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Tapenade aux zestes de citron
Une autre création de Pol Grégoire, l’homme qui méritait 36 étoiles (32-(0)67-64 74 91). La Tapenade est bien connue de tous et de chacun. Ici, elle est relevée de basilic et de zestes de citron; elle est ciselée au couteau et non moulinée. Elle accompagne des haricots verts cuits à peine-à peine à la vapeur douce. Un oeuf mollet pour leur tenir compagnie et vous entendrez les oiseaux chanter...
24 olives noires, 1 grosse poignée de basilic, le zeste d’un demi-citron non traité, 2 gousses d’ail — Cuisson: 0 minutes, on est dans le cru!
- Idéalement vous aurez trouvé sur le marché
des olives noires déjà dénoyautées. Chez nous, en Belgique, c’est assez
rare : on les dénoyaute alors avec un dénoyauteur d’olives. Faute de ce
pratique outil, pressez chaque olive noire entre deux doigts, le noyau du fruit mûr sera
éjecté. Si vous avez acheté des olives peu mûres, patience : il faudra les
entailler au couteau et ôter le noyau plus laborieusement.
- Zestez le citron bio (sinon, lavez-le à
l’alcool et frottez-le énergiquement, pour éliminer résidus de pesticides et de
métaux lourds...) : utilisez soit un zesteur soit un couteau économe. Veillez à ne
pas garder de peau blanche, amère.
- Pressez la gousse d’ail au presse-ail ou
écrasez-la du plat d’un couteau et malaxez-la en pâte avec du gros sel.
- Ciselez au couteau ou au hachoir-berceau les
olives dénoyautées et le basilic.
- Réunissez le tout et laissez idéalement
reposer une demi-heure minimum.
- Servez avec 600 gr de haricots verts tout croquants, à peine cuits à la vapeur en même temps qu’un oeuf au plat.
Autres recettes du même Pol Grégoire publiées sur le site : Soupe de pâtisson à la noix de coco et Sauce au curcuma.
*: voir glossaire pour une explication plus détaillée
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