trouve plus de bio. J’achète de la panne de porc bio, je demande au boucher de la mouliner. Je la fais fondre à la maison

11/11 RGS Pique-nique en solo avec restes de boulettes de boeuf, carottes râpées, céleri rave râpé, vinaigrette, laitue en lanières.

28/11. Nouvelle soirée à l’indienne. Tous les petits bols au milieu de la table. Soupe de courgettes de Corinne (dans A toute Vapeur). Riz semicomplet aux algues en timbales sur une grande assiette. Carottes râpées à l’huile de carthame. Caviar d’aubergines à la crème de coco. Chou rouge râpé et graines germée. Salade d’épinards crus aux pignons.

18/12. RGS Ratatouille (hors saison, oui je sais) maison, cuite à la vapeur puis terminée à la poêle. Oeufs sur le plat.
16h30 jus de légumes : fenouil carottes céleri (très peu).
soir: pas noté?

19/12 Je m’exerce au Gravlax pour la Noel (recette dans Mes Recettes Antifatigue). Je le mange en bagel à la crème, à la newyorkaise : je le tranche en fines lamelles, je toaste des tranches de pain de seigle, je tartine le pain de crème épaisse (un peu sûre), je dépose une tranche de gravlax. Pour ma part perso, je double les doses de saumon et crème sous prétexte de rester en low-carb. Tous les coups sont permis aux amateurs de Gravlax!
soir. Repas? pas noté. Le dessert sera RGS (mais pas low-carb) si vous utilisez du miel au lieu de sucre. Je sers des bananes cuites en douceur à la poêle avec un Sabayon ( 3 jaunes d’oeufs, ½ coquille d’oeuf de sucre, 5 ½ coquilles de vin blanc). ça m'écoeure, c'est trop de sucre. Il est à peine croyable que je suis un ex-boulimique prédiabétique. La tenue du plan low-carb-high-fat sur plusieurs mois m'a transformé la chimie profonde, on dirait. 

20/12. Entrée : Caviar d’aubergines et carottes crues en bâtonnets (on fait trempette, donc...). Plat: Spaghetti brocolis anchois (recette sur le site). Je n'ai consommé aucune unités sucres depuis ce matin, je peux faire bombance ce soir. 

21/12. RGS. Tartare de saumon aux lentilles. Convient pour une fête. Saumon et lentilles sont des camarades tels que le plat sera toujours réussi (comme saumon et endives/chicons). J’ai préparé une salade froide de lentilles vertes du Puy (selon Tartes et Légumineuses : trempées, puis cuites vapeur avec de la sarriette et avec bicarbonate de soude dans mon cas de colopathe récidivante) - salade que j’ai agrémentée d’une vinaigrette maison simple, relevée d'un peu de ma Gelée de Pommes aux épices orientales. J’ai préparé du tartare de saumon (selon les doses de Mes Recettes Antifatigue). J’ai monté dans un petit cercle de montage : tassant d’abord les lentilles, puis le tartare. Une demi-tomate cerise sur le montage. Une salade de mâche en accompagnement.

 22/12. RGS. Crème de volaille et brocolis. Il me reste des blancs de volaille en lanières de la salade de midi, et des pieds de brocoli. Je pèle ces derniers, je taille le "talon" du pied de brocoli, vraiment trop fibreux. Je les cuis à la vapeur. Je fais fondre en même temps une échalote finement ciselée dans un fond de matière grasse puis j'y réchauffe du bouillon de poule avec de la crème de coco. J’y mixe la volaille ainsi que les brocolis cuits. Je verse une goutte d’huile pimentée. C’est si dense, c’est presque un repas complet.

15/1. 13h Mousse de lentilles roses au garam masala (voir la recette dans Tartes et Légumineuses) terminée au beurre et à la crème liquide. Servi avec riz basmati. C’est tout. C’est bien.
16h Pomme et amandes.
19h. RGS. Potage aux poireaux sans liant farineux (à base de Bouillon de Poule maison). Terminé par deux jaunes d'oeufs fouettés.

16/1. RGS. Consommé de lentilles au curry de Colombo (on me dit que c’est un mélange de 1 cs cumin, ½ cc fenugrec, 1 cc coriandre,1/2 cc curcuma ; je l’achète tout fait chez l'herboriste Desmecht à Bruxelles 1000) : j’ai cuit à la vapeur des lentilles trempées une nuit avant, pendant que je fais chauffer du bouillon de poule additionné de colombo et que je fais fondre un oignon et de l’ail dans un fond d’huile d’olive. En fin de cuisson, j’ajoute au bouillon de la crème de lait cru, le temps qu’elle se réchauffe. Je mixe le tout: lentilles, bouillon crémé, oignon et ail. Je n'aime pas les potages trop épais, donc je filtre au chinois... mais ça me casse royalement les pieds les jours où je ne me sens pas dans l'ambiance du zen de la cuisine. Quand mon mari a le dos tourné, je filtre à l’extracteur Oscar muni du cône à jus. Pourquoi en cachette? Parce que cette technique n’est pas couverte par la garantie – mais comme je verse très doucement, je ne risque pas que l’excès de liquide ne déborde vers le moteur et le bousille.
Quand j’en ai sous la main, je rajoute une chouïa d’huile pimentée.

17/1 Mini pizzas de fête. Je détaille une pâte à pizza en minidisques à l'aide d'un emporte-pièces. Décorations diverses : sauce tomate au basilic + mozzarella de bufflonne. Tapenade. Sauce tomates et anchois. Ricotta, parmesan, roquette, courgette grillée.

18/1/07 Tarte aux chicons (endives) et saumon fumé. Pâte brisée de 26cm de diamètre, un peu moutardée/huilée, sur laquelle je dépose 6 chicons moyens émincés et cuits vapeur, puis bien égouttés. Je répartis la moitié des 150g de saumon fumé, taillés en lanières. Je verse l’appareil, soit une louche de lait + une louche de crème (mais oui, tout ça de lait cru, ça coule de source...) + 2 oeufs fouettés + 3 cuill.s. de comté râpé + muscade, sel, poivre. Je cuis au four 20 minutes à 190°C. En fin de cuisson, je dépose le reste du saumon fumé en lanières aussi. J’éteins le four et laisse se réchauffer cinq minutes. J'ai servi avec une salade de mâche à l’huile de noix et poivre. Ce plat peut être low-carb si vous ne consommez pas la pâte, mais il ne peut pas être RGS.

18/1 soir. RGS. Salade d'hiver chou rouge au chèvre et pignons (voir dans A Toute Vapeur). Chou rouge cru en fines lanières + pignons grillés + un trait d’huile d’olive + lanières de tomme de chèvre.
 
J'ai aussi retrouvé les notes pour des repas "cuisine nature" que j'avais prévus pour un stage de dix personnes  (les recettes des plats en italique sont dans mes livres). J'avais prévu plutôt orientation végé ou léger car les participants aux stages "New Age" sont dans cette mouvance et voilà et bon.
Pique-nique. J’ai prévu (le tout en bio) des oeufs durs, de la tomme de chèvre, du chèvre frais, des sardines en boîte, du Fromage Frais aux petits radis et oignons et pour les végétaliens : du Hoummous et du Caviar de Tournesol Germé, + des carottes entières pelées et des carottes râpées, de la laitue + du pain au levain clair et le même complet et du quinoa cuit + une Vinaigrette Maison à base de Caviar de Tournesol au Curry (voir sous son vrai nom: Sauce Vitalité) + du beurre de ferme
En dessert : des fruits frais de saison (mandarines et pommes acides dans ce cas), des tisanes, du thé, du café
Pause : tisanes, thé, café, petits biscuits, chocolat ou fruits frais, amandes et noix
Soir. On se sert à l’indienne, parmi les bols présents au milieu de la table : Potage de Lentilles/épinards crus au Coco, riz basmati (présenté en timbales sur une grande assiette), Caviar d’Aubergines, carottes à la tunisienne (cuites à l’étouffée, au cumin et aux raisins secs), Mousse de Lentilles Roses au Garam Masala, Salade d’épinards Crus aux Pignons de Pin
Dessert : une Tarte Tatin avec crème fraîche au choix
On aurait pu faire plus simple : potage de potimaron, salade variée, tartes aux légumes (2 sortes), dessert : yaourt banane.

21.01.07 A partir d'ici, j'ai décidé de tester la phase d'induction "dure" d'Atkins, le "fat fast". Je compte perdre deux kilos par mois max, mais je vise surtout perdre des centimètres au tour de hanche/taille. Mes essais en alphalipologie ("fonte par zone") l'année passée ont été nuls de chez nuls. J'amorcerai donc la "fonte" avec du zéro-carb un peu "hard" et, dès que j'ai perdu les deux kilos voulu, je passe au low-carb en douceur, très légumé, pendant le reste du mois. Avec repas de gala au passage parce que bon. Le résumé de mes aventures, avant publication, est disponible pour mes élèves (anciens et actuels), car ils/elles connaissent bien les paramètres de prudence et arrondis à ajouter à mes brouillons. Pour les autres, soyez indulgents: ce serait illisible pour vous sans connaître tout le contexte Cuisine Nature et surtout l'état de délabrement avancé de ma biochimie profonde. Patience, donc. Résumé des résultats dans quelques semaines. Je transmets au moins quelques recettes.

020207 Chandeleur. Je fais des crêpes Suzette pour 4 personnes (2 par personne). Je cuis les crêpes et je les garde entre deux assiettes. Pendant ce temps, je mouline au Magic Bullet 80g de beurre, 40g de sucanat, ½ cuill.c. de zeste de citron bio et ¼ cuill.c. de jus de citron. Après la cuisson des huit crêpes, je tartine chacune d’une part de mélange. Je les plie en triangle, je les repasse à la poêle quatre à quatre.

040207 Je continue à rechercher des recettes VERY-low-carb-high-fat pour le test de "régime" ou "mode alimentaire" que je pratique pour l’instant (et qui me réussit à merveille, des nouvelles dans le dossier final, patience). Je me suis inspirée de l’incontournable site du Chef Simon pour un Parfait de foies de volaille (voir l’original sur http://chefsimon.com/fovo.htm, photos pas à pas). J’ai mouliné à l’Oscar, cône broyeur, 250g de foies de volaille bio, dénervés. J’ai mélangé la purée ainsi obtenue avec 1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf, 15cl de crème fraîche de lait cru, une pointe de harissa, du sel, du poivre. J’ai ajouté quelques câpres moulinés aussi, pour voir.  J’ai cuit en ramequins beurrés au four au bain marie 30 min à 140°C. Je les démoule directement, je les retourne pour présenter le joli côté « luisant ». J’ai simplement servi sur une salade de jeunes épinards crus avec huile de noix. Il en restait : à 16h je réchauffe à peine à la poêle, j’enroule des lanières dans des feuilles de laitue.

Les recettes qui suivent sont presque zéro-carb.

5.2.07 Poireaux vapeur sauce Ravigote et deux oeufs  mollets (+ purée maison de pommes de terre pour les autres).

7.2.07 400g de filet de porc au curry cuit 1h30 au four à basse température. Je l’utiliserai en quasi-charcuterie, en collation : tartiné d’un peu de mayonnaise, entre deux tranches de concombre. Ce soir : ce porc basse température servi chaud en tranches, avec une jardinière de légumes vapeur (carottes, petits pois surgelés, fenouil, poireau).

8.2.07 Tarte au chèvre et herbes fraîches de mon livre Tartes et Légumineuses + salade frisée avec un peu d’huile de noix. Je gratouille le dessus de la tarte et fais cadeau du fond au compost.
Soir - Pique nique en solo: Jus protéiné : jus de carotte/concombre/un peu de céleri/un peu de poire + 1/3 de lait cru + 1 jaune d’oeuf

9.2.07. J’ai reproduit le Parfait de Foies de Volaille du 4/2/07, mais je l’ai mouliné au Magic Bullet puis cuit à la vapeur frémissante 20 minutes dans des ramequins beurrés. Ce doit être de l’autosuggestion, mais je les trouve moins savoureux moulinés au Bullet plutôt qu’à l’Oscar. Ils sont aussi moins présentables au démoulage en sortant de la vapeur, car ils sortent mats et non joliment brillants comme au sortir du four.
Par parenthèses, je vous propose de rencontrer le génie en mouvement ou pourquoi il faudrait pratiquer za-zen en cuisine. En aidant le petiot pour son devoir, j’ai choisi trois moules, dont un de mes pots de céramique que j’aime... et que voici.

         Mais oui, vous avez compris. La forme est indémoulable. Faut penser avant d'agir, choupinette! J'ai, d'un geste précis, contourné l'obstacle avec une large cuiller. La forme résultante était tout de même présentable.
Je prépare aussi des languettes de courgettes pour la semaine, ce seront mes substituts de pain ou de biscottes quand je prépare des zakouskis pour tous. Je les cuis 30min au four 180°C sur une plaque huilée. Je les ai oints d’huile d’olive bio reçue d’un élève : L’Estornell de Lleida (distribué par Primeras Marcas). Délicieuse.... Ces languettes se tartinent avec bonheur de chèvre frais ou de Parfait de Foies de Volaille pour mes petits pique nique en solo ou pour des en-cas zéro-carb.

10.2.07 J’ai la nostalgie de la cioccolata calda que je commande dans les bars en Italie, dont j'ai appris qu'ils sont faits (dans mon bar à moi en tout cas) à base de sachets de choco en poudre de marque Hausmann. Mon nouveau petit déjeuner low-carb-protéiné sera donc un chocolat chaud. Je m'inspire de ma recette de chocolat chaud dens Petits Déjeuners, mais il faut que je retrouve le côté mousseux. 30 à 40 cl de lait cru de ferme dégelé la veille au soir (un gros bol, que je dilue parfois pour un tiers de crème de lait cru idem dégelé) + 25g de chocolat amer/fondant coupé grossièrement (soit 2 bâtons de chocolat du Noir de Noir Côte d’Or) + 1 cuill.c. de sucre (total 1.25 U.S.). Je chauffe assez pour faire fondre le chocolat, en fouettant, mais sans « brûler » le lait cru (qui, je le rappelle, garde ses précieuses vertus jusqu’à 64°C). J'ajoute un jaune d'oeuf cru. Je verse le tout dans le grand bol du Magic Boulette et il en sort tout mousseux. Mon fils me copie, mais il y trempe des tartines beurrées, le veinard. C’est un des seuls petits déjeuners liquides qui me sustentent, peut être parce qu’il est chaud ? Rien à voir avec l’effet de mes Veloutés, Milk Shakes de l’Athlète & Cie du même livre sur les petits déjeuners (que, par parenthèses, je conseille plutôt aux tempéraments franchement pitta).

10.2.07 Je fais aujourd’hui, avec ma soeur Michèle, des tests comparatifs entre

• le Vitamix (blender surpuissant pour restaurant) que nous avons à prêter aujourd’hui,

• un blender classique (doublé par le Kenwood, dans certains cas),

• le broyeur d’Oscar

• et le Magic Bullet.

 
misteur vitamix, misteur Oscar, un blender classique ménager et misteur Bouletteke

Nous testons aussi la tenue sur la durée de ces productions: d'expérience, je sais que les aliments moulinés au Magic Bullet perdent leurs saveurs bien plus vite qu'avec l'Oscar. Les résultats en détail seront publiés séparément, mais en gros on peut dire que le Vitamix est le roi pour les soupes crues, infiniment plus onctueuses et lisses qu’avec le blender du Kenwood (pour les soupes de légumes cuits, c’est moins flagrant). Pour les caviars végétaux c’est le broyeur d’Oscar qui gagne. Ces caviars sont aussi réussis au Magic Bullet, mais le goût est incomparable à l’Oscar (probablement à cause de la basse vitesse de rotation). Les caviars et pâtes d’oléagineuses au Vitamix : déception, bien sûr car cet appareil est prévu pour moudre des liquides. Il faut rajouter tant d’huile ou d’eau que cela devient une sauce. Les caviars à l’Oscar sont moins onctueux, moins lisses ; on y sent parfois encore des « grains » de texture, mais comme c’est la saveur et la vitalité qui compte chez nous... La purée de pommes de terre ne sort belle et douce que de l’Oscar (avec les pommes de terre ad hoc, bien sûr). J’achèterais donc le Vitamix à 800 euros si je ne me nourrissais que de soupes crues. J’achèterais le Magic Bullet (surtout ses copies en version démocratique en vente à 25 euros en magasin de type Blokker) pour des caviars végétaux à consommer dans l’immédiat. C'est d'ailleurs l'appareil que je conseille aux débutants en cuisine, à ceux qui se reconnectent en n'ayant pas de tours de main, et qui ne veulent pas profiter des jus de légumes frais. J’achèterais l’Oscar pour des jus de légumes et de fruits réguliers, surtout si je suis pressée et si je n’aime pas nettoyer longuement. Je profiterais de cet achat pour mouliner les caviars et les mousses de fruits et en garder les saveurs plusieurs jours (voir aussi les autres fonctions de l'Oscar via la page "Extracteurs" sur ce site). Or, mon « planning spécial Jules » (voir dans Cuisine Nature à Toute Vapeur 4^ème édition, où je démontre que je ne passe que vingt minute en cuisine par jour pour 4 personnes, sans AUCUN additif, tout fait maison...) n’est vraiment pratiquable qu’avec des préparations qui tiennent au frigo pendant quelques jours.
Les résultats en détail à télécharger en PDF ici.

12.2.07 Journée de travail intense. Zut, j’arrête à midi et le petiot doit retourner à l’école à 12h30. Solution : Le Jus de la Voie du Milieu (voir dans Fruits de la Vie ou dans Cocktails Nature). Je chauffe du bouillon de boeuf (réalisé hier avec du bouilli de boeuf de chez Jacques Paris, viande en biodynamie, mmmhhh !) avec un peu de curry et du lait de coco pendant que je presse à l’Oscar le jus de quelques légumes : carottes, ail, verts de poireaux, concombre, fenouil, un centimètre de gingembre, persil plat. Je verse le tout dans le bouillon très chaud, je laisse cuire deux minutes à petit bouillon. J’y fouette deux jaunes d’oeufs. Et voilà ! Une bonne tartine beurrée et le tour est joué. Le petit croquera une pomme en route pour l’école.
Le soir : pas mieux, j’ai encore oublié qu’il faut préparer à manger. Je décide de faire des scampis à l’ail. En passant par la buanderie, je prends du congél’ un paquet de scampis décortiqués. Je le couvre d’eau bouillante, dans le plus petit évier, pendant que je mouline à l’Oscar (cône broyeur) 4 gousses d’ail pelées et un demi bouquet de persi plat (feuilles seulement). Je verse du riz basmati et du gros sel marin dans de l’eau bouillante. Je cuis à couvert à feu moyen. Il est temps d'essorer les scampi trempés sur un linge ou un scottex. Je verse dans le wok une cuill.s. de saindoux maison, le hachis d’ail et de persil. J’y ajoute les scampis égouttés et essorés. Je laisse cuire à feu fort en tournant en permanence. Trois minutes. Les petits scampis ont eu leur taf. On se régale, mais, low-carb oblige, il me manque un peu de farineux tout de même pour saucer l’assiette. Je termine en piquant du basmati dans l'assiette de mon doux.
Saindoux maison. Plus de sain saindoux à acheter. Pas grave, je vais m’en faire. J’ai acheté en bio de la panne de porc (à un euro le kilo), qu’ils m’ont moulinée sur place. Je la fais fondre sur un coin de feu, très doux, à semi-couvert. Dès qu’il est un peu tiède, je filtre le liquide dans un tupperware que je conserve au frais. C’est ma version du Nord de la graisse d’oie (rappelons que le porc bien éduqué n’est PAS riche uniquement en graisses saturées....). La première fois que j'ai testé le saindoux maison, je n'avais pas fait moudre la panne. Je l'avais taillée grossièrement au gros couteau de cuisine, cela a simplement pris plus longtemps.

13.02.07 On reste dans l’ambiance distraite. Midi moins dix, le gaminou revient de l’école bientôt. Je vais faire des Keftas de Lentilles. Je sors du frigo le Caviar de Lentilles et Tomates Séchées restant de mes tests Vitamix/Oscar de samedi. Il m’en reste une louche environ. J’ajoute un oeuf et 4 cuill.s. de chapelure maison (réalisée avec du pain sec, conservée en placard), du sel, du poivre, du curry. Je mouline des boules de cette pâte encore un peu mollette à l’aide d’une cuiller à glace et je les dépose dans un bon peu de saindoux bien chaud. Deux minutes de chaque côté. Voir la photo : en cours de retournement. Tout ce bon gras cuit, même égoutté sur un papier ménager absorbant, sera bien « épongé »  par les carottes râpées et le tzatziki de concombre (que je réalise au robot, puisque pressée). Je ne les conserverai pas. C’est surtout dans ce contexte de conservation que je râpe plutôt à la main, car le goût se dégrade trop vite. Le gamin est déçu, il avait cru entendre « steak frites » ce matin... Je lui en ferai demain, avec des frites (à la graisse de palme faute de blanc de boeuf en stock).
  
le soir: Fricassée de chicons aux crevettes grises. "Fin de frigo". Il me reste 3 pommes de terre, des chicons (endives) de pleine terre et des crevettes grises (250g). Je pourrais faire un velouté de chicons (voir dans Cuisine Nature à Toute Vapeur: la Crème Bruxelloise de Bonne Maman), mais au sortir de notre espèce de grippe commune, le convivium familial a voté: "pas de liquide, on veut mâcher". J'en ferai une petite fricassée (chicons taillés en quatre en longueur, cuits vapeur 20min, terminés dix minutes au beurre avec une pincée de sucre, pincée de sel et quelques crevettes; j'ajoute les dernières en dernière minute pour ne pas les re-surcuire). ça m'évite la classique béchamel qu'on a tendance à utiliser en Belgique pour noyer l'amertume des chicons. Résultat: bof, décevant. Manque de contrastes et de saveurs, le chicon est trop puissant pour la pitite crevette.

14.02.2007 Zut je sens que la grippe m'est tombée dessus. C'est de ma faute, c'est malin. Depuis que je me suis requinquée, je prends des défis ahuris pour une ancienne malade permanente. Dès que je vois une amie grippée ou anginée, je l'embrasse délibérément pour évaluer si l'immunité m'est revenue. ça me réussit parfois. Eh ben, ici, je dois refaire le grand total: oscillococcinum, quasi-jeûne, vitamine C toutes les deux heures, huiles essentielles (melaleuca + eucalyptus radiata + eugenia), bol d'air Jacquier deux fois 15min et couchée le plus possible au chaud. Pour la première fois, je n'ai 38.5 que le soir, pendant une heure (tant mieux, ça me permet de jouer encore au tennis le matin). C'est aussi la première fois que j'arrive à jouer au tennis pendant une grippe. ça m'est même dur de rester au lit...
160207. La grippe m'est tombée sur les bronches. Plus de fièvre, mais plus d'envie de tennis non plus. Pas de mucosités, je tousse "sourd". Je n'ai plus mal de tête, un fond de mal aux os et aux muscles.
Ma cousine m'interroge sur mon quasi-jeûne. Simple: dès que j'ai faim depuis le début de La Chute, je bois ma version de chocolat chaud protéiné au lait cru (voir plus haut) ou je bois du Bouillon Maison (boeuf) en Zuppa Pavese ou je grignote des Crackers au Fromage. Pas de sucre ou de farineux en tout cas. ça m'amuse particulièrement de me remettre si vite sur pied grâce aux mois préalables de low-carb que j'ai pratiqués (méthode si mal vue en naturoland). ça m'amuse encore plus de me remettre d'une grippe au lait cru!

16.02.2007 Je profite du repos forcé pour refaire ma provision de semaine de Crackers au Fromage. Ils seraient plus savoureux, probablement, avec de la farine (de blé, de riz, etc.) mais celle-ci pèse tant en unités sucres (alias les glucides, soit environ 8 U.S. pour 100g) que je dépasserais vite ma dose quotidienne autorisée.
Crackers au Fromage pour la semaine (recette originale dans le bimestriel Cuisine Nature) : 150 g de comté râpé, 50g d’amandes en poudre (j’ai utilisé l’Oscar pour moudre des amandes effilées bio, mais j’aurais pu le faire au Magic Bulllet), 4 oeufs entiers (blancs d’oeufs dans ma recette originale), pincée de sel ; cela me fait une plaque de cuisson et demi de 40cm/30cm.  Je cuis à 175°C 7minutes, je retourne, encore 7minutes, je sèche sur une grille tout de suite après cuisson. J’en ai pour 8 jours, pour des petits crackers de temps en temps qui me servent de substitut de pain. Total des U.S. : 1 U.S. pour le total.
J’ai aussi confectionné des galettes d’avoine protéinées, sur la base de ma recette de Biscotte d’Avoine dans Petits Déjeuners et Collations : 125g de flocons d’avoine trempés huit heures, 2 blancs d’oeufs, ¼ cuill.c. de sel, ¼ cuill.c. de bicarbonate de soude, 1cuill.s. d’huile d’olive VPPF, 100g de fromage frais entier égoutté. Nouveauté: je mouline le tout sans même égoutter dans un blender (luxe d'un prof de cuisine: j'en ai trois: celui du Magic Bullet, celui du Kenwood et celui du vieux Moulinex voir photo ci-dessus). Je verse cette pâte presque à crêpe dans plusieurs platines à tarte de 26cm de diamètre, doublées de papier sulfurisé (que je garde d'une fois à l'autre). Je cuis à 160°C pendant quinze minutes, je retourne, je cuis encore vingt minutes. Cela me donne une galette croquante finissime que je taille en morceaux et que je garde dans un sachet au réfrigérateur. Total des U.S.  10 U.S. pour la totalité, soit 20 carrés d’environ 6g pour 0.5 U.S chaque. Lorsque je suis pressée, je cuis cette pâte d'avoine en crêpe à la poêle.
  
J'ai loué Mondovino de Jonathan Nossiter à la Médiathèque. Formidable documentaire. Sa technique brolique de filmage produit bien de l'émotion, ma foi. Je voudrais tant que mon fiston de maintenant 14 ans le visionne avec moi pour au moins pouvoir choisir sa posture dans le monde à venir. Il fait un blocage. Pas grave, ce sera pour dans un an alors?

Résultats non détaillés de mon projet low/zéro-carb. Après la première semaine de zéro-carb-high-fat à 1000-1200 cal (sans vraiment compter), au 28/1/07, j’avais perdu 2.1 kg, 5.5cm de tour de hanches, 2cm de tour de tailles, 2cm de tours de cuisse.  Je suis ensuite passée au low-carb à 4 U.S. par jour, toujours high fat, +- 1500 cal (toujours sans compter de manière orthorexique), je n'ai plus rien perdu mais je n'ai pas gagné non plus. A ce jour, au 17/2/07, j’ai perdu un kilo de plus, mais perdu aucun centimètre nulle part. C’est ça qui m’intéresse, zut alors. Je vais me remettre, dès que je le sens, au zéro carb (à peu près le plan « pures protéines » du docteur Dukan). Peut être lors de mon prochain séjour à l’étranger du 26/2 au 8/3. Ce serait à peu près un mois après le début.

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